Dans le « Nei Ze » (Nèizé 内则) du Livre des rites (Lǐjì 礼记), une suite de noms se lit comme un menu : « lanières de bœuf, cerf séché, sanglier séché, mi séché, jun séché » (牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯). La ligne suivante donne à quatre d'entre eux un xuan (軒) et au faisan et au lièvre un mao (芼), puis passe à autre chose : elle ne dit jamais comment ces viandes étaient coupées, préparées ni salées. Le chapitre du Qi Min Yao Shu (Qímín Yàoshù 齐民要术) sur la viande séchée et la viande salée fait l'inverse : les saisons, les jours et le toucher sont précis, tandis que les quantités restent « selon le goût » et « autant qu'il en faut ». Lus ensemble, l'un donne le menu, l'autre la méthode, sans aucun tableau commun entre eux.
Lanières de bœuf, cerf séché, sanglier séché
La section énumère dans l'ordre les riz, les mets de viande, les boissons, le vin, les condiments et les aliments ; la viande séchée figure parmi les aliments. C'est un livre de règles, non le registre d'une cuisine : on le date communément des Royaumes combattants et du début des Han, et il fixe des règles distinctes pour les grands officiers, les shi (士) et les anciens du peuple. Des cinq noms, seul « cerf séché » a la même forme que notre « viande séchée » ; les autres gardent leur nom propre. La ligne du xuan et du mao ne porte aucune note sur la page, et cet article ne comble pas ce que signifiaient xiu (脩), xuan (軒) et mao (芼). Ce qui est certain, c'est la liste : sanglier, mi (麋), jun (麕), cerf et bœuf figuraient au menu.
Mets de blé, soupe de viande séchée, pâte de lièvre
La viande séchée n'apparaît jamais seule. « Pour les aliments : pâte d'escargots avec gruau de riz et soupe de faisan ; mets de blé avec soupe de viande séchée et soupe de poulet ; riz brisé avec soupe de chien et soupe de lièvre, mêlé de grains, sans renouée » (食：蝸醢而苽食、雉羹，麥食、脯羹、雞羹，折稌、犬羹、兔羹). Puis vient un tableau d'appariements : « viande séchée en tranches avec pâte d'œufs de fourmis ; soupe de viande séchée avec pâte de lièvre ; peau de mi avec pâte de poisson ; tranches de poisson avec sauce à la moutarde ; mi cru avec pâte de viande ; pêches et prunes confites avec sel d'œufs » (腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢；麋膚，魚醢……). Chaque élément a sa pâte. Hai (醢) est communément glosé comme pâte de viande ; la page ne donne aucune note.
Il y a aussi une règle de rang : « un grand officier, à son repas ordinaire, a ou de la viande hachée ou de la viande séchée, pas les deux » (大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾) ; en dessous, « un shi ne prend pas deux soupes et deux morceaux de viande » et « les anciens du peuple ne mangent pas sec ». Une autre ligne inscrit la viande séchée au menu saisonnier : « en été, la viande séchée et le poisson séché conviennent » (夏宜腒鱐) ; ju (腒) et su (鱐) sont communément glosés comme viande séchée et poisson séché, sans note sur la page. Jusqu'ici, le livre des rites règle ce qui va avec quoi et qui peut manger quoi ensemble — pas un mot sur la coupe, le sel ou les jours.
Trois nuits pour les tranches, le goût pour les lanières
Le soixante-quinzième chapitre du traité agricole des Wei du Nord commence par un calendrier pour la viande séchée aux cinq saveurs : « le premier, le deuxième, le neuvième et le dixième mois sont les meilleurs » (正月、二月、九月、十月為佳). Viandes : « bœuf, mouton, zhang (麞), cerf, sanglier et porc domestique, en lanières ou en tranches » (或作條，或作片), toujours dans le sens de la fibre. Ensuite : piler des os de bœuf et de mouton, les faire bouillir, écumer, laisser reposer ; cuire des shi (豉, haricots fermentés) dans le bouillon jusqu'à « couleur pleine et saveur équilibrée », filtrer ; une fois froid, ajouter sel, blanc de ciboule pilé, poivre, gingembre et écorce d'orange en poudre ; faire tremper et « pétrir à la main jusqu'à ce que le tout pénètre » (手揉令徹). L'épreuve dépend de la forme : « les tranches sortent après trois nuits ; les lanières, seulement quand on goûte que la saveur a pénétré » (片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出).
