醤と豉——百二十甕と三斗の豆

『周礼』の定めによれば、王の食卓には醤の甕が百二十必要である。膳夫の条はそっけない。王が食するとき、「醤は百有二十罋を用う」（醬用百有二十罋）。処方も、材料も、甕の大きさもない——あるのは一つの数と、その数を負う官だけである。

百二十甕

それを供するのは二つの官である。醢人（かいい）は「四豆の実を掌る」。その下に奄一人、女醢二十人、奚四十人がいる。王の食には「醢六十甕を共し、五斉・七醢・七菹・三臡を以てこれを実つ」（共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之）とし、賓客の礼には「醢五十甕」を共す。醯人（けいじん）は酢の類を司り、やはり同様の属員を抱えて、王の食には「斉菹醯物六十甕」、賓客には五十甕を供する。四豆の実は名まで対で並べられる。朝事の豆は韭菹に蚳醢（ありの卵の塩辛）を合わせ、昌本に麋臡を合わせる、といった具合に。

この数は二官にとどまらない。内饔は王の食を整えるにあたり「百羞・醤物・珍物を選ぶ」ことを求められ、食医は「百醬」を調え、「醬の斉は秋の時を視る」（醬齊視秋時）と注記する。この篇が組み上げるのは、王一つの食卓を官職と甕の数に割り振る仕組みである。誰が、いつ、どれだけ、誰に。だが醤がどう発酵するのか、塩を何升入れるのか、何日かかるのか——一行もない。『周礼』自体が官制の設計書であり、あるべき職掌を書くのであって、ある朝の厨房を書くのではない。

もう一本の線——北朝の農家

およそ千年後、『斉民要術』巻八が答えるのは別の問いである。家で豆を醤にするにはどうするか。作醤法はまず時令から始まる。「十二月・正月を上時と為し、二月を中時と為し、三月を下時と為す」。次に配分。「大率、豆黄三斗、麹末一斗、黄蒸末一斗、白塩五升」（豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升）。熟成は七の単位で数える。「臘月は五七日、正月・二月は四七日、三月は三七日」——35 日、28 日、21 日。開けてからは塩水を加え、「率、水一石、塩三斗を用う」。十日は一日に数度かき混ぜ、その後は一日一度、30 日で止める。「解くる後 20 日にして食うに堪う。然れども百日を要して始めて熟す」。

肉醤には別の数がある。「肉一斗、麹末五升、白塩二升半、黄蒸一升」。泥で封じ、日に晒し、「二七日にして開きて看る。醤、麹の気無く出でば、便ち熟す」（二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣）。魚醤は「成魚一斗、黄衣三升、白塩二升、乾姜一升、橘皮一合」。蝦醤は「蝦一斗、飯三升、塩二升、水五升」。即席の肉醤——肉、酒、麹末、黄蒸、塩を熱い穴に埋める——は一夜でできる。遅いものと速いもの、それぞれに処方がある。

豉を作る——温度と返し

豉は規模から始まる。「三間の屋、百石の豆を作るを得。二十石を一聚と為す」（三間屋，得作百石豆。二十石為一聚）。少量では駄目だ。「極めて少なき者も、猶お十石を一聚と須す。若し三五石ならば、自ら暖まらず」——3 石か 5 石では温まらない。部屋は専用に造る。地中に 2、3 尺の穴を掘り、上は草で葺き、窓は泥で塞ぎ、人一人が通れる小さな戸を一つだけ残す。豆は「掐（つま）んで軟らかくなれば止む」まで煮て、冷まし、蔭の小屋に積む。判定は手で行う。一日に二度入り、手を堆に突っ込む。「人腋下の如く暖かければ、便ち須う翻すべし」（如人腋下暖，便須翻之）。四、五度返すうちに、堆は 2 尺の厚さから 6 寸まで広げられ、白い黴が出れば 3 寸に広げて窖に入れる。

窖の中の日数は季節で数える。「夏は十日、春秋は十二、三日、冬は十五日」（夏停十日，春秋十二三日，冬十五日）。洗うのは「水清きに至りて乃ち止む」——そうでなければ豉は苦くなる。危険について、この篇は厳しい。「豉は善くし難く壊れ易し。必ず細意の人を須い、常に一日に再び之を見よ。節を失し熱を傷つれば、臭爛して泥の如く、猪狗も亦た食わず」。麥豉は七、八月に作り、二七日置いて黒く香りが出たら餅に押し、紐に通して掛ける。

八和齏——一から八まで

同じ巻に、呪文のような配分が一つある。「蒜一、姜二、橘三、白梅四、熟栗黄五、粳米飯六、塩七、醤八」（蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八）。これが八和齏、八つの材料を一から八の割で合わせるものである。順序も決まっている。白梅・姜・橘皮を粉末にして取り分け、栗と飯を搗き、生の蒜を少しずつ下ろし、搗き上がったら塩を加え、最後に梅・姜・橘皮の粉を入れて酢で溶く。書はこう言う——「止だ膾の齏の為のみ」、すなわち生魚の膾に添えるためだけのもの、と。

ここで一つ、印を付けておく。この巻は崔寔（さいしょく）の『四民月令』を二度引く。「正月、諸醤を作す可し。肉醤・清醤。四月、立夏の後、鮦魚の醤。五月、醤を作す可し」、そして「八月、韭菁を収め、搗齏を作す」。崔寔は後漢の人である。これらの句は後漢の月令が北朝の農書に書き写されたものであって、六世紀の実際の作法ではない。

隔たる千年、二つの帳簿

二つの頁を並べると、問いが違う。『周礼』が問うのは、どの官が、どんな場で、何甕を上るか。与えるのは職掌と規格で、甕の中身の名目まで並べるが、方法はまったくない。『斉民要術』が問うのは、豆何斗、塩何升、何日、どれほど熱くか。与えるのは工程と分量で、「人腋下の如く暖かし」とまで書くが、誰が食べるのか、いくらするのか、どの役所が管するのかは問わない。一つは官制の帳簿、一つは竈の帳簿である。

両者の間にはおよそ千年があり、二つを結ぶ線はない。「中国人は昔からこうやって醤を作ってきた」とは言えない。『周礼』は作り方を記さず、『斉民要術』は官制を主張しないからだ。確かなのは二つ。百二十の甕は礼書が王の食卓に定めた数であり、豆黄三斗は農書が一缸の醤に定めた量である。どちらも明瞭で、どちらも他方の証人にはできない。

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