La liste de recettes d'une cuisine de cour : les « Plats précieux et étranges » du Yinshan zhengyao

La première entrée de la section « Plats précieux et étranges » du Yinshan zhengyao est une soupe. Mouton, une patte, découpée en morceaux ; tsaoko, cinq ; écorce de cannelle, deux mace ; haricots hui-hui, un demi-sheng, écrasés et pelés. Faire bouillir le tout en bouillon, filtrer, puis ajouter des haricots hui-hui cuits, deux ge ; du riz parfumé, un sheng ; du ma-si-da-ji, un mace ; un peu de sel, bien mêlé ; puis les morceaux de viande et des feuilles de coriandre. Au-dessus de la recette, quatre caractères donnent l'effet : « tonifie, réchauffe le milieu, apaise le qi ». Plus bas dans la liste défilent le cerf, l'ours, le loup, l'oie sauvage, le canard, la carpe, la tortue et la caille.

Comment s'écrit une recette

La section est uniforme. Chaque entrée énonce son effet, puis ses ingrédients avec leurs quantités, puis sa méthode. La « soupe d'orge », par exemple : « réchauffe le milieu et fait descendre le qi, fortifie la rate et l'estomac, arrête l'agitation et la soif, brise le qi froid, dissipe les ballonnements » ; une patte de mouton, cinq tsaoko, deux sheng de grains d'orge ; faire bouillir en bouillon, filtrer, ajouter l'orge, cuire à point, un peu de sel. Les mesures forment un jeu fixe — patte, pièce, jin, liang, mace, sheng, ge — et les verbes aussi : bouillir, filtrer, ajouter, faire sauter, frire, cuire à la vapeur. La soupe de venaison montre jusqu'où le schéma peut aller : tête et pieds de cerf, un jeu, lavés et découpés en morceaux ; du ha-xi-ni pilé en pâte de la grosseur d'un haricot et mêlé à la viande ; quatre liang d'huile hui-hui pour la faire sauter ; puis de l'eau bouillante, du poivre, du ha-xi-ni, du bi-bo, une tasse de lait de vache, un ge de jus de gingembre et du sel.

Beaucoup d'entrées commencent de la même façon : une patte de mouton, cinq tsaoko, un demi-sheng de haricots hui-hui. C'est le cas de la soupe ma-si-da-ji ; aussi de la soupe ba-er-bu, de la soupe sha-qi-mou-er, de la soupe de coing, de la soupe au jaune de pin, de la soupe chao. On dirait un bouillon de base sur lequel se greffent des variantes — mais le livre n'emploie jamais le mot « bouillon de base ». Cette lecture est une inférence du présent article, non celle du texte. La soupe de venaison écarte les haricots ; la soupe au jaune de pin les garde et ajoute une poitrine de mouton cuite, du jus de pollen de pin et du jus de gingembre.

Des noms qui disent leur provenance

Certains noms de plats s'expliquent d'eux-mêmes. Sous la soupe ba-er-bu, le texte note : « nom de riz au thé du Ciel d'Occident ». La soupe sa-su porte la même note ; le shuo-luo-tuo-yin est marqué « riz au thé ouïghour » ; le tu-tu-ma-shi est « des nouilles tirées à la main » ; le ma-qi est « des nouilles roulées à la main ». Ailleurs, les noms portent « Hexi », la région à l'ouest du fleuve Jaune. Ces notes sont celles du livre, non d'un éditeur postérieur. La soupe sa-su est aussi marquée « Ciel d'Occident » ; sa base est faite de deux pattes de mouton, d'une tête et de pieds, de quatre tsaoko et de trois liang de cannelle, avec du gingembre et du ha-xi-ni. Hexi revient dans « poumon du Hexi » : un poumon de mouton farci de jus de ciboulette, d'une pâte de farine, de beurre, de poivre et de jus de gingembre, cuit et servi avec son propre jus.

Les ingrédients comprennent un lot de transcriptions : ma-si-da-ji, za-fu-lan, ha-xi-ni, haricots hui-hui. Pour certains d'entre eux, le livre fournit lui-même un nom chinois — sha-qi-mou-er est glosé « navet », ku-dou « fenugrec » — mais pour ma-si-da-ji, za-fu-lan, ha-xi-ni et les haricots hui-hui, il ne donne aucune glose. Cet article ne comble pas la lacune : ce que le livre n'identifie pas, il ne l'identifie pas. Les gloses qu'il donne sont petites et pratiques — navet, fenugrec, nouilles tirées à la main : une cuisine de cour qui s'explique à elle-même.