On les suspend à l'ombre ; tant que les lanières sont encore humides, « on les presse ferme à la main, plusieurs fois » (數以手搦令堅實). Une fois faites, on les garde « dans un magasin calme et vide » — « la fumée rend le goût amer » — et on « les suspend dans des sacs de papier », car « dans une jarre elles suent » et, sans sac, elles prennent mouches et poussière (紙袋籠而懸之). Les lanières du douzième mois ont leur propre nom, « viande gelée » (瘃脯), et se gardent tout l'été. Quand on les prend, « on prend d'abord les grasses » — le gras est onctueux et ne se garde pas.
Les autres méthodes ont leurs propres dates. Viande blanche séchée pour l'été : « le douzième mois est le meilleur ; le premier, le deuxième et le troisième font aussi l'affaire » (作度夏白脯法). Viande grasse et douce : zhang et cerf du douzième mois, tranchés « épais comme la paume », séchés à l'ombre « sans sel », « croustillants comme la neige ». Viande séchée de poisson tête-de-serpent : « du début du onzième mois à la fin du douzième ». Viande salée aux cinq saveurs : « faite au début du douzième mois », trempée « quatre ou cinq jours ». Viande salée croustillante : le douzième mois aussi. Poisson humide salé : « en toute saison ». Pourquoi ces mois, le livre ne le dit pas ; ce qui se voit, c'est l'arrangement : ce qui doit passer l'été se fait au douzième mois.
Dix par corde
Le tête-de-serpent est le plus technique. « Ne l'écaillez pas et ne l'ouvrez pas ; enfoncez un bâton dans la gueule jusqu'à la queue » (不鱗不破，直以杖刺口中，令到尾), la pointe du bâton taillée en forme de dé à jouer. « Faites une saumure très salée, avec beaucoup de gingembre et de poivre en poudre, et versez-la dans la gueule jusqu'à ce qu'elle soit pleine » (灌魚口，以滿為度). « Percez les yeux avec du bambou, dix à une corde, gueules en haut, et suspendez-les sous l'avant-toit nord tout l'hiver pour qu'elles gèlent ; au deuxième ou au troisième mois, le poisson est fait » (十箇一貫……經冬令瘃). Deux façons de le manger : l'ouvrir cru, le vider et le faire tremper dans du vinaigre aigre ; ou « l'envelopper d'herbe et de boue, le rôtir dans les braises », puis retirer la boue, l'envelopper d'un linge et le piler — « blanc comme neige » (白如珂雪).
Deux méthodes ne tiennent qu'au toucher. Viande blanche séchée pour l'été : chair maigre, « coupée en tranches, trempée à l'eau froide, le sang exprimé jusqu'à ce que l'eau soit claire » (搦去血，水清乃止) ; tremper dans une saumure blanche et claire avec du poivre en poudre, « retirer après deux nuits et sécher à l'ombre » ; à demi sèche, « la frapper légèrement d'un bâton de bois pour la rendre ferme — ferme seulement, et surtout pas au point qu'il en sorte des lambeaux de viande » (僅使堅實而已，慎勿令碎肉出). La viande grasse et douce est plus simple encore : des tranches « épaisses comme la paume », séchées à l'ombre « sans sel », « croustillantes comme la neige ». Humide, ferme, croustillant : des mots pour la main et la bouche, pas pour une balance.
Selon le goût, rien de plus
Il n'y a vraiment pas de proportions. Le sel, c'est « selon le goût, rien de plus ; ne le laissez pas trop salé » (適口而已，勿使過鹹) ; le poivre, le gingembre et l'écorce d'orange sont « tous en poudre », avec cette note : « autant qu'il en faut » (量多少) ; le bouillon de haricots fermentés n'a qu'à atteindre « couleur pleine et saveur équilibrée ». La recette de pâte de viande du même juan est bien plus exacte : « une dou (斗) de viande, cinq sheng (升) de poudre de qu (麴, koji), deux sheng et demi de sel blanc, un sheng de blé jaune cuit à la vapeur » (肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升). Mais c'est de la pâte, non de la viande séchée ; ces chiffres ne se transportent pas, et le livre n'explique pas ce silence. Ce qui peut se suivre, c'est l'ordre et le toucher : faire le bouillon, saler, pétrir à fond, sortir, enfiler, sécher à l'ombre, presser ferme, mettre en sac et suspendre.
