El «Nei Ze» del Li Ji trae una serie de nombres que se lee como un menú: «tiras de buey, ciervo secado, jabalí secado, mi secado, jun secado» (牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯). La línea siguiente da a cuatro de ellos un xuan (軒) y al faisán y a la liebre un mao (芼), y después pasa a otra cosa: nunca dice cómo se cortaban estas carnes, cómo se curaban ni cuánta sal llevaban. El capítulo del Qi Min Yao Shu dedicado a la carne seca y a la carne curada invierte el orden: las estaciones, los días y el tacto son precisos, mientras que las cantidades son «al gusto» y «cuanto haga falta». Leídas juntas, una página da el menú y la otra el método, y entre las dos no hay ninguna tabla común.
Tiras de buey, ciervo secado, jabalí secado
La sección enumera en orden arroz, manjares, bebidas, vino, entremeses y alimentos; la carne seca está entre los alimentos. Es un libro de reglas, no el libro de cuentas de una cocina: se lo suele datar entre los Reinos Combatientes y los primeros Han, y fija reglas distintas para los grandes oficiales, los shi (士) y los ancianos de los plebeyos. De los cinco nombres, solo «ciervo secado» tiene la misma forma que nuestra «carne seca»; los demás conservan su propio nombre. La línea del xuan y el mao no lleva nota en la página, y este artículo no suple lo que significaban xiu (脩), xuan (軒) y mao (芼). Lo seguro es la lista: jabalí, mi (麋), jun (麕), ciervo y buey entraron en ese menú.
Comida de trigo, caldo de carne seca, pasta de liebre
La carne seca nunca aparece sola. «Para los alimentos: pasta de caracol con gachas de arroz y caldo de faisán; comida de trigo con caldo de carne seca y caldo de pollo; arroz quebrado con caldo de perro y de liebre, mezclado con grano, sin persicaria» (食：蝸醢而苽食、雉羹，麥食、脯羹、雞羹，折稌、犬羹、兔羹). Luego viene una tabla de parejas: «carne seca en tiras con pasta de huevos de hormiga; caldo de carne seca con pasta de liebre; piel de mi con pasta de pescado; tiras de pescado con salsa de mostaza; mi crudo con pasta de carne; melocotones y ciruelas en conserva con sal de huevo» (腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢；麋膚，魚醢……). Cada cosa tiene su pasta. Hai (醢) se glosa habitualmente como pasta de carne; la página no trae nota.
Hay también una regla de rango: «un gran oficial en una comida ordinaria tiene carne picada o carne seca, no las dos» (大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾); más abajo, «un shi (士) no tiene dos caldos y dos cortes» y «los ancianos de los plebeyos no comen sin acompañamiento». Otra línea mete la carne seca en el menú de las estaciones: «en verano son apropiadas la carne seca y el pescado seco» (夏宜腒鱐); ju (腒) y su (鱐) se glosan habitualmente como carne seca y pescado seco, y la página no trae nota. Hasta aquí, el libro ritual gobierna qué va con qué y quién puede comerlo junto: ni una palabra sobre el corte, la sal o los días.
Tres noches para las piezas, catar las tiras
El capítulo setenta y cinco del manual agrícola de Wei del Norte, «脯腊第七十五», empieza con un calendario para la carne seca de cinco sabores: «el primero, el segundo, el noveno y el décimo mes son los mejores» (正月、二月、九月、十月為佳). Las carnes: «buey, carnero, zhang (麞), ciervo, jabalí y cerdo doméstico, cortados en tiras o en piezas» (或作條，或作片), siempre siguiendo la veta. Luego: majar huesos de buey y de cordero, hervir, espumar, dejar asentar; cocer shi (豉) —habas fermentadas— en el caldo hasta que tenga «color pleno y sabor ajustado», colar; cuando esté frío añadir sal, blanco de cebolleta majado, pimienta, jengibre y corteza de naranja molidos; sumergir y «amasar con la mano hasta que penetre» (手揉令徹). La prueba depende de la forma: «las piezas salen a las tres noches; las tiras, solo cuando se prueba que el sabor ha penetrado» (片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出).
Se cuelgan a la sombra; mientras las tiras están aún húmedas, «se aprietan con la mano una y otra vez hasta dejarlas firmes» (數以手搦令堅實). Cuando están hechas, se guardan «en un almacén tranquilo» —«el humo amarga el sabor»— y se «cuelgan dentro de bolsas de papel», porque «en una vasija sudan» y sin bolsa crían moscas y polvo (紙袋籠而懸之). Las tiras del mes duodécimo reciben su propio nombre, «curadas por el hielo» (瘃脯), y se conservan a lo largo del verano. Al sacarlas, «se toman primero las gordas»: la grasa es pringosa y no dura.
Otros métodos tienen sus propias fechas. Carne seca blanca para pasar el verano: «mejor en el mes duodécimo; el primero, el segundo y el tercero también sirven» (作度夏白脯法). Carne seca dulce y grasa: zhang (麞) y ciervo del mes duodécimo, en piezas «del grosor de una palma», secadas a la sombra «sin sal», «crujientes como la nieve». Carne seca de pez cabeza de serpiente: «desde el comienzo del mes undécimo hasta el final del duodécimo». Carne curada de cinco sabores: «hecha al empezar el mes duodécimo», en salmuera «cuatro o cinco días». Carne curada crujiente: también el mes duodécimo. Pescado salado y húmedo: «vale cualquier estación». Por qué esos meses, el libro no lo dice; lo que se ve es la disposición: lo que debe pasar el verano se hace en el mes duodécimo.
Diez en una sarta
El pez cabeza de serpiente es el caso más técnico. «No se le quitan las escamas ni se abre; se le mete una vara por la boca hasta que salga por la cola» (不鱗不破，直以杖刺口中，令到尾), con la punta de la vara labrada como un dado. «Se hace una salmuera muy salada, con mucho jengibre y pimienta en polvo, y se le vierte por la boca hasta llenarla» (灌魚口，以滿為度). «Se le atraviesan los ojos con una caña de bambú, diez en una sarta, con la boca hacia arriba, y se cuelgan bajo el alero norte todo el invierno para que se curen con el hielo; para el segundo o tercer mes el pescado está hecho» (十箇一貫……經冬令瘃). Dos maneras de comerlo: abrirlo en crudo, vaciarle las vísceras y dejarlo en vinagre agrio; o «envolverlo en hierba y barro y asarlo en las brasas», y luego quitar el barro, envolverlo en un paño y majarlo: «blanco como la nieve» (白如珂雪).
