L'esclave du kumiss et la maison de thé où l'on jette la pièce : le thé dans les villes Tang

Lors d'un banquet à Luoyang, sous les Wei du Nord, l'empereur interrogea un fonctionnaire venu du Sud qui s'était rallié : que valait le mouton auprès du bouillon de poisson, et le thé auprès du kumiss（酪浆, lait de jument fermenté）. Wang Su（王肃）répondit avec mesure : le mouton était le meilleur produit de la terre, le poisson le meilleur des eaux, chacun à sa place ; mais « 唯茗不中，与酪作奴 » — « seul le thé ne vaut rien, il n'est bon qu'à servir d'esclave au kumiss ». La salle rit, et Luoyang appela dès lors le thé laonu（酪奴, « l'esclave du kumiss »）. Deux siècles plus tard, le lettré Tang Feng Yan（封演）nota une autre scène dans le Fengshi Wenjian Ji（封氏闻见记, Notes sur ce que Feng a vu et entendu）, juan 6 : dans la ville, « 城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮 » — les boutiques s'ouvraient nombreuses, on y faisait bouillir le thé pour le vendre, moine ou laïc, peu importait : on jetait sa pièce dans la caisse et on buvait — tou qian qu yin（投钱取饮, « jeter la pièce et boire »）. Entre l'esclave et la caisse, une boisson avait accompli sa marche vers le nord. L'entrée du recueil s'ouvre d'ailleurs sur les deux noms de la cueillette — « 早采者为茶，晚采者为茗 », cueilli tôt c'est le cha, cueilli tard c'est le ming — et sur la formule du Bencao（本草, la matière médicale）: « 止渴，令人不眠 », étancher la soif et tenir éveillé. Tenir éveillé fut la première carte que le thé eut à jouer.

Le thé, esclave du kumiss

Le Luoyang Qielan Ji（洛阳伽蓝记, Chronique des monastères de Luoyang）, juan 3, raconte l'arrivée de Wang Su : « 不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁 » — il ne mangeait ni mouton ni rien de ce qui touche au kumiss, se nourrissait de soupe de carpe et, quand il avait soif, buvait du thé. Les lettrés de la capitale, le voyant vider d'un trait un dou（斗, une mesure de capacité）entier, le surnommèrent louzhi（漏卮, « coupe qui fuit », le vase à vin percé par le fond）. Quelques années plus tard, à la cour, Wang Su mangeait force mouton et avalait force bouillie de kumiss ; l'empereur, surpris, lui demanda laquelle des deux boissons il préférait — d'où la scène du début. Sa réponse est celle d'un homme vaincu qui sait vivre : louer d'abord les produits des deux pays, puis rétrograder son propre thé au rang de serviteur. Le prince de Pengcheng renchérit : il lui ferait servir le lendemain « le repas de Zhu et de Ju »（邾、莒, deux petits États du Sud）, avec du laonu à boire. Le thé y gagna un second nom. Ce n'était pas une querelle de goût mais de statut : à la cour du Nord, le thé fut d'abord regardé comme l'habitude d'un rallié venu du Sud. Plus tard, un assistant de la cour, Liu Gao（刘缟）, se mit à boire du thé avec application ; le prince le railla : il n'enviait donc pas les huit mets précieux des princes, il préférait « le mal d'eau du domestique » — cangtou shui'e（苍头水厄, « le mal d'eau du domestique »）, c'est-à-dire la maladie que l'eau inflige aux gens de service : une moquerie qui mêle le mépris de condition et le reproche fait au thé de fatiguer le corps à force d'être bu. Et « 朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食 » : aux banquets de la noblesse, on pouvait bien disposer du thé, c'était une honte que d'en boire.

Du monastère à la capitale

Comment le thé passa de la risée au commerce, Feng Yan en donne un point de départ précis. Il écrit : « 南人好饮之，北人初不多饮 » — les gens du Sud l'aimaient, ceux du Nord n'en buvaient d'abord que peu. Le tournant vint sous l'ère Kaiyuan : au monastère Lingyan, sur le mont Tai, un maître du bouddhisme ésotérique surnommé le Dompteur de démons（降魔师）développa l'enseignement du Chan ; ses disciples devaient veiller et sautaient le repas du soir, aussi « 皆许其饮茶 », leur permit-on de boire du thé. Alors « 人自怀挟，到处煮饮，从此转相仿效，遂成风俗 » : chacun en emportait sur soi, faisait bouillir où il se trouvait, on s'imita de proche en proche, et cela devint une coutume. L'itinéraire est net : « 起自邹、齐、沧、棣，渐至京邑 » — parti des régions de Zou, de Qi, de Cang et de Di, le goût gagna peu à peu la capitale. Le besoin de rester éveillé fit d'abord du thé un instrument de pratique ; il ne devint boisson urbaine qu'ensuite.

