『礼記』の「内則」に名前が並ぶ。口にすれば献立のようだ。「牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯」——牛の干し肉、鹿の干し肉、猪の干し肉、麋の干し肉、麕の干し肉、五種の干し肉がずらりと並ぶ。次の句は「麋、鹿、田豕麕皆有軒，雉、兔皆有芼」で、その先は別の料理へ移る。切り方も、漬け方も、塩の量も書かない。『斉民要術』巻八の「脯腊第七十五」はこれと逆で、季節・日数・手触りは細かいのに、配合は「適口」「量多少」ばかりである。二頁を並べて読むと、一方は献立を、一方は作り方を与え、その間に共通の表は一枚もない。

牛脩・鹿脯・田豕脯

「内則」のこの節は飯・膳・飲・酒・羞・食の順に並べ、脯は「食」に入る。これは礼書の定めであって、どこの台所の帳簿でもない。『礼記』は戦国から漢初に編まれたとするのが通説で、大夫・士・庶人の耆老を分けて規定する。五つの名のうち、今日の「肉脯」と同じ形なのは「鹿脯」だけ、ほかはそれぞれの呼び名を保つ。「麋、鹿、田豕麕皆有軒，雉、兔皆有芼」の一句は本頁に注がなく、「脩」「軒」「芼」をどう解するかはここで補わない。確かなのは名簿だけである。猪、麋、麕、鹿、牛がこの献立に載った。

麦食・脯羹・兔醢

脯は「内則」で単独では出てこない。「食：蝸醢而苽食、雉羹，麥食、脯羹、雞羹，折稌、犬羹、兔羹，和糝不蓼」——麦食には脯羹と鶏羹、稲飯には犬羹と兔羹を合わせる。その先が対の表である。「腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢；麋膚，魚醢；魚膾，芥醬；麋腥，醢醬；桃諸、梅諸，卵鹽」——腶脩に蚳醢、脯羹に兔醢、麋膚に魚醢、どの品にもそれぞれの醤が付く。醢は通釈では肉醤、本頁に注はない。

等級の決まりもある。「大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾」——大夫の日常の食事では、細切りの膾があれば脯を出さず、脯があれば膾を出さない。二つは並べない。続けて「士不貳羹胾」「庶人耆老不徒食」とある。乾肉を季節の献立に置く一句もある。「夏宜腒鱐，膳膏臊」——夏は腒鱐がよい。腒鱐は通釈では乾肉と乾魚、本頁に注はない。ここまで礼書が扱うのは「何に合わせるか、いつ出すか、誰が並べて食べられるか」だけで、切り方・塩の量・日数を語る句は一句もない。

片脯は三宿、条脯は味を見る

北魏の『斉民要術』、「脯腊第七十五」はまず時間表を与える。「正月、二月、九月、十月為佳」——五味脯はこの四か月を選ぶ。「用牛、羊、麞、鹿、野豬、家豬肉。或作條，或作片……」と肉を挙げ、割くときは「順理，不用斜斷」、筋に沿って切り、斜めには断たない。次が手順である。牛や羊の骨を搗き砕き、煮て汁を取り、浮いた沫をすくい、静かに置いて澄ませる。良い豉を骨の汁で煮て、色が足り味が調うたところで漉す。冷めてから塩を下ろし、細かく切った葱白を搗いて加え、椒・薑・橘皮はみな粉にし、それに脯を浸して「手揉令徹」、手で揉んで味を徹らせる。甕から出すのは形で見分ける。「片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出」——切りの脯は三晩で出し、条の脯は口で味が透ったのを確かめてから出す。