Ensemble, les deux pages donnent chacune la moitié. Le livre des rites donne les noms et les appariements : cinq viandes séchées, la soupe avec la pâte de lièvre, pas de viande hachée et de viande séchée au même repas. Le traité agricole donne les saisons et la main : du premier au dixième mois, trois nuits pour les tranches, dix poissons à la corde, sacs et suspension. Entre les deux, aucun tableau commun : le livre des rites ne dit jamais comment faire la viande, le traité agricole ne dit jamais avec quoi elle se mange. Une ligne encore : le soixante-quatorzième chapitre voisin, sur le poisson en saumure, traite du salage humide et du poisson au marc ; ce soixante-quinzième est la voie sèche. Ni l'une ni l'autre page ne donne prix, poids ou provenance ; cet article ne convertit aucun poids et n'appelle pas cela la « sagesse de conserver les aliments ».
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Sources et lectures complémentaires
- 《齐民要术》卷第八·脯腊第七十五（北魏贾思勰；维基文库本，未与点校本复核） — The whole dry-curing chapter. Five-flavour dried meat: 'the first, second, ninth and tenth months are best' (正月、二月、九月、十月為佳); meats 'beef, mutton, zhang, deer, wild boar and domestic pig, cut into strips or slices' (或作條，或作片), always with the grain; bone broth, fermented beans, then 'salt — to taste only, do not let it be too salty' (鹽，適口而已，勿使過鹹), scallion white pounded, 'pepper, ginger and orange peel all powdered, as much as needed' (椒、薑、橘皮，皆末之，量多少); steep and 'knead through with the hand' (手揉令徹); 'slices come out after three nights, strips when you taste the flavour has gone through' (片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出); string them and dry in shade under the north eave; press strips firm while damp; keep in a quiet store, 'smoke makes the taste bitter', 'paper bag and hang — in a jar it sweats, unbagged it takes flies and dust' (紙袋籠而懸之); twelfth-month strips are 'chill-cured' (瘃脯) and keep through summer; 'take the fat first, fat is greasy and does not keep' (先取其肥者). White dried meat for summer: twelfth month best, first to third also possible; lean flesh, cold-water soak and wring until clear, clear white brine with pepper, two nights, shade-dry, 'tap lightly with a stick to firm it, firm only, do not let shreds come out' (僅使堅實而已，慎勿令碎肉出). Sweet fat dried meat: twelfth month, zhang and deer, slices as thick as a palm, shade-dried 'with no salt', 'crisp as snow'. Snakehead dried meat: eleventh month to end of twelfth, unscaled and unopened, a stick thrust mouth to tail, extremely salty brine with ginger and pepper poured into the mouth, bamboo through the eyes, 'ten to a string' (十箇一貫), hung under the north eave through winter, done by the second or third month, eaten raw with sour vinegar or roasted in mud and embers until 'white as snow'. Five-flavour cured meat: twelfth month, birds and fish, steeped 'four or five days'; crisp cured meat: twelfth month, boiled then shade-dried; damp-salted fish: any season. The same juan's meat-paste recipe is exact by contrast (one dou meat, five sheng koji powder, two and a half sheng white salt, one sheng yellow steamed wheat), which is why the absence of figures in the dried-meat methods is a fact about this chapter, not about the book.
- 《礼记·内则》（维基文库本，未与点校本复核） — The ritual menu. The list of dried meats: 'beef strips, dried deer, dried wild boar, dried mi, dried jun; mi, jun, deer and wild boar each had their xuan, pheasant and hare their mao' (牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯……雉、兔皆有芼). The pairings: 'wheat food with dried-meat soup and chicken soup' (麥食、脯羹、雞羹); 'sliced dried meat with ant-egg paste; dried-meat soup with rabbit paste; elk skin with fish paste; fish slices with mustard sauce' (腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢……). The rank rule: 'a grand officer at an ordinary meal has either minced meat or dried meat, not both' (大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾), followed by 'a shi does not have two soups and two cuts' and 'commoners' elders do not eat bare'. The seasonal line: 'in summer, dried meat and dried fish are fitting, with rank-smelling fat' (夏宜腒鱐，膳膏臊). The page is text without commentary: it does not gloss xiu, xuan, mao, hai, ju or su, and gives no method, salt quantity or day count anywhere.