À qui le livre était destiné

Le catalogue des Qing est clair sur l'office qui est derrière le livre. Hu Sihui — rendu « He-shi-hui » dans l'édition Siku — était médecin impérial de la diététique. Le fondateur de la dynastie institua quatre médecins de cette sorte ; leur tâche était de choisir dans la matière médicale les saveurs « non toxiques, sans antagonisme mutuel, sans danger pour un long usage et bénéfiques », de les accorder aux aliments et aux boissons, et d'assortir les cinq saveurs. Pour les plats de chaque jour, « qui les avait faits et ce qui y était entré » devait être « noté dans un registre, afin que les résultats pussent être vérifiés ». Hu Sihui fut nommé à ce poste sous les Yanyou.

Le livre s'ouvre par un mémoire de présentation daté de la troisième année de Tianli, 1330, et compte trois juan. Le premier est la liste des plats ; les autres traitent des interdits de santé, de la grossesse et de l'allaitement, et de la boisson. Cet article s'en tient au premier juan : c'est un recueil de recettes, non un menu quotidien de la cour des Yuan. Les trois juan ne forment pas un seul genre : le premier est fait de recettes ; les autres, de règles sur ce qu'il ne faut pas manger, et quand.

Les nombres de la liste

Les nombres sont des nombres de cuisine : une patte de mouton ; cinq tsaoko ; deux mace de cannelle ; un demi-sheng de haricots ; un sheng de riz parfumé ; un mace de ma-si-da-ji ; un ou deux mace de za-fu-lan ; un demi-mace de ha-xi-ni ; un ou deux liang de poivre ; trois jin de farine de haricots ; six jin de farine de blé. Le poids en jin, liang et mace ; le volume en sheng et ge ; le compte en pièces et en pattes. Les chiffres disent ce qui entre dans une marmite ; ils ne disent pas combien de personnes y mangent. Dans « cœur de mouton grillé », le za-fu-lan est infusé dans de l'eau de rose et badigeonné sur le cœur qui tourne au-dessus du feu, avec un peu de sel ; le plat est prescrit contre les palpitations et les esprits abattus.

Les limites : les poids ne sont pas convertis en grammes ; aucun nombre de convives n'est donné, parce que le livre n'en donne aucun ; aucun jugement n'est porté sur le goût ; ces plats ne sont pas présentés comme les repas quotidiens de l'empereur, parce que le livre est un recueil de recettes et non un registre de cuisine ; les transcriptions ne sont pas forcées en identifications botaniques ; les plats modernes ne leur sont pas appariés ; aucun convive ni aucune occasion n'est nommé dans la liste ; et aucune édition non lue ici n'est citée. Aucune entrée ne donne de temps de cuisson ni de température de feu ; les verbes supposent un cuisinier qui n'en a pas besoin.

Ce qu'il peut dire et ce qu'il ne peut pas dire

Ce qu'il peut dire : sous les Yuan, il y eut un livre compilé par un médecin impérial de la diététique et présenté en 1330 ; son premier juan énumère quelque quatre-vingts plats, chacun avec un effet, des ingrédients et une méthode ; les noms et les notes conservent des origines — « Ciel d'Occident », « ouïghour », « Hexi » ; et les médecins devaient consigner, jour après jour, qui avait fait chaque plat, ce qui y était entré et comment il avait été préparé, pour vérification ultérieure.

Ce qu'il ne peut pas dire : ce que mangeaient les gens ordinaires sous les Yuan, ce que la cour mangeait réellement chaque jour, si ces plats étaient bons, ni ce qu'était le ma-si-da-ji. La matière est une liste de recettes et une notice de catalogue. Elle offre la grammaire d'une cuisine, non la table de toute une époque. Le registre est le chaînon manquant : les recettes disent ce qui y entrait, et le catalogue dit qu'un registre notait qui avait fait chaque plat, mais aucun registre de ce genre n'a subsisté. C'est là que cet article s'arrête.