Según el orden de los Ritos de Zhou (周禮), la mesa del rey necesitaba ciento veinte weng (甕) de salsa —jiang (醬)—. La entrada del Proveedor (膳夫) lo dice sin rodeos: cuando el rey come, «se usa salsa en ciento veinte weng» (醬用百有二十罋). Ninguna receta, ningún ingrediente, ningún tamaño de vasija: solo una cifra, y un cargo que debe cumplirla.
Ciento veinte weng en el sistema de cargos
Los abastecen dos cargos. El Oficial de Pastas de Carne (醢人) «tiene a su cargo el contenido de las cuatro vasijas dou», con un eunuco, veinte mujeres y cuarenta sirvientes a sus órdenes; en la comida del rey «entrega sesenta weng de hai (醢) y los llena con cinco qi (齊), siete hai, siete zu (菹) y tres ni (臡)» (共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之), y para el recibimiento de los invitados, «cincuenta weng» (共醢五十甕). El Oficial del Vinagre (醯人) se ocupa de lo que es vinagre —xi (醯)—, con dos eunucos, veinte mujeres y cuarenta sirvientes: en la comida del rey «entrega sesenta weng de verduras en vinagre y preparados de xi» (共齊菹醯物六十甕), y cincuenta para los invitados. El texto enumera incluso, por parejas, el contenido de las cuatro dou: para el servicio de la mañana, zu de cebollino con hai de huevos de hormiga, y raíz de cálamo con ni de ciervo.
Las cifras no se quedan en esos dos cargos. El Cocinero Interior (內饔), al preparar la comida del rey, debe «escoger los cien manjares, las cosas de salsa y las cosas preciosas»; el Médico de los Alimentos (食醫) armoniza «las cien salsas» y anota que «la salsa se sazona como en otoño» (醬齊視秋時). Lo que el capítulo construye es un reparto de la mesa real en cargos y en números de weng: quién sirve, en qué ocasión, cuánto, a quién. Cómo fermenta una salsa, cuánta sal lleva, cuántos días tarda: ni una palabra. Los Ritos de Zhou son en sí un proyecto de cargos: describen puestos tal como deben ser, no una cocina una mañana cualquiera.
Otra línea: una granja de Wei del Norte
Casi mil años después, el capítulo octavo de las Técnicas Esenciales para el Bienestar del Pueblo (齊民要術) responde a otra pregunta: cómo convierte una casa sus habas en salsa. El método empieza por la estación —«el duodécimo mes y el primero son el tiempo mejor, el segundo el mediano, el tercero el peor»— y sigue con la proporción: «por regla general, haba amarilla (豆黃) tres dou (斗), polvo de fermento un dou, harina de trigo amarillo al vapor un dou, sal blanca cinco sheng (升)» (豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升). La maduración se cuenta por sietes: «en el mes duodécimo, cinco sietes; en el primero y el segundo, cuatro sietes; en el tercero, tres sietes». Luego se añade salmuera, «por regla, un shi (石) de agua con tres dou de sal»; se remueve varias veces al día durante diez días y después una vez al día; «se puede comer veinte días después de abrir, pero hacen falta cien días para que esté del todo madura».
La pasta de carne tiene sus propias cifras: «carne un dou, polvo de fermento cinco sheng, sal blanca dos sheng y medio, trigo amarillo al vapor un sheng»; se sella con barro y se pone al sol, y «se abre a los dos sietes: si sale la pasta sin olor a fermento, ya está hecha» (二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣). La pasta de pescado lleva «un dou de pescado ya preparado, tres sheng de capa amarilla, dos sheng de sal blanca, un sheng de jengibre seco y un ge de piel de naranja»; la de camarón, «un dou de camarones, tres sheng de arroz cocido, dos sheng de sal y cinco sheng de agua». Hay además una pasta de carne instantánea: carne, vino, polvo de fermento, trigo amarillo y sal enterrados en un hoyo caliente, lista en una noche. En el mismo libro conviven lo lento y lo rápido, cada uno con su receta.
Hacer shi: temperatura y volteos
El shi (豉) empieza por la escala: «tres habitaciones bastan para hacer cien shi de habas; veinte shi forman un montón» (三間屋，得作百石豆。二十石為一聚). Menos no sirve: «lo mínimo son todavía diez shi por montón; con tres o cinco shi no se calienta solo». La habitación se construye para eso: un hoyo de dos o tres chi (尺) de hondura, techo de paja, ventanas tapadas con barro y una sola puerta pequeña por la que quepa un hombre. Las habas se cuecen hasta que «ceden al pellizco», se enfrían y se amontonan en el cobertizo. El juicio se hace con la mano: se entra dos veces al día, se mete la mano en el montón y «si está tan caliente como la axila, hay que voltearlo» (如人腋下暖，便須翻之). Tras cuatro o cinco volteos el montón ha pasado de dos chi de grosor a seis cun (寸); cuando aparece moho blanco se extiende a tres cun y se mete en el silo.