甕から出したら掛けて陰干しにする。条の脯は「浥浥時，數以手搦令堅實」、しっとりしているうちに何度も手で握って固くする。できたら「置虛靜庫中」、静かな蔵に置く。理由は「著煙氣則味苦」——煙の気が着くと味が苦くなる。「紙袋籠而懸之」、紙袋に入れて吊るす。理由は「置於甕則鬱浥」——甕に入れると蒸れて湿る。籠もさなければ「青蠅、塵污」、蠅と埃が付く。臘月に作った条の脯は「瘃脯」という別名を持ち、夏を越せる。取り出すときは「先取其肥者」、肥えたものから取る。肥えたものは脂っこく、長くは持たない。

ほかの幾つかの法にはそれぞれ日がある。度夏白脯は「臘月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之」；甜肥脯は「臘月取獐、鹿肉」で塩を着けない；鱧魚脯は「十一月初，至十二月末作之」；五味腊は「臘月初作」で「四五日」浸す；脆腊も「臘月初作」；浥魚は「四時皆得作之」である。なぜその月を選ぶのかは書に言わない。見て取れるのは段取りだけである。夏を越させるものは、臘月に急いで作る。

十箇一貫

鱧魚脯が最も手仕事の匂いをさせる。「不鱗不破，直以杖刺口中，令到尾」——鱗を落とさず、腹も開けず、杖を一本魚の口から尾まで突き通す。杖の先は「樗蒱之形」、賽の目の形に作る。「作鹹湯，令極鹹，多下薑、椒末，灌魚口，以滿為度」——よく塩辛い汁を作り、薑と椒の粉を多く下ろして魚の口から注ぎ、満ちるまで入れる。「竹杖穿眼，十箇一貫，口向上，於屋北簷下懸之，經冬令瘃。至二月、三月，魚成」——竹の杖を目に通し、十尾を一貫として、口を上にして家の北の軒下に吊るし、冬を越させて瘃らせる。二月か三月には魚ができる。食べ方は二つ。「生刳取五臟，酸醋浸食之」——生のまま割いて五臓を取り、酸醋に浸して食べる。あるいは「草裹泥封，煻灰中爊之」、草で包み泥を塗って熅灰の中であぶる。泥と草を除き、皮布で包んで搗けば「白如珂雪」、珂の雪のように白い。

残る二法は手触りの話である。度夏白脯は精肉を取り、「破作片，冷水浸，搦去血，水清乃止」——片に割き、冷水に浸し、血を搾り出して水が澄むまで止めない。白塩を澄ませたものに椒の粉を加えて浸し、「再宿出，陰乾」——二晩で出して陰干しにする。半乾きのとき「以木棒輕打，令堅實」、木の棒で軽く打って固くする。ただし「僅使堅實而已，慎勿令碎肉出」、固くするだけにとどめ、肉がこぼれ出てはならぬ。甜肥脯はもっと省く。「片，厚薄如手掌。直陰乾，不著鹽」——片は厚さを手のひらほどにし、ただ陰干し、塩は着けない。できた品は「脆如凌雪」、凌雪のように脆い。この「浥浥」「堅實」「脆」はみな手と口の言葉で、秤の上の数ではない。

適口而已

配合は確かにない。塩は「適口而已，勿使過鹹」、口に適うまでで、塩辛くし過ぎるなというだけ。椒・薑・橘皮は「皆末之」で、注が一句「量多少」と付く。骨の汁で豉を煮るのも「色足味調」を求めるだけである。同じ巻の肉醤法はもっと精密で、「肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升」とある。だがそれは醤であって脯ではない。同じ巻の数は持ち込めないし、なぜ脯に数を記さないのかを書も説明しない。従えるのは順序と手触りだけである。汁を煮る、塩を下ろす、揉み徹らす、甕から出す、縄に通す、陰干しする、搦して固める、籠に入れて吊るす。

