L'office du vin, dans le récit du Zhouli, est un lieu d'où rien ne sort sans être inscrit : ce qui a été délivré, quand, et en quelle quantité. Les écritures sont closes à la fin du jour, résumées à la fin du mois et apurées à la fin de l'année, et les responsables sont jugés au critère du vin (以酒式誅賞). Le seul article que les registres ne portent pas est la boisson du roi et de la reine eux-mêmes.

Un office pour le vin

L'établissement vient d'abord. Le directeur du vin (酒正) : quatre chevaliers moyens, huit chevaliers subalternes, deux gardiens des réserves, huit scribes, huit courriers, quatre-vingts hommes de peine (中士四人，下士八人；府二人，史八人，胥八人，徒八十人). Les hommes du vin (酒人) : dix eunuques, trente femmes du vin, trois cents servantes (奄十人，女酒三十人，奚三百人) ; ce sont eux qui font les cinq ferments et les trois vins et les servent aux sacrifices (掌為五齊三酒，祭祀則共奉之), et qui apportent le vin pour les hôtes (共賓客之禮酒、飲酒而奉之). Les hommes des boissons (漿人) : cinq eunuques, quinze femmes des boissons, cent cinquante servantes (奄五人，女漿十有五人，奚百有五十人). Ce sont des établissements, non un recensement : le texte dit combien de postes l'office devait avoir.

Le directeur délivre les matières et trie les produits. Il « détient le gouvernement du vin et, par règle et méthode, délivre les matières du vin » (掌酒之政令，以式法授酒材). Puis les sortes. Cinq ferments (五齊) : 泛齊, 醴齊, 盎齊, 緹齊, 沈齊. Trois vins (三酒) : 事酒, 昔酒, 清酒. Quatre boissons (四飲) : 清, 醫, 漿, 酏. La page imprime les noms sans aucune glose. L'entrée des hommes des boissons, pourtant, énumère six boissons — eau, 漿, 醴, 涼, 醫, 酏 (六飲水、漿、醴、涼、醫、酏) — ce qui n'est pas le même ensemble que les quatre du directeur ; les deux entrées ne concordent pas, et aucune note de la page ne les réconcilie.

Huit vases et un registre

Pour le sacrifice, le directeur fournit les cinq ferments et les trois vins « pour remplir huit vases » (以實八尊). Un grand sacrifice reçoit trois jeux supplémentaires, un moyen deux, un petit un (大祭三貳，中祭再貳，小祭壹貳), et il y a un compte de coupes pour chacun ; seuls les vins de ferment ne sont pas doublés (唯齊酒不貳). Le mot 貳 signifie un second vase, ou subsidiaire — c'est ainsi qu'on l'entend généralement. Le directeur fournit aussi les boissons et le vin de la reine et de l'héritier (及後、世子之飲與其酒). Pour les banquets du roi lui-même, le vin est fourni « selon le compte » (共其計) ; pour les festins de chevaliers, d'anciens et d'orphelins, il n'y a « pas de compte de coupes » (無酌數).

La délivrance se fait sur écrit : « quiconque détient une attribution de rang en vin la reçoit sur un écrit de créance » (凡有秩酒者，以書契授之), et les dons et récompenses sont donnés « par règle et méthode » (皆有法以行之). Puis le registre : « Ce que le directeur du vin délivre est inscrit comme achevé à la fin du jour et résumé à la fin du mois ; le petit intendant l'entend. À la fin de l'année il y a une apuration — sauf que la boisson du roi et de la reine n'est pas apurée — et les hommes sont récompensés ou punis au critère du vin » (酒正之出，日入其成，月入其要，小宰聽之。歲終則會，唯王及後之飲酒不會，以酒式誅賞). Un office mesuré à son vin, avec deux buveurs retirés de la mesure.

Un manuel agricole

Le second livre n'est pas un manuel d'office mais un manuel agricole, et pas le même monde. Le Qimin yaoshu (齊民要術) est un compendium agricole de la Chine du Nord du VIe siècle, de Jia Sixie (賈思勰) ; son septième juan apprend à une maisonnée à faire du levain et à brasser. Il n'a ni officiers, ni sacrifices, ni registre. Entre la bureaucratie idéale du Zhouli et cette cour, il y a plusieurs siècles, et les deux ne peuvent servir à se prouver l'un l'autre ; ils sont lus ici comme deux sortes de textes.

