按《周禮》的安排，王的飯桌上要有一百二十隻醬甕。《天官冢宰》的膳夫條寫得很乾脆：王吃飯，「醬用百有二十罋」。沒有配方，沒有原料，也沒有甕的大小——只有一個數，和一個該出這個數的官。
官制裡的一百二十甕
出醬的是兩個人。醢人「掌四豆之實」，手下奄一人、女醢二十人、奚四十人；王吃飯時「共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之」，賓客之禮「共醢五十甕」。醯人管的是醋一類，奄二人、女醯二十人、奚四十人；王吃飯時「共齊菹醯物六十甕」，賓客之禮「共醯五十甕」。四豆之實也一一列出：朝事之豆是韭菹配蚳醢、昌本配麋臡，饋食之豆是葵菹配蠃醢、豚拍配魚醢，如此成對。
這套數字不止這兩處。內饔為王準備飯食時，要「選百羞、醬物、珍物」；食醫調和「百醬」，還說「醬齊視秋時」——調醬的節候比照秋天。這是把一個王室的餐桌拆成若干官職與若干甕數：誰管、什麼時候供、供多少、給誰。至於醬怎麼發酵、鹽放幾升、多少天能熟，這一頁一句沒有。《周禮》本身是一部官制設計的書，它寫的是應該有的職守，不是某天廚房裡發生的事。
另一條線：北朝的農家
隔了近千年，《齊民要術》卷八講的是另一件事：自家院子裡怎麼把豆做成醬。作醬法先說時令：「十二月、正月為上時，二月為中時，三月為下時。」再說配比：「大率豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升。」然後給熟成的日數：「臘月五七日，正月、二月四七日，三月三七日。」開甕之後要加鹽水，「率一石水，用鹽三斗」；十天之內每天攪幾遍，十天後每天一遍，三十天止；「解後二十日堪食，然要百日始熟耳」。
肉醬另有一套數：「肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升」，泥封日曬，「二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣」。魚醬用「成魚一斗，黃衣三升，白鹽二升，乾薑一升，橘皮一合」；蝦醬用「蝦一斗，飯三升，鹽二升，水五升」。還有一種「卒成肉醬」：肉一斗、好酒一斗、麴末五升、黃蒸末一升、白鹽一升，埋在熱坑裡一夜便熟——同一部書裡，慢的與快的各有一套。
做豉：溫度與翻堆
做豉先講規模：「三間屋，得作百石豆。二十石為一聚。」做少了不行——「極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所」。屋子要專門造：地下挖二三尺深的坎，草蓋頂，泥塞窗，只留一個小門容人出入。豆煮到「掐軟便止」，攤冷，入蔭屋堆起來。判斷的辦法全在手上：一天進去兩次，把手插進豆堆，「如人腋下暖，便須翻之」。翻過四五遍，堆從二尺厚一路攤到六寸；豆上生了白衣，再攤到三寸，然後入窖。
入窖的日數按季節算：「夏停十日，春秋十二三日，冬十五日，便熟。」淘洗要「水清乃止」，不然豉發苦。這一篇把話說得很重：「豉法難好易壞，必須細意人，常一日再看之。失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食。」另有一種麥豉，七八月把小麥磨麵、拌水蒸熟，二七日色黑味香，做成小餅穿繩掛起，用的時候整餅下湯煮。
八和齏：一到八
同一卷還有一份配比寫得像口訣：「蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八。」這是八和齏：八樣東西按一到八的份數配。做法也有次序：先把白梅、薑、橘皮搗成末盛出，再搗栗與飯，慢慢下生蒜，舂熟，下鹽，最後才下白梅、薑、橘的末，用醋解開。書裡說這份東西「止為膾齏」——只是配生魚片用的。
這裡要單獨標一筆：《齊民要術》引了崔寔《四民月令》兩處——「正月，可作諸醬，肉醬、清醬。四月，立夏後，鮦魚醬。五月，可為醬」；「八月，收韭菁，作搗齏」。崔寔是東漢人，這兩句是東漢的月令，被北朝農書抄了進去；它們是引文，不是北魏人的做法。
相隔近千年，兩本帳
把兩頁並排看，問的不是同一個問題。《周禮》問的是：這道菜由哪個官、在什麼場合、上多少甕。它給的是職守與規格，連甕裡裝哪幾樣都列了名目，卻不給方法。《齊民要術》問的是：幾斗豆、幾升鹽、多少天、多熱。它給的是工序與分量，連「溫如人腋下」都寫出來了，卻不問誰吃、賣多少錢、歸哪個衙門管。一份是官制的帳，一份是灶間的帳。
兩份之間隔著近千年，中間沒有一條線可以接：不能說「中國人做醬一直如此」，《周禮》不記做法，《齊民要術》也不追官制。能確定的只有兩樣東西：一百二十隻甕是禮書給王的飯桌定的數，三斗豆黃是農書給一缸醬定的量。兩個數字都清楚，都不該拿來替另一個作證。
參考來源與延伸閱讀
- 《周礼·天官冢宰》（维基文库本，未与点校本复核） — The offices: the Provisioner (膳夫) supplies the king's meals with 'sauce in one hundred and twenty jars' (醬用百有二十罋); the Meat-Paste Officer (醢人), with one eunuch, twenty women and forty servants, 'holds the four sets of dou vessels' and on the king's meal supplies sixty jars filled with five qi, seven hai, seven zu and three ni, and fifty jars for guests; the Vinegar Officer (醯人), with two eunuchs, twenty women and forty servants, supplies sixty jars of vinegar preparations at the king's meal and fifty for guests; the Inner Cook selects 'the hundred delicacies, sauce things and precious things'; the Food Physician harmonises 'the hundred sauces' and says 'sauce is seasoned as in autumn' (醬齊視秋時). A programme of offices, not a kitchen record: no method, no ingredient proportions.
- 贾思勰《齐民要术》卷第八·作酱法第七十、作豉法第七十二、八和齏第七十三（北魏；维基文库本，未与点校本复核） — The farm recipes: bean paste timed to the twelfth and first months, with 'bean yellow three dou, ferment powder one dou, yellow steamed wheat one dou, white salt five sheng', ripening in five, four or three sevens of days by month, brine at 'one shi of water to three dou of salt', 'a hundred days before it is properly ripe'; meat paste at 'meat one dou, ferment powder five sheng, white salt two and a half sheng, yellow steamed wheat one sheng', opened after two sevens 'when the paste comes out without the smell of ferment it is done'; fish and shrimp pastes with their own proportions. Shi: 'three rooms will make a hundred shi of beans; twenty shi to a heap', the smallest batch ten shi; a sealed warm shed, 'always keep it as warm as the armpit'; turning the heap from two chi down to six cun; ripening in the pit, 'ten days in summer, twelve or thirteen in spring and autumn, fifteen in winter'; and the warning that shi 'spoils easily — rotten as mud, not even pigs or dogs will eat it'. Eight-harmony relish: garlic one, ginger two, orange peel three, white plums four, chestnut five, rice six, salt seven, sauce eight. The chapter also quotes Cui Shi's Monthly Ordinances of the Four Seasons (Eastern Han), which must be marked as Han, not Northern Wei.