二頁を合わせて、それぞれ半分ずつを与える。礼書は名簿と取り合わせを与える。五種の脯、脯羹に兔醢、大夫の燕食に膾と脯は並ばない。農書は季節と手順を与える。正月から十月まで、片脯は三宿、十箇一貫、紙袋で籠めて吊るす。その間に共通の表はない。礼書は脯の作り方を語らず、農書は脯を何に合わせるかを語らない。もう一層の分け目もある。巻八の隣「作魚鮓第七十四」は鮓と糟、湿式の漬け方である。この「脯腊第七十五」は乾式で、二篇は隣り合っている。二頁とも脯の値段・重さ・産地を載せない。本稿は現代の重さに換算せず、「保存食の知恵」のような総評も書かない。

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参考資料・関連文献

  1. 《齐民要术》卷第八·脯腊第七十五（北魏贾思勰；维基文库本，未与点校本复核） — The whole dry-curing chapter. Five-flavour dried meat: 'the first, second, ninth and tenth months are best' (正月、二月、九月、十月為佳); meats 'beef, mutton, zhang, deer, wild boar and domestic pig, cut into strips or slices' (或作條，或作片), always with the grain; bone broth, fermented beans, then 'salt — to taste only, do not let it be too salty' (鹽，適口而已，勿使過鹹), scallion white pounded, 'pepper, ginger and orange peel all powdered, as much as needed' (椒、薑、橘皮，皆末之，量多少); steep and 'knead through with the hand' (手揉令徹); 'slices come out after three nights, strips when you taste the flavour has gone through' (片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出); string them and dry in shade under the north eave; press strips firm while damp; keep in a quiet store, 'smoke makes the taste bitter', 'paper bag and hang — in a jar it sweats, unbagged it takes flies and dust' (紙袋籠而懸之); twelfth-month strips are 'chill-cured' (瘃脯) and keep through summer; 'take the fat first, fat is greasy and does not keep' (先取其肥者). White dried meat for summer: twelfth month best, first to third also possible; lean flesh, cold-water soak and wring until clear, clear white brine with pepper, two nights, shade-dry, 'tap lightly with a stick to firm it, firm only, do not let shreds come out' (僅使堅實而已，慎勿令碎肉出). Sweet fat dried meat: twelfth month, zhang and deer, slices as thick as a palm, shade-dried 'with no salt', 'crisp as snow'. Snakehead dried meat: eleventh month to end of twelfth, unscaled and unopened, a stick thrust mouth to tail, extremely salty brine with ginger and pepper poured into the mouth, bamboo through the eyes, 'ten to a string' (十箇一貫), hung under the north eave through winter, done by the second or third month, eaten raw with sour vinegar or roasted in mud and embers until 'white as snow'. Five-flavour cured meat: twelfth month, birds and fish, steeped 'four or five days'; crisp cured meat: twelfth month, boiled then shade-dried; damp-salted fish: any season. The same juan's meat-paste recipe is exact by contrast (one dou meat, five sheng koji powder, two and a half sheng white salt, one sheng yellow steamed wheat), which is why the absence of figures in the dried-meat methods is a fact about this chapter, not about the book.
  2. 《礼记·内则》（维基文库本，未与点校本复核） — The ritual menu. The list of dried meats: 'beef strips, dried deer, dried wild boar, dried mi, dried jun; mi, jun, deer and wild boar each had their xuan, pheasant and hare their mao' (牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯……雉、兔皆有芼). The pairings: 'wheat food with dried-meat soup and chicken soup' (麥食、脯羹、雞羹); 'sliced dried meat with ant-egg paste; dried-meat soup with rabbit paste; elk skin with fish paste; fish slices with mustard sauce' (腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢……). The rank rule: 'a grand officer at an ordinary meal has either minced meat or dried meat, not both' (大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾), followed by 'a shi does not have two soups and two cuts' and 'commoners' elders do not eat bare'. The seasonal line: 'in summer, dried meat and dried fish are fitting, with rank-smelling fat' (夏宜腒鱐，膳膏臊). The page is text without commentary: it does not gloss xiu, xuan, mao, hai, ju or su, and gives no method, salt quantity or day count anywhere.