Jiang und Shi: hundertzwanzig Krüge, drei Dou Bohnen

Nach dem Zhouli (周禮), den Riten der Zhou, waren für die Tafel des Königs hundertzwanzig Krüge Jiang (醬) vorgesehen. Der Eintrag für den Speisemeister (膳夫) ist knapp: wenn der König speist, „wird Jiang in hundertzwanzig Krügen verwendet“ (醬用百有二十罋). Kein Rezept, keine Zutat, keine Angabe zur Größe der Krüge — nur eine Zahl und ein Amt, das sie schuldet.

Hundertzwanzig Krüge

Geliefert werden sie von zwei Ämtern. Der Beamte für Fleischpasten (醢人) „hält die vier Sätze der Dou-Gefäße (豆)“; ihm unterstehen ein Eunuch, zwanzig Frauen und vierzig Diener. Beim Mahl des Königs „liefert er sechzig Krüge Fleischpaste und füllt sie mit fünf Qi (齊), sieben Hai (醢), sieben Zu (菹) und drei Ni (臡)“ (共醢六十甕，以五齊、七醢、七菹、三臡實之); zum Empfang von Gästen „fünfzig Krüge“ (共醢五十甕). Der Beamte für Essig (醯人) hat einen ähnlichen Stab und liefert beim Mahl des Königs „sechzig Krüge Essigzubereitungen“ (共齊菹醯物六十甕), für Gäste fünfzig. Der Text nennt sogar die Inhalte der vier Dou-Gefäße paarweise: für den Morgendienst eingelegter Schnittlauch mit Ameiseneier-Paste, Kalmuswurzel mit Elchhack.

Die Zahlen reichen über diese zwei Ämter hinaus. Der Innere Koch (內饔) muss bei der Zubereitung der königlichen Speisen „die hundert Köstlichkeiten, die Saucendinge und die kostbaren Dinge auswählen“; der Speisearzt (食醫) stimmt „die hundert Saucen“ aufeinander ab und bemerkt, die Sauce werde „nach Art des Herbstes gewürzt“ (醬齊視秋時). Was das Kapitel aufbaut, ist eine Aufteilung der königlichen Tafel in Ämter und Krugzahlen: wer liefert, bei welchem Anlass, wie viel, an wen. Wie eine Sauce gärt, wie viel Salz hineinkommt, wie viele Tage sie braucht — kein Wort davon. Das Zhouli ist selbst ein Entwurf von Ämtern: Es beschreibt Posten, wie sie sein sollen, nicht eine Küche an einem bestimmten Morgen.

Eine andere Linie: ein Bauernhof der Nördlichen Wei

Fast tausend Jahre später beantwortet das achte Kapitel des Qimin yaoshu (齊民要術), des großen Ackerbau- und Haushaltsbuchs der Nördlichen Wei, eine andere Frage: wie ein Haushalt aus Bohnen Jiang herstellt. Die Methode beginnt mit der Jahreszeit: „der zwölfte und der erste Monat sind die beste Zeit, der zweite die mittlere, der dritte die schlechteste“. Dann folgt das Verhältnis: „in der Regel Bohnengelb (豆黃) drei Dou (斗), Gärmehl (麴末) ein Dou, gedämpftes Gelbweizenmehl (黃蒸) ein Dou, weißes Salz fünf Sheng (升)“ (豆黃三斗，麴末一斗，黃蒸末一斗，白鹽五升). Die Reife wird in Siebenen gezählt, also in Abschnitten von je sieben Tagen: „im zwölften Monat fünf Siebenen, im ersten und zweiten vier, im dritten drei“ — fünfunddreißig, achtundzwanzig, einundzwanzig Tage. Dann kommt Salzlake hinzu, „auf ein Shi (石) Wasser drei Dou Salz“; zehn Tage lang wird mehrmals täglich gerührt, danach einmal täglich, und „nach dem Öffnen kann man sie nach zwanzig Tagen essen, aber sie braucht hundert Tage, um wirklich reif zu sein“.

Fleischpaste hat ihre eigenen Zahlen: „Fleisch ein Dou, Gärmehl fünf Sheng, weißes Salz zweieinhalb Sheng, gedämpftes Gelbweizenmehl ein Sheng“; die Paste wird mit Lehm verschlossen und in die Sonne gestellt, und „nach zwei Siebenen öffnet man und sieht nach: kommt die Paste ohne Gärgeruch heraus, ist sie fertig“ (二七日開看，醬出無麴氣，便熟矣). Fischpaste nimmt „ein Dou zubereiteten Fisch, drei Sheng gelben Belag (黃衣), zwei Sheng weißes Salz, ein Sheng getrockneten Ingwer, ein Ge (合) Orangenschale“; Garnelenpaste „ein Dou Garnelen, drei Sheng gekochten Reis, zwei Sheng Salz, fünf Sheng Wasser“. Ein weiteres Rezept ist die Schnellfleischpaste: Fleisch, guter Wein, Gärmehl, Gelbweizenmehl und Salz, in eine erhitzte Grube gelegt, und sie ist über Nacht fertig. Langsam und schnell haben jeweils ihr Rezept.

