按《周礼》的安排，王的饭桌上要有一百二十只酱瓮。《天官冢宰》的膳夫条写得很干脆：王吃饭，「酱用百有二十罋」。没有配方，没有原料，也没有瓮的大小——只有一个数，和一个该出这个数的官。
官制里的一百二十瓮
出酱的是两个人。醢人「掌四豆之实」，手下奄一人、女醢二十人、奚四十人；王吃饭时「共醢六十甕，以五齐、七醢、七菹、三臡实之」，宾客之礼「共醢五十甕」。醯人管的是醋一类，奄二人、女醯二十人、奚四十人；王吃饭时「共齐菹醯物六十甕」，宾客之礼「共醯五十甕」。四豆之实也一一列出：朝事之豆是韭菹配蚳醢、昌本配麋臡，馈食之豆是葵菹配蠃醢、豚拍配鱼醢，如此成对。
这套数字不止这两处。内饔为王准备饭食时，要「选百羞、酱物、珍物」；食医调和「百酱」，还说「酱齐视秋时」——调酱的节候比照秋天。这是把一个王室的餐桌拆成若干官职与若干瓮数：谁管、什么时候供、供多少、给谁。至于酱怎么发酵、盐放几升、多少天能熟，这一页一句没有。《周礼》本身是一部官制设计的书，它写的是应该有的职守，不是某天厨房里发生的事。
另一条线：北朝的农家
隔了近千年，《齐民要术》卷八讲的是另一件事：自家院子里怎么把豆做成酱。作酱法先说时令：「十二月、正月为上时，二月为中时，三月为下时。」再说配比：「大率豆黄三斗，麴末一斗，黄蒸末一斗，白盐五升。」然后给熟成的日数：「腊月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。」开瓮之后要加盐水，「率一石水，用盐三斗」；十天之内每天搅几遍，十天后每天一遍，三十天止；「解后二十日堪食，然要百日始熟耳」。
肉酱另有一套数：「肉一斗，麴末五升，白盐两升半，黄蒸一升」，泥封日晒，「二七日开看，酱出无麴气，便熟矣」。鱼酱用「成鱼一斗，黄衣三升，白盐二升，干姜一升，橘皮一合」；虾酱用「虾一斗，饭三升，盐二升，水五升」。还有一种「卒成肉酱」：肉一斗、好酒一斗、麴末五升、黄蒸末一升、白盐一升，埋在热坑里一夜便熟——同一部书里，慢的与快的各有一套。
做豉：温度与翻堆
做豉先讲规模：「三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。」做少了不行——「极少者，犹须十石为一聚；若三五石，不自暖，难得所」。屋子要专门造：地下挖二三尺深的坎，草盖顶，泥塞窗，只留一个小门容人出入。豆煮到「掐软便止」，摊冷，入荫屋堆起来。判断的办法全在手上：一天进去两次，把手插进豆堆，「如人腋下暖，便须翻之」。翻过四五遍，堆从二尺厚一路摊到六寸；豆上生了白衣，再摊到三寸，然后入窖。
入窖的日数按季节算：「夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。」淘洗要「水清乃止」，不然豉发苦。这一篇把话说得很重：「豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪狗亦不食。」另有一种麦豉，七八月把小麦磨面、拌水蒸熟，二七日色黑味香，做成小饼穿绳挂起，用的时候整饼下汤煮。
八和齏：一到八
同一卷还有一份配比写得像口诀：「蒜一，姜二，橘三，白梅四，熟栗黄五，粳米饭六，盐七，酱八。」这是八和齏：八样东西按一到八的份数配。做法也有次序：先把白梅、姜、橘皮捣成末盛出，再捣栗与饭，慢慢下生蒜，舂熟，下盐，最后才下白梅、姜、橘的末，用醋解开。书里说这份东西「止为脍齏」——只是配生鱼片用的。
这里要单独标一笔：《齐民要术》引了崔寔《四民月令》两处——「正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，鲖鱼酱。五月，可为酱」；「八月，收韭菁，作捣齏」。崔寔是东汉人，这两句是东汉的月令，被北朝农书抄了进去；它们是引文，不是北魏人的做法。
相隔近千年，两本账
把两页并排看，问的不是同一个问题。《周礼》问的是：这道菜由哪个官、在什么场合、上多少瓮。它给的是职守与规格，连瓮里装哪几样都列了名目，却不给方法。《齐民要术》问的是：几斗豆、几升盐、多少天、多热。它给的是工序与分量，连「温如人腋下」都写出来了，却不问谁吃、卖多少钱、归哪个衙门管。一份是官制的账，一份是灶间的账。
两份之间隔着近千年，中间没有一条线可以接：不能说「中国人做酱一直如此」，《周礼》不记做法，《齐民要术》也不追官制。能确定的只有两样东西：一百二十只瓮是礼书给王的饭桌定的数，三斗豆黄是农书给一缸酱定的量。两个数字都清楚，都不该拿来替另一个作证。
参考来源与延伸阅读
- 《周礼·天官冢宰》（维基文库本，未与点校本复核） — The offices: the Provisioner (膳夫) supplies the king's meals with 'sauce in one hundred and twenty jars' (醬用百有二十罋); the Meat-Paste Officer (醢人), with one eunuch, twenty women and forty servants, 'holds the four sets of dou vessels' and on the king's meal supplies sixty jars filled with five qi, seven hai, seven zu and three ni, and fifty jars for guests; the Vinegar Officer (醯人), with two eunuchs, twenty women and forty servants, supplies sixty jars of vinegar preparations at the king's meal and fifty for guests; the Inner Cook selects 'the hundred delicacies, sauce things and precious things'; the Food Physician harmonises 'the hundred sauces' and says 'sauce is seasoned as in autumn' (醬齊視秋時). A programme of offices, not a kitchen record: no method, no ingredient proportions.
- 贾思勰《齐民要术》卷第八·作酱法第七十、作豉法第七十二、八和齏第七十三（北魏；维基文库本，未与点校本复核） — The farm recipes: bean paste timed to the twelfth and first months, with 'bean yellow three dou, ferment powder one dou, yellow steamed wheat one dou, white salt five sheng', ripening in five, four or three sevens of days by month, brine at 'one shi of water to three dou of salt', 'a hundred days before it is properly ripe'; meat paste at 'meat one dou, ferment powder five sheng, white salt two and a half sheng, yellow steamed wheat one sheng', opened after two sevens 'when the paste comes out without the smell of ferment it is done'; fish and shrimp pastes with their own proportions. Shi: 'three rooms will make a hundred shi of beans; twenty shi to a heap', the smallest batch ten shi; a sealed warm shed, 'always keep it as warm as the armpit'; turning the heap from two chi down to six cun; ripening in the pit, 'ten days in summer, twelve or thirteen in spring and autumn, fifteen in winter'; and the warning that shi 'spoils easily — rotten as mud, not even pigs or dogs will eat it'. Eight-harmony relish: garlic one, ginger two, orange peel three, white plums four, chestnut five, rice six, salt seven, sauce eight. The chapter also quotes Cui Shi's Monthly Ordinances of the Four Seasons (Eastern Han), which must be marked as Han, not Northern Wei.
