Selon l'ordonnance des Rites des Zhou (Zhōulǐ 周禮), la table du roi exigeait cent vingt jarres de sauce. L'entrée du pourvoyeur (shànfū 膳夫) est nette : quand le roi prend son repas, « la sauce est employée en cent vingt jarres » (醬用百有二十罋). Aucune recette, aucun ingrédient, aucune dimension de jarre — seulement un nombre, et une charge qui en répond.
Cent vingt jarres, affaire d'offices
Deux offices y pourvoient. L'officier des pâtes de viande (hǎirén 醢人) « tient les quatre séries de vases rituels dou (豆) », avec sous lui un eunuque, vingt femmes et quarante serviteurs ; au repas du roi, il « fournit soixante jarres de pâte de viande, en les remplissant de cinq qi, sept hai, sept zu et trois ni » (共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之), et pour la réception des hôtes, « cinquante jarres » (共醢五十甕). L'officier du vinaigre (xīrén 醯人), avec un personnel semblable, fournit « soixante jarres de préparations au vinaigre » au repas du roi et cinquante pour les hôtes. Le texte apparie même par leur nom les contenus des quatre séries de dou : pour le service du matin, des ciboules en saumure avec une pâte d'œufs de fourmis, et de la racine d'acore avec un hachis d'élan.
Les nombres ne s'arrêtent pas à ces deux offices. Le cuisinier intérieur (nèiyōng 內饔), en préparant la nourriture du roi, doit « choisir les cent mets délicats, les choses à sauce et les choses précieuses » ; le médecin de bouche (shíyī 食醫) harmonise « les cent sauces » et note que « la sauce s'assaisonne comme en automne » (醬齊視秋時). Ce que le chapitre construit, c'est la division d'une table royale en offices et en comptes de jarres : qui fournit, en quelle occasion, combien, à qui. Comment une sauce fermente, quelle quantité de sel y entre, combien de jours il faut — pas un mot. Les Rites des Zhou sont eux-mêmes un programme d'offices : ils décrivent les charges telles qu'elles doivent être, non ce qui se passe dans une cuisine un matin donné.
Une autre ligne : une ferme des Wei du Nord
Près de mille ans plus tard, le huitième chapitre des Techniques essentielles pour le bien-être du peuple (Qímín Yàoshù 齊民要術) répond à une autre question : comment un foyer transforme des haricots en sauce. La méthode commence par la saison — « le douzième et le premier mois sont le moment le meilleur, le deuxième le moyen, le troisième le pire » — puis donne la proportion : « en règle générale, haricots jaunes trois dou (斗), poudre de ferment un dou, blé jaune cuit à la vapeur un dou, sel blanc cinq sheng (升) » (豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升). La maturation se compte en septaines : « au douzième mois cinq fois sept jours, au premier et au deuxième quatre fois sept, au troisième trois fois sept ». On ajoute alors la saumure, « un shi (石) d'eau pour trois dou de sel », on remue plusieurs fois par jour pendant dix jours, puis une fois par jour, et « on peut la manger vingt jours après l'ouverture, mais il faut cent jours pour qu'elle soit vraiment mûre ».
La pâte de viande a ses propres nombres : « viande un dou, poudre de ferment cinq sheng, sel blanc deux sheng et demi, blé jaune cuit un sheng », le tout scellé à la boue et exposé au soleil ; « on ouvre après deux fois sept jours, et quand la pâte sort sans odeur de ferment, elle est prête » (二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣). La pâte de poisson emploie « un dou de poisson préparé, trois sheng de couche jaune, deux sheng de sel blanc, un sheng de gingembre sec, un ge (合) d'écorce d'orange » ; la pâte de crevettes « un dou de crevettes, trois sheng de riz cuit, deux sheng de sel, cinq sheng d'eau ». Une pâte de viande instantanée — viande, bon vin, poudre de ferment, blé jaune et sel, enfouis dans une fosse chauffée — est prête en une nuit. Le lent et le rapide ont chacun leur recette.
Faire le shi : chaleur et retournements
Le shi (豉) commence par l'échelle : « trois pièces font cent shi (石) de haricots ; vingt shi forment un tas » (三間屋，得作百石豆。二十石為一聚). Moins ne vaut rien — « le moins du monde, c'est encore dix shi pour un tas ; trois ou cinq shi ne s'échauffent pas d'eux-mêmes ». La pièce est construite exprès : une fosse de deux ou trois chi (尺) de profondeur, un toit de chaume, des fenêtres bouchées à la boue, une seule petite porte juste assez large pour un homme. Les haricots sont cuits jusqu'à « céder sous les doigts », refroidis, puis mis en tas dans le hangar. L'épreuve se fait à la main : on entre deux fois par jour et on plonge la main dans le tas ; « si c'est aussi chaud que l'aisselle, il faut le retourner » (如人腋下暖，便須翻之). Après quatre ou cinq retournements, le tas est passé de deux chi d'épaisseur à six cun (寸) ; quand une moisissure blanche paraît, on l'étale à trois cun et on le met en fosse.
