酒をめぐる二冊——官制の書と処方の書

周礼のなかの酒正は、記録なしには何も外へ出ない官署である——何を、いつ、どれだけ出したか。日が終われば締め、月が終わればまとめ、年末には総計し、担当者は酒の出来で評価される（以酒式誅賞）。記録に載らないものが一つだけある——王と后自身の飲み分である。

酒の官署

まず員数。酒正——中士四人、下士八人、府二人、史八人、胥八人、徒八十人（中士四人，下士八人；府二人，史八人，胥八人，徒八十人）。酒人——奄十人、女酒三十人、奚三百人（奄十人，女酒三十人，奚三百人）。五斉三酒を作り、祭祀に供するのは彼らであり（掌為五齊三酒，祭祀則共奉之）、賓客のための酒も持ち出す（共賓客之禮酒、飲酒而奉之）。漿人——奄五人、女漿十五人、奚百五十人（奄五人，女漿十有五人，奚百有五十人）。これは編制であって、ある年の実人数ではない。

酒正の仕事は、材料を出し、産物を分類することである。「酒の政令を掌り、式法を以て酒材を授く」（掌酒之政令，以式法授酒材）。次に名目。五斉——泛齊・醴齊・盎齊・緹齊・沈齊。三酒——事酒・昔酒・清酒。四飲——清・醫・漿・酏。頁は名を並べるだけで、注を一つも付けない。ところが漿人の条には六飲が挙がる——水・漿・醴・涼・醫・酏（六飲水、漿、醴、涼、醫、酏）——酒正の四飲と同じ組ではない。二つの条は噛み合わず、頁のどこにもそれを調停する注はない。

八つの尊と一冊の帳簿

祭祀はまた別の数である。酒正は五斉と三酒を「八尊を満たす」ために供する（以實八尊）。大祭には三組の副え、中祭には二組、小祭には一組（大祭三貳，中祭再貳，小祭壹貳）、それぞれ酌数があり、斉酒だけは副えない（唯齊酒不貳）。貳とは二つ目の、副の尊のこと——一般にはそう取られる。后と世子の飲み物と酒もまた酒正が供する（及後、世子之飲與其酒）。王の燕飲には酒を「数に従って」供し（共其計）、士・庶子・耆老・孤子の饗には「酌数なし」（無酌數）——杯の数を定めない。

発給には証がある。「秩酒を持つ者は、書契を以て之を授く」（凡有秩酒者，以書契授之）、賜与もまた法に従って行う（皆有法以行之）。そして帳簿——「酒正の出は、日に入りて其の成を致し、月に入りて其の要を致し、小宰之を聴く。歳終われば則ち会す。唯だ王及び后の飲酒は会せず。酒式を以て誅賞す」（酒正之出，日入其成，月入其要，小宰聽之。歲終則會，唯王及後之飲酒不會，以酒式誅賞）。酒で評価される官署でありながら、二人の飲み手を帳簿から外している。

一冊の農書

二冊目は官制の書ではなく、農書である。そして同じ世界でもない。『斉民要術』は六世紀、北朝の中国の農業百科であり、賈思勰（かしけん）の撰である。その巻七は、ある家に麴の作り方と酒の醸し方を教える。官はなく、祭祀もなく、帳簿もない。『周礼』の理想の官僚制とこの庭のあいだには数世紀があり、二つは互いを証すことに使えない。ここでは二種類のテキストとして読む。

麴は麦から作る。三つの状態がある——「凡そ三斛の麦麴を作る法、蒸・炒・生、各々一斛」（凡作三斛麥麴法：蒸、炒、生，各一斛）。炒った麦は黄色になるまでで焦がさない。生麦は選ってきれいにする。それぞれ別に細かく挽き、三つを合わせる。頁には麴の処方が二つあり、短いほうがより精確である。餅は円い鉄の型で作り、「径五寸、厚さ一寸五分」（徑五寸，厚一寸五分）、平らな板の上で屈強な男が踏み固め、木の杭で穴を刺す（以杙刺作孔）。東向きの扉を持つ清潔な部屋に置き、窓や隙間は泥で塞いで風を通さない。七日目にその場で返し、十四日目に集め、二十一日目に外へ出して日に干す——「麴成れり」（麴成矣）。

長いほうの処方は、同じ麦で、別の次第を伴う。まず日を選ぶ——「七月、中寅の日を取る」（七月取中寅日）。日の出前に、青衣の童子が水を汲む。二十斛。殺地に向かって（面向殺地）。混ぜて丸めるのも童子や小児で、みな同じ方角を向く。地面には道筋が画かれ、それぞれの道に「麴人」が置かれ、そのあいだに「麴王」五人が立てられる。酒・乾肉・茹でた餅が供えられ、主人が文を三度読み、二度拝す。頁はそのあと、自分で両者の違いを示す。短い処方は最初のものと同じで、「もはや阡陌を画くことも、酒と脯、湯餅、麴王の祭り、童子が手で餅を団ねることもない」（無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣）——ただそれだけだ、と。儀礼と作坊が同じ紙の上に並び、どちらがどちらかと記されている。

魚の目の水を待つ

醸造は乾いた餅から始まる。日に五日ほど干し、日に三度、箒で刷ってきれいにし、砕き、一斗を臼で搗く。「若し麴一斗を浸すには、五升の水を与う。麴を浸すこと三日、魚眼の湯の沸くが如くならば、米を酘く」（若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸，酘米）。米はよく精り、二十回淘ぐ。酒の飯は柔らかく炊き、広げて「舒べて極めて冷やし、然る後に之を納る」（舒使極冷，然後納之）——甕に入れる前に。

次に下米。秫米・黍米の酒では、「一斗の麴、米二石一斗を殺ぐ」（一斗麴，殺米二石一斗）、四度に分けて下す——最初に三斗、一晩おいて五斗、さらに二晩おいて一石、さらに三晩おいて三斗（第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗…又停三宿，酘米三斗）。糯米の酒は違う。一斗の麴で「米一石八斗を殺ぎ」、米は三度しか下さない（唯三過酘米畢）。

この二冊が与えないもの

どちらの本も、強さも、収量も、費用も、飲む人も与えない。『周礼』の数は員数であって人ではなく、五斉三酒は頁に注のない名であり、どんな味だったかはここからは取り戻せない。農書の升斗は一户の家に向けたもので、その家の大きさも道具も成否も書かれない——どうやるかを言い、どれだけできたかを言わない。並べてみると、二冊は一つの液体を二つの言い方で語っている——一冊は人と尊を数えて帳簿を締め、一冊は斗と日を数えて水面が魚の目のようになるのを待つ。互いの証拠にはならない。

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