Los días en el silo se cuentan por estación: «diez días en verano, doce o trece en primavera y otoño, quince en invierno» (夏停十日，春秋十二三日，冬十五日). El lavado se hace «hasta que el agua salga clara»; si no, el shi amarga. El texto es severo: «el shi es difícil de lograr y fácil de echar a perder; requiere a un hombre cuidadoso y hay que mirarlo dos veces al día. Si se falla con el calor, se pudre como barro y ni los cerdos ni los perros lo comen» (失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食). Hay también un shi de trigo: en el séptimo y el octavo mes se muele trigo, se amasa con agua y se cuece al vapor; a los dos sietes está negro y fragante; se hacen tortitas, se ensartan en una cuerda y se cuelgan, y al usarlas se echa la tortita entera al caldo.
Ocho armonías: de uno a ocho
El mismo capítulo fija una proporción como una retahíla: «ajo uno, jengibre dos, naranja tres, ciruela blanca cuatro, castaña cocida cinco, arroz seis, sal siete, salsa ocho» (蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八). Es la salsa majada de las ocho armonías (八和齏): ocho cosas en proporciones de uno a ocho. La preparación también tiene su orden: se machacan la ciruela blanca, el jengibre y la piel de naranja hasta hacerlos polvo y se reservan; se machacan la castaña y el arroz; se añade el ajo crudo poco a poco; se majan hasta que esté; se pone la sal; y solo al final se añade el polvo de ciruela, jengibre y naranja, y se diluye con vinagre. El libro dice que esta mezcla «sirve solo para la salsa majada del pescado crudo».
Aquí hay que marcar un punto aparte: el capítulo cita dos veces las Ordenanzas Mensuales de las Cuatro Clases (《四民月令》) de Cui Shi (崔寔) —«en el primer mes se pueden hacer las diversas salsas, salsa de carne y salsa clara; en el cuarto mes, tras el comienzo del verano, salsa de pez tong; en el quinto mes se puede hacer salsa»; y «en el octavo mes se recogen las flores del cebollino y se hace salsa majada»—. Cui Shi era un hombre de los Han Orientales: estos renglones son reglas mes a mes de la dinastía Han Oriental, copiadas en un libro agrícola de Wei del Norte. Son citas, no la práctica del siglo VI.
Casi mil años de distancia, dos libros de cuentas
Puestas una junto a otra, las dos páginas no preguntan lo mismo. Los Ritos de Zhou preguntan qué cargo, en qué ocasión, cuántos weng: dan puestos y especificaciones, y ningún método. Las Técnicas Esenciales preguntan cuántos dou de habas, cuántos sheng de sal, cuántos días, cuánto calor: dan proceso y proporción, hasta el «tan caliente como la axila», y nunca preguntan quién se lo come, cuánto cuesta ni qué oficina lo controla. Una es la cuenta de un cargo; la otra, la cuenta de una cocina.
Entre las dos hay casi mil años, y ninguna línea las une: no se puede decir que «los chinos siempre han hecho salsa así», porque los Ritos de Zhou no registran el método y las Técnicas Esenciales no remiten a ningún cargo. Solo dos cosas son seguras: los ciento veinte weng son la cifra que el libro ritual fija para la mesa del rey, y los tres dou de haba amarilla son la medida que el libro agrícola fija para una vasija de salsa. Las dos cifras son claras, y ninguna debe ser llamada como testigo de la otra.
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Fuentes y lecturas recomendadas
- 《周礼·天官冢宰》（维基文库本，未与点校本复核） — The offices: the Provisioner (膳夫) supplies the king's meals with 'sauce in one hundred and twenty jars' (醬用百有二十罋); the Meat-Paste Officer (醢人), with one eunuch, twenty women and forty servants, 'holds the four sets of dou vessels' and on the king's meal supplies sixty jars filled with five qi, seven hai, seven zu and three ni, and fifty jars for guests; the Vinegar Officer (醯人), with two eunuchs, twenty women and forty servants, supplies sixty jars of vinegar preparations at the king's meal and fifty for guests; the Inner Cook selects 'the hundred delicacies, sauce things and precious things'; the Food Physician harmonises 'the hundred sauces' and says 'sauce is seasoned as in autumn' (醬齊視秋時). A programme of offices, not a kitchen record: no method, no ingredient proportions.
- 贾思勰《齐民要术》卷第八·作酱法第七十、作豉法第七十二、八和齏第七十三（北魏；维基文库本，未与点校本复核） — The farm recipes: bean paste timed to the twelfth and first months, with 'bean yellow three dou, ferment powder one dou, yellow steamed wheat one dou, white salt five sheng', ripening in five, four or three sevens of days by month, brine at 'one shi of water to three dou of salt', 'a hundred days before it is properly ripe'; meat paste at 'meat one dou, ferment powder five sheng, white salt two and a half sheng, yellow steamed wheat one sheng', opened after two sevens 'when the paste comes out without the smell of ferment it is done'; fish and shrimp pastes with their own proportions. Shi: 'three rooms will make a hundred shi of beans; twenty shi to a heap', the smallest batch ten shi; a sealed warm shed, 'always keep it as warm as the armpit'; turning the heap from two chi down to six cun; ripening in the pit, 'ten days in summer, twelve or thirteen in spring and autumn, fifteen in winter'; and the warning that shi 'spoils easily — rotten as mud, not even pigs or dogs will eat it'. Eight-harmony relish: garlic one, ginger two, orange peel three, white plums four, chestnut five, rice six, salt seven, sauce eight. The chapter also quotes Cui Shi's Monthly Ordinances of the Four Seasons (Eastern Han), which must be marked as Han, not Northern Wei.