Le temps en fosse se compte selon la saison : « dix jours en été, douze ou treize au printemps et en automne, quinze en hiver » (夏停十日，春秋十二三日，冬十五日). Le lavage se fait « jusqu'à ce que l'eau soit claire », sinon le shi devient amer. Le texte est sévère : « le shi est difficile à réussir et facile à gâter ; il faut un homme attentif, qui regarde deux fois par jour. Manquer le moment et souffrir de la chaleur, et il pourrit en boue que même les cochons et les chiens ne mangent pas » (失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食). Un shi de blé se fait aux septième et huitième mois : on laisse deux fois sept jours jusqu'à ce qu'il soit noir et parfumé, on l'agglomère en petites galettes, on les enfile sur une corde et on les suspend.
Huit harmonies : de un à huit
Le même chapitre donne une proportion comme une formule : « ail un, gingembre deux, écorce d'orange trois, prunes blanches quatre, châtaigne cuite cinq, riz six, sel sept, sauce huit » (蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八). C'est le condiment pilé dit « huit harmonies », huit choses aux proportions de un à huit. La méthode a son ordre : piler les prunes blanches, le gingembre et l'écorce d'orange en poudre et les mettre de côté ; piler la châtaigne et le riz ; ajouter peu à peu l'ail cru ; piler jusqu'à ce que ce soit prêt ; ajouter le sel ; et seulement à la fin la poudre de prunes, de gingembre et d'écorce, en délayant au vinaigre. Le livre précise que ce mélange « ne sert que pour le condiment du poisson cru ».
Une remarque à part : le chapitre cite deux fois les Ordonnances mensuelles des quatre catégories du peuple (Sìmín Yuèlìng 四民月令) de Cui Shi (崔寔) — « au premier mois, on peut faire les diverses sauces, sauce de viande et sauce claire ; au quatrième mois, après le début de l'été, une sauce de poisson tong ; au cinquième mois, on peut faire de la sauce », et « au huitième mois, on récolte les fleurs de ciboule et l'on fait un hachis pilé ». Cui Shi était un homme des Han de l'Est (东汉) : ces lignes sont des ordonnances mensuelles des Han recopiées dans un traité agricole des Wei du Nord. Ce sont des citations, non la pratique du sixième siècle.
Mille ans d'écart, deux comptes
Mis côte à côte, les deux textes ne posent pas la même question. Les Rites des Zhou demandent quel office, en quelle occasion, combien de jarres — ils donnent des charges et des spécifications, et aucune méthode. Les Techniques essentielles demandent combien de dou de haricots, combien de sheng de sel, combien de jours, quelle chaleur — elles donnent la marche et la proportion, jusqu'à « aussi chaud que l'aisselle », et ne demandent jamais qui mange, combien cela coûte, ni quel bureau en a la charge. L'un est le compte d'un office, l'autre le compte d'une cuisine.
Près de mille ans les séparent, et aucune ligne ne joint les deux : on ne peut pas dire que « les Chinois ont toujours fait la sauce ainsi », car les Rites des Zhou ne donnent aucune méthode et les Techniques essentielles ne revendiquent rien sur les offices. Deux choses sont sûres : les cent vingt jarres sont le nombre que le livre des rites fixe pour la table du roi, et les trois dou de haricots jaunes la mesure que le traité agricole fixe pour une cuve de sauce. Chaque nombre est clair, et ni l'un ni l'autre ne doit être appelé à témoigner pour l'autre.
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Sources et lectures complémentaires
- 《周礼·天官冢宰》（维基文库本，未与点校本复核） — The offices: the Provisioner (膳夫) supplies the king's meals with 'sauce in one hundred and twenty jars' (醬用百有二十罋); the Meat-Paste Officer (醢人), with one eunuch, twenty women and forty servants, 'holds the four sets of dou vessels' and on the king's meal supplies sixty jars filled with five qi, seven hai, seven zu and three ni, and fifty jars for guests; the Vinegar Officer (醯人), with two eunuchs, twenty women and forty servants, supplies sixty jars of vinegar preparations at the king's meal and fifty for guests; the Inner Cook selects 'the hundred delicacies, sauce things and precious things'; the Food Physician harmonises 'the hundred sauces' and says 'sauce is seasoned as in autumn' (醬齊視秋時). A programme of offices, not a kitchen record: no method, no ingredient proportions.
- 贾思勰《齐民要术》卷第八·作酱法第七十、作豉法第七十二、八和齏第七十三（北魏；维基文库本，未与点校本复核） — The farm recipes: bean paste timed to the twelfth and first months, with 'bean yellow three dou, ferment powder one dou, yellow steamed wheat one dou, white salt five sheng', ripening in five, four or three sevens of days by month, brine at 'one shi of water to three dou of salt', 'a hundred days before it is properly ripe'; meat paste at 'meat one dou, ferment powder five sheng, white salt two and a half sheng, yellow steamed wheat one sheng', opened after two sevens 'when the paste comes out without the smell of ferment it is done'; fish and shrimp pastes with their own proportions. Shi: 'three rooms will make a hundred shi of beans; twenty shi to a heap', the smallest batch ten shi; a sealed warm shed, 'always keep it as warm as the armpit'; turning the heap from two chi down to six cun; ripening in the pit, 'ten days in summer, twelve or thirteen in spring and autumn, fifteen in winter'; and the warning that shi 'spoils easily — rotten as mud, not even pigs or dogs will eat it'. Eight-harmony relish: garlic one, ginger two, orange peel three, white plums four, chestnut five, rice six, salt seven, sauce eight. The chapter also quotes Cui Shi's Monthly Ordinances of the Four Seasons (Eastern Han), which must be marked as Han, not Northern Wei.
