周禮裡的酒正，是個什麼都要記帳的官：發出的酒，當天結一次，月底匯一次，年底總算一次，辦得好壞按「酒式」賞罰。只有一項不進帳——王與后自己喝的酒。
一、一套編制
先看員數。酒正：中士四人、下士八人，府二人、史八人、胥八人、徒八十人。酒人：奄十人、女酒三十人、奚三百人；做五齊三酒的正是他們，「掌為五齊三酒，祭祀則共奉之」，賓客的酒也由他們送上去：「共賓客之禮酒、飲酒而奉之」。漿人：奄五人、女漿十有五人、奚百有五十人。這是編制，不是某一年實際有多少人。
酒正管發料和分類：「掌酒之政令，以式法授酒材」。然後是名目：五齊——泛齊、醴齊、盎齊、緹齊、沈齊；三酒——事酒、昔酒、清酒；四飲——清、醫、漿、酏。頁面只列名字，沒有一句解釋味道。漿人一節卻又列出「六飲」：水、漿、醴、涼、醫、酏——和酒正的四飲對不上，兩節之間沒有一句話替它們調和。
二、八尊與一本帳
祭祀是另一套數：以五齊、三酒「以實八尊」，大祭三貳、中祭再貳、小祭壹貳，都有酌數，只有齊酒不貳。貳是副尊（一般認為，頁面無注）。后與世子的飲與酒，也歸酒正供：「及后、世子之飲與其酒」。王燕飲，酒按數供（「共其計」）；饗士庶子、耆老、孤子，則「無酌數」——不給杯數。
發酒要有憑據：「凡有秩酒者，以書契授之」；賞賜也要依法：「掌酒之賜頒，皆有法以行之」。帳目更細：「酒正之出，日入其成，月入其要，小宰聽之。歲終則會，唯王及后之飲酒不會，以酒式誅賞。」按酒的好壞賞罰一個官署，卻把王與后兩個人的酒從帳裡劃掉。
三、一本農書
第二本書不是官制，是農書。《齊民要術》是六世紀北朝的農書，賈思勰撰，卷七講怎麼作麴、怎麼釀酒——沒有官、沒有祭祀、沒有帳。它和《周禮》隔了幾百年，不能互證；這裡只把兩本當兩種文本讀。
作麴用麥，三種狀態：「凡作三斛麥麴法：蒸、炒、生，各一斛」。炒麥要黃，別焦；生麥要揀精；三種分開磨細，再合。頁面上有兩個神麴方，短的更精確：餅用圓鐵範，「令徑五寸，厚一寸五分」，在平板上由壯士踏熟，再用木杙刺孔；放進「東向開戶」的淨屋，窗戶縫用泥封住，七日在原處翻，十四日聚，二十一日出外曬，「麴成矣」。
長的那個方子，同樣的麥，多一套儀式：七月取中寅日，天沒亮，童子穿青衣，面向殺地去汲二十斛水；和麴、團餅的都是童子小兒，也面向殺地；地上畫阡陌，巷裡放「麴人」，另設「麴王」五人；用酒、脯、湯餅祭，主人讀文三遍、再拜。文本自己把兩層分開：簡本明說與前面相同，只是「無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣」。一頁紙上，儀式與作坊並排，還告訴你哪個是哪個。
四、等一甕魚眼水
釀酒從乾麴開始：全餅麴曬五天左右，每天用炊帚刷三遍，刷淨，剉碎，取一斗在臼裡搗碎。「若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸，酘米。」米要極精，淘二十遍；酒飯要弱炊，攤開「舒使極冷」，再下甕。
下米有節奏。秫、黍米酒：「一斗麴，殺米二石一斗」，四次下米——第一次三斗，隔一宿五斗，再隔兩宿一石，再隔三宿三斗。糯米酒不同：一斗麴「殺米一石八斗」，只下三次米（「唯三過酘米畢」）。
五、兩本都不給的
兩本都不給酒精度，不給產量、成本，也不給喝酒的人。《周禮》的數字是編制，不是實況；五齊三酒的頁面無注，什麼味道在這裡讀不出來。《齊民要術》的升斗是給一戶農家的，書不說這戶人家多大、器具幾何、釀成沒釀成——它只講怎麼做，不講做成了多少。兩本擺在一起，是同一液體被兩種話說：一本數人和尊，年底結帳；一本數斗和日子，等水面起魚眼。它們不能互相作證。
參考來源與延伸閱讀
- 《周礼·天官冢宰》（酒正、酒人、浆人；战国至汉初成书；维基文库本，未与点校本复核） — The wine officers of the Zhouli with their establishments counted to the last menial; the director issues the raw materials, distinguishes five ferments, three wines and four drinks, supplies eight sacrificial vessels with three, two or one extra sets, and keeps the accounts daily, monthly and yearly — except that the king's and queen's own drinking is never audited. The beverage men's entry lists six drinks, not four; the page reconciles nothing.
- 贾思勰《齐民要术》卷第七（造神麴饼酒第六十四等；六世纪北朝；维基文库本，未与点校本复核） — A sixth-century northern farm manual. Three hu of wheat starter, one hu each steamed, roasted and raw; two recipes on the page, the fuller with a chosen day, boys in blue fetching water facing the direction of death, and five starter kings, the shorter with an iron mould five inches by one and a half and no rite at all; then brewing — a dou of starter in five sheng of water for three days, until it seethes like fish-eye water, then rice fed in four times, one dou of starter carrying two shi one dou of grain.