Shi (豉) machen: Wärme und Wenden

Das Shi beginnt mit der Menge: „drei Räume ergeben hundert Shi Bohnen; zwanzig Shi bilden einen Haufen“ (三間屋，得作百石豆。二十石為一聚). Weniger geht nicht — „das Allermindeste sind noch zehn Shi je Haufen; drei oder fünf Shi erwärmen sich nicht selbst“. Der Raum wird eigens gebaut: eine Grube von zwei bis drei Chi (尺) Tiefe, oben mit Stroh gedeckt, die Fenster mit Lehm verschlossen, dazu eine kleine Tür, gerade breit genug für einen Mann. Die Bohnen werden gekocht, bis sie „beim Kneifen nachgeben“, abgekühlt und in der Hütte aufgeschichtet. Geprüft wird mit der Hand: zweimal am Tag hineingehen und die Hand in den Haufen stecken; „ist es so warm wie die Achselhöhle, muss gewendet werden“ (如人腋下暖，便須翻之). Nach vier oder fünf Wendungen ist der Haufen von zwei Chi Dicke auf sechs Cun (寸) ausgedehnt; zeigt sich ein weißer Belag, wird er auf drei Cun ausgedehnt und in die Vorratsgrube gebracht.

Die Zeit in der Grube richtet sich nach der Jahreszeit: „im Sommer zehn Tage, im Frühling und Herbst zwölf bis dreizehn, im Winter fünfzehn“ (夏停十日，春秋十二三日，冬十五日). Gewaschen wird „bis das Wasser klar bleibt“, sonst wird das Shi bitter. Der Text warnt eindringlich: „Gutes Shi zu machen ist schwer, und leicht verdirbt es; es braucht einen sorgfältigen Menschen und muss zweimal am Tag angesehen werden. Verpasst man die Hitze, fault es zu Schlamm, den nicht einmal Schweine oder Hunde fressen“ (失節傷熱，臭爛如泥，豬狗亦不食). Ein Weizen-Shi (麥豉) wird im siebten und achten Monat gemacht, zwei Siebenen lang stehen gelassen, bis es schwarz und duftend ist, dann zu kleinen Kuchen gepresst, auf eine Schnur gefädelt und aufgehängt.

Acht Harmonien: von eins bis acht

Dasselbe Kapitel setzt ein Verhältnis wie einen Merkspruch: „Knoblauch eins, Ingwer zwei, Orangenschale drei, weiße Pflaumen vier, gekochte Kastanie fünf, Reis sechs, Salz sieben, Jiang acht“ (蒜一，薑二，橘三，白梅四，熟栗黃五，粳米飯六，鹽七，醬八). Das ist die Würze der acht Harmonien (八和齏), acht Dinge in den Verhältnissen eins bis acht. Auch die Zubereitung hat eine Reihenfolge: zuerst weiße Pflaumen, Ingwer und Orangenschale zu Pulver stoßen und beiseitestellen; dann Kastanie und Reis stoßen; rohen Knoblauch nach und nach zugeben; zerstoßen, bis die Masse fein ist; Salz zugeben; erst zuletzt Pflaume, Ingwer und Schale zugeben und mit Essig verdünnen. Das Buch sagt, die Mischung sei „nur für die Würze rohen Fisches“.

Hier ist eine Anmerkung nötig: Das Kapitel zitiert zweimal Cui Shi (崔寔) und seine Monatsordnungen der vier Stände (《四民月令》, Östliche Han) — „im ersten Monat kann man die verschiedenen Saucen machen, Fleischsauce und klare Sauce; im vierten Monat, nach Beginn des Sommers, eine Sauce aus Tong-Fisch; im fünften Monat kann man Sauce machen“, und „im achten Monat sammle man Schnittlauchblüten und mache gestoßene Würze“. Cui Shi war ein Mann der Östlichen Han: Diese beiden Sätze sind Monatsregeln aus der Östlichen Han, die in ein Ackerbaubuch der Nördlichen Wei übernommen wurden. Es ist Material der Östlichen Han, ein Zitat, nicht die Praxis des sechsten Jahrhunderts.

Tausend Jahre dazwischen

Nebeneinander gelegt, stellen die zwei Seiten verschiedene Fragen. Das Zhouli fragt: welches Amt, bei welchem Anlass, wie viele Krüge — es gibt Posten und Vorschriften und gar keine Methode. Das Qimin yaoshu fragt: wie viele Dou Bohnen, wie viele Sheng Salz, wie viele Tage, wie warm — es gibt Verfahren und Mengen, bis hin zu „so warm wie die Achselhöhle“, und fragt nie, wer das isst, was es kostet oder welche Behörde es verwaltet. Das eine ist das Verzeichnis eines Amtes, das andere das Verzeichnis einer Küche.

Zwischen beiden liegen fast tausend Jahre, und keine Linie verbindet sie: Man kann nicht sagen, „die Chinesen hätten Jiang immer so gemacht“, denn das Zhouli gibt keine Methode, und das Qimin yaoshu erhebt keinen Anspruch auf Ämter. Sicher sind zwei Dinge: Die hundertzwanzig Krüge sind die Zahl, die das Ritualbuch für die Tafel des Königs festsetzt, und die drei Dou Bohnengelb sind das Maß, das das Bauernbuch für einen Bottich Jiang festsetzt. Jede Zahl ist klar, und keine sollte als Zeuge für die andere aufgerufen werden.

Weiterlesen：Der Shi-Yu-Ritus: Drei Stimmen bei einem Mittagsopfer · Drei Verbeugungen, dreimal Nachgeben: Das Trinkritual des Bezirks · Als sie spielte, wurde die Straße zum Markt: Musik und Musikantinnen in Luoyang