Jeter la pièce et boire

Dans la capitale, il y avait des boutiques : « 城市多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮 » — la ville ouvrit beaucoup de boutiques, on y faisait bouillir le thé et on le vendait, moine ou laïc, la pièce entrait, la bolée sortait. Douze caractères qui contiennent tout un commerce : des locaux, du thé bouilli mis en vente, une somme à verser, et des clients reçus sans qu'on leur demande leur condition. L'approvisionnement tient dans la ligne suivante : « 其茶自江、淮而来，舟车相继，所在山积，色类甚多 » — le thé venait des régions du Yangtsé et de la Huai, barques et charrettes se suivaient sans relâche, on en entassait partout, les variétés étaient nombreuses. L'habitude du Nord reposait sur la marchandise du Sud. « 投钱取饮 » implique trois choses à la fois : une caisse pour recevoir la pièce, une redevance fixée d'avance — dont le texte ne donne jamais le chiffre —, et un client autorisé à rester un inconnu, sans dire son nom : exactement ce qu'il faut pour qu'un marché tienne debout.

Trente pièces pour le docteur du thé

Les boutiques supposaient des gens qui savaient faire le thé. Feng Yan décrit Lu Yu（陆羽）, de son appellation Hongjian, composant le Cha Lun（茶论, Traité du thé）, qui exposait les effets de la plante et les méthodes pour griller et bouillir la feuille, et qui fixait « 造茶具二十四事 » — vingt-quatre instruments rangés dans un « panier qui rassemble tout », le dutong long（都统笼） ; les amateurs en gardaient un jeu chez eux. Puis Chang Boxiong（常伯熊）« 广润色之 », élargit et polissa l'exposé de Lu Yu, « 于是茶道大行，王公朝士无不饮者 » : la voie du thé se répandit largement, et princes comme courtisans s'y mirent. L'anecdote qui suit est vivante : le censeur Li Jiqing（李季卿）, en tournée à Linhuai, invita d'abord Chang Boxiong à préparer le thé. Celui-ci parut en robe jaune et chapeau de gaze noire, les instruments à la main, récitant le nom des thés, désignant, distinguant, et l'assistance en restait médusée. Plus tard, Li invita Lu Yu : « 身衣野服，随茶具而入 » — vêtu de gros habits de campagne, entrant avec son matériel —, il s'assit et disposa le thé « 教摊如伯熊故事 », à la manière de Boxiong. Li, en son for intérieur, le méprisa ; le thé fini, il fit signe à un serviteur : « 取钱三十文酬煎茶博士 » — « prends trente pièces et paie le docteur du thé ». Trente pièces pour payer le jiancha boshi（煎茶博士, « docteur du thé »), c'est-à-dire pour le travail de celui qui avait fait bouillir l'eau, non le prix d'un bol ; et de prix d'un bol, le texte ne dit rien. Le titre et le montant tiennent dans cette seule ligne. Lu Yu, humilié, écrivit plus tard un Hui Cha Lun（毁茶论, Traité où il condamne le thé）. Chang Boxiong, pour avoir trop bu de thé, contracta une maladie de vent et, sur ses vieux jours, ne pressa plus personne d'en boire. Ce contraste est aussi une affaire de tenue : Chang, en robe jaune et chapeau de gaze, jouait le thé ; Lu Yu, en habits de campagne, exerçait un métier. Ce que Li méprisait, ce n'était pas la boisson, c'était l'allure.

La marche d'une boisson, non une histoire du thé

Les limites doivent être dites. Feng Yan est un homme des Tang et note ce que des Tang ont vu ; le thé n'était pas ignoré auparavant — le même passage cite le souverain de Wu Sun Hao（孙皓）autorisant Wei Zhao（韦昭）à remplacer le vin par du thé, et Xie An（谢安）reçu chez Lu Na（陆纳）avec pour tout régal du thé et des fruits — et il le dit lui-même : « 古人亦饮茶耳，但不如今人溺之甚，穷日尽夜，殆成风俗 » — les anciens buvaient du thé, mais sans s'y noyer comme les gens d'aujourd'hui, du matin au soir, au point que c'en est devenu une coutume. Il savait donc qu'il existait une histoire plus ancienne ; la coutume, chez lui, est Tang. Cet article ne prétend pas écrire « cinq mille ans de culture du thé » et ne compose pas une histoire de la voie du thé : ce qui est établi, c'est le thé appelé « esclave du kumiss » à la cour des Wei du Nord, puis sa diffusion après Kaiyuan depuis les monastères et les pays de Zou et de Qi jusqu'à la capitale, des boutiques faisant bouillir le thé et le vendant à quiconque payait, des préparateurs appelés « docteurs du thé » et rétribués trente pièces. Ce qui ne l'est pas : le prix d'un bol de thé, ce qu'une boutique en écoulait dans une journée, d'où venait la marchandise, qui y travaillait. Feng Yan n'a noté que les trente pièces versées au docteur du thé pour sa peine, il n'a pas noté de prix du thé ; il ne dit pas non plus combien la ville comptait de ces boutiques, ni dans quelles rues elles se trouvaient, ni comment le thé restait chaud. Reste une question : puisque l'on jetait la pièce, combien de pièces fallait-il jeter dans la caisse ? Feng Yan ne répond pas.