Le levain se fait de blé en trois états : « pour trois hu de levain de blé, cuire à la vapeur, rôtir et laisser cru un hu de chacun » (凡作三斛麥麴法：蒸、炒、生，各一斛). Le blé rôti est poussé au jaune sans être brûlé ; le cru est trié et nettoyé ; chacun est moulu séparément, fin, et les trois sont mélangés. Des deux recettes de levain de la page, la plus courte est la plus précise : les galettes sont faites dans un moule de fer rond « de cinq cun de diamètre et un cun et demi d'épaisseur » (徑五寸，厚一寸五分), foulées fort par des hommes robustes sur une planche plate, et percées d'un pieu de bois (以杙刺作孔). Elles reposent dans une pièce propre à porte tournée vers l'est, fenêtres et fentes scellées de boue contre tout courant d'air ; retournées sur place au septième jour, rassemblées au quatorzième, sorties au vingt et unième et séchées au soleil — « le levain est fait » (麴成矣).

La recette plus complète, c'est le même grain et une autre occasion. Elle commence par un jour choisi — « au septième mois, au jour du milieu yin » (七月取中寅日) — et par des garçons en robes bleues qui puisent de l'eau avant le lever du soleil, vingt hu, face à la direction de la mort (面向殺地). Le mélange et le roulage sont faits par des garçons et de petits enfants, tous tournés du même côté. Le sol est marqué de chemins et d'allées, un « homme au levain » (麴人) est placé dans chaque allée et cinq « rois du levain » (麴王) parmi eux ; du vin, de la viande séchée et des galettes bouillies sont offerts, et le maître lit un texte trois fois et s'incline deux fois. La page marque ensuite elle-même la différence : la recette courte, dit-elle, est la même que la première « sauf qu'il n'y a plus ni chemins tracés, ni vin et viande, ni galettes bouillies, ni sacrifice au roi du levain, ni garçons roulant les galettes à la main » (無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣). Rite et atelier se tiennent côte à côte sur la même feuille, étiquetés.

L'eau aux yeux de poisson

Le brassage commence par la galette sèche. Elle sèche au soleil cinq jours environ, est brossée propre trois fois par jour, brisée, et un dou est pilé dans un mortier. « Si l'on fait tremper un dou de levain, on met cinq sheng d'eau. Faire tremper trois jours, jusqu'à ce que cela bouillonne comme de l'eau aux yeux de poisson ; alors nourrir avec le riz » (若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸，酘米). Le riz est nettoyé fin et lavé vingt fois ; le riz à vin est cuit tendre, puis « étalé et refroidi tout à fait » (舒使極冷，然後納之) avant d'entrer dans la jarre.

Puis les nourrissages. Pour un vin de millet gluant ou de millet panicule, « un dou de levain emporte deux shi un dou de grain » (一斗麴，殺米二石一斗), donné en quatre fois : trois dou d'abord, cinq dou après une nuit, un shi après deux nuits de plus, trois dou après trois nuits de plus (第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗…又停三宿，酘米三斗). Un vin de riz gluant diffère : un dou de levain emporte un shi huit dou, et le grain entre trois fois et pas plus (唯三過酘米畢).

Ce que les deux livres ne donnent pas

Aucun des deux livres ne donne une force, un rendement, un coût ou un buveur. Les nombres du Zhouli sont des postes, non des personnes ; ses cinq ferments et trois vins sont des noms sans glose sur la page, si bien que leur goût ne peut en être retrouvé. Les mesures du manuel agricole s'adressent à une maisonnée dont la taille, l'équipement et la réussite ne sont jamais rapportés : il dit comment, non combien, et jamais si le brassin a réussi. Mis côte à côte, les deux livres montrent deux façons de parler d'un seul liquide — l'un compte des hommes et des vases et ferme un registre, l'autre compte des dou et des jours et attend que la surface ressemble à des yeux de poisson. Ils ne sont pas preuve l'un de l'autre.

À lire aussi：L'oiseau sombre et la naissance des Shang : deux vers et un récit · L'appel depuis le toit : une mort, étape par étape · Registres et statuts : ce que les Shang avaient, ce qui en subsiste

Sources et lectures complémentaires

  1. 《周礼·天官冢宰》（酒正、酒人、浆人；战国至汉初成书；维基文库本，未与点校本复核） — The wine officers of the Zhouli with their establishments counted to the last menial; the director issues the raw materials, distinguishes five ferments, three wines and four drinks, supplies eight sacrificial vessels with three, two or one extra sets, and keeps the accounts daily, monthly and yearly — except that the king's and queen's own drinking is never audited. The beverage men's entry lists six drinks, not four; the page reconciles nothing.
  2. 贾思勰《齐民要术》卷第七（造神麴饼酒第六十四等；六世纪北朝；维基文库本，未与点校本复核） — A sixth-century northern farm manual. Three hu of wheat starter, one hu each steamed, roasted and raw; two recipes on the page, the fuller with a chosen day, boys in blue fetching water facing the direction of death, and five starter kings, the shorter with an iron mould five inches by one and a half and no rite at all; then brewing — a dou of starter in five sheng of water for three days, until it seethes like fish-eye water, then rice fed in four times, one dou of starter carrying two shi one dou of grain.