Zwei Bücher über Wein: ein Amtshandbuch und ein Rezept

Das Weinamt ist in der Darstellung des Zhouli ein Ort, aus dem nichts hinausgeht, ohne aufgeschrieben zu werden: was ausgegeben wurde, wann und in welcher Menge. Die Einträge werden am Tagesende geschlossen, am Monatsende zusammengefasst und am Jahresende abgerechnet, und die Verantwortlichen werden am Maßstab des Weines beurteilt (以酒式誅賞). Der einzige Posten, den die Bücher nicht tragen, ist der Trunk des Königs und der Königin selbst.

Ein Amt für Wein

Zuerst die Einrichtung. Der Weindirektor (酒正): vier mittlere Ritter, acht niedere Ritter, zwei Vorratsmeister, acht Schreiber, acht Kuriere, achtzig Dienstleute (中士四人，下士八人；府二人，史八人，胥八人，徒八十人). Die Weinmänner (酒人): zehn Eunuchen, dreißig Weinfrauen, dreihundert Gehilfinnen (奄十人，女酒三十人，奚三百人); sie sind es, die die fünf Fermente und drei Weine herstellen und bei Opfern darbringen (掌為五齊三酒，祭祀則共奉之), und die den Wein für Gäste herbeibringen (共賓客之禮酒、飲酒而奉之). Die Getränkemänner (漿人): fünf Eunuchen, fünfzehn Getränkefrauen, hundertfünfzig Gehilfinnen (奄五人，女漿十有五人，奚百有五十人). Das sind Einrichtungen, keine Volkszählung: der Text sagt, wie viele Stellen das Amt haben sollte.

Der Direktor gibt die Stoffe aus und ordnet die Erzeugnisse. Er „führt die Regierung des Weines und gibt nach Regel und Verfahren die Weinstoffe aus“ (掌酒之政令，以式法授酒材). Dann die Sorten. Fünf Fermente (五齊): 泛齊, 醴齊, 盎齊, 緹齊, 沈齊. Drei Weine (三酒): 事酒, 昔酒, 清酒. Vier Getränke (四飲): 清, 醫, 漿, 酏. Die Seite druckt die Namen ohne jede Glosse. Der Eintrag der Getränkemänner zählt jedoch sechs Getränke auf — Wasser, 漿, 醴, 涼, 醫, 酏 (六飲水、漿、醴、涼、醫、酏) — was nicht dieselbe Gruppe ist wie die vier des Direktors; die beiden Einträge passen nicht zusammen, und keine Anmerkung auf der Seite versöhnt sie.

Acht Gefäße und ein Register

Für das Opfer liefert der Direktor die fünf Fermente und die drei Weine „um acht Gefäße zu füllen“ (以實八尊). Ein großes Opfer erhält drei zusätzliche Sätze, ein mittleres zwei, ein kleines einen (大祭三貳，中祭再貳，小祭壹貳), und es gibt eine Zahl von Bechern für jedes; nur die Fermentweine werden nicht verdoppelt (唯齊酒不貳). Das Wort 貳 bedeutet ein zweites, subsidiäres Gefäß — so wird es allgemein verstanden. Der Direktor liefert auch die Getränke und den Wein der Königin und des Thronfolgers (及後、世子之飲與其酒). Für die Bankette des Königs selbst wird der Wein „nach der Zahl“ geliefert (共其計); für Gastmähler der Ritter, der Alten und der Waisen gibt es „keine Zahl von Bechern“ (無酌數).

Die Ausgabe geschieht auf schriftlichen Nachweis: „Wer eine Rangzuteilung an Wein hat, empfängt ihn auf Urkunde“ (凡有秩酒者，以書契授之), und Gaben und Belohnungen werden „nach Regel und Verfahren“ gegeben (皆有法以行之). Dann das Register: „Was der Weindirektor ausgibt, wird am Tagesende als abgeschlossen eingetragen und am Monatsende zusammengefasst; der kleine Verwalter hört es. Am Jahresende gibt es eine Abrechnung — außer dass der Trunk des Königs und der Königin nicht abgerechnet wird — und die Männer werden nach dem Maßstab des Weines belohnt oder bestraft“ (酒正之出，日入其成，月入其要，小宰聽之。歲終則會，唯王及後之飲酒不會，以酒式誅賞). Ein Amt, an seinem Wein gemessen, mit zwei Trinkern aus der Messung gestrichen.

Ein Landwirtschaftshandbuch

Das zweite Buch ist kein Amtshandbuch, sondern ein Landwirtschaftshandbuch, und nicht dieselbe Welt. Das Qimin yaoshu (齊民要術) ist ein landwirtschaftliches Kompendium des Nordens Chinas aus dem sechsten Jahrhundert, von Jia Sixie (賈思勰); sein siebter Juan lehrt einen Haushalt, Sauerteig zu machen und zu brauen. Es hat keine Beamten, keine Opfer, kein Register. Zwischen der idealen Bürokratie des Zhouli und diesem Hof liegen mehrere Jahrhunderte, und die beiden können einander nicht beweisen; sie werden hier als zwei Arten von Text gelesen.

Der Sauerteig wird aus Weizen in drei Zuständen gemacht: „Für drei Hu Weizen-Sauerteig dämpfen, rösten und roh lassen je ein Hu“ (凡作三斛麥麴法：蒸、炒、生，各一斛). Der geröstete Weizen wird bis zum Gelb getrieben, aber nicht versengt; der rohe wird verlesen und gereinigt; jeder wird getrennt fein gemahlen, und die drei werden gemischt. Von den zwei Sauerteigrezepten auf der Seite ist das kürzere das genauere: Die Kuchen werden in einer runden Eisenform „fünf cun im Durchmesser und anderthalb cun dick“ (徑五寸，厚一寸五分) gemacht, von starken Männern auf einem flachen Brett festgetreten und mit einem Holzpflock durchstochen (以杙刺作孔). Sie liegen in einer sauberen Kammer mit nach Osten gerichteter Tür, Fenster und Ritzen mit Lehm gegen jeden Zug verschmiert; am siebten Tag an Ort und Stelle gewendet, am vierzehnten gesammelt, am einundzwanzigsten herausgenommen und in der Sonne getrocknet — „der Sauerteig ist fertig“ (麴成矣).

Das vollere Rezept ist dasselbe Korn und ein anderer Anlass. Es beginnt mit einem gewählten Tag — „im siebten Monat, am mittleren Yin-Tag“ (七月取中寅日) — und mit Jungen in blauen Gewändern, die vor Sonnenaufgang Wasser schöpfen, zwanzig Hu, dem Ort des Todes zugewandt (面向殺地). Mischen und Rollen tun Jungen und kleine Kinder, alle in dieselbe Richtung gewandt. Der Boden wird in Wege und Gassen eingeteilt, in jede Gasse ein „Sauerteigmann“ (麴人) gestellt und fünf „Sauerteigkönige“ (麴王) unter sie; Wein, getrocknetes Fleisch und gekochte Kuchen werden dargebracht, und der Herr liest einen Text dreimal und verneigt sich zweimal. Die Seite markiert dann selbst den Unterschied: das kürzere Rezept, sagt sie, sei dasselbe wie das erste, „außer dass es keine Wegeinteilung mehr gibt, keinen Wein und kein Fleisch, keine gekochten Kuchen, kein Opfer an den Sauerteigkönig und keine Jungen, die die Kuchen mit der Hand rollen“ (無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣). Ritus und Werkstatt stehen nebeneinander auf demselben Blatt, beschriftet.

Wasser mit Fischaugen

Das Brauen beginnt mit dem trockenen Kuchen. Er trocknet etwa fünf Tage in der Sonne, wird dreimal täglich mit dem Besen sauber gebürstet, zerbrochen, und ein Dou davon wird im Mörser zerstoßen. „Wenn man ein Dou Sauerteig einweicht, nimmt man fünf Sheng Wasser. Drei Tage einweichen, bis es wie Wasser mit Fischaugen brodelt; dann den Reis zufüttern“ (若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸，酘米). Der Reis wird fein gereinigt und zwanzigmal gewaschen; der Weinreis wird weich gekocht, dann „ausgebreitet und völlig abgekühlt“ (舒使極冷，然後納之), ehe er in den Krug kommt.

Dann die Fütterungen. Für einen Wein aus Klebreis oder Rispenhirse trägt „ein Dou Sauerteig zwei Shi ein Dou Korn“ (一斗麴，殺米二石一斗), in vier Gaben: zuerst drei Dou, nach einer Nacht fünf Dou, nach zwei weiteren Nächten ein Shi, nach drei weiteren Nächten drei Dou (第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗…又停三宿，酘米三斗). Ein Klebreiswein ist anders: ein Dou Sauerteig trägt ein Shi acht Dou, und das Korn kommt dreimal hinein und nicht öfter (唯三過酘米畢).

Was die beiden Bücher nicht geben

Keines der beiden Bücher gibt eine Stärke, einen Ertrag, Kosten oder einen Trinker. Die Zahlen des Zhouli sind Stellen, keine Menschen; seine fünf Fermente und drei Weine sind Namen ohne Glosse auf der Seite, sodass ihr Geschmack daraus nicht zu gewinnen ist. Die Maße des Landwirtschaftshandbuchs gelten für einen Haushalt, dessen Größe, Gerät und Erfolg der Text nie berichtet: er sagt, wie, nicht wie viel, und nie, ob der Sud gelungen ist. Nebeneinandergestellt zeigen die beiden Bücher zwei Arten, von einer Flüssigkeit zu sprechen — das eine zählt Männer und Gefäße und schließt ein Register, das andere zählt Dou und Tage und wartet, bis die Oberfläche wie Fischaugen aussieht. Sie sind einander kein Beweis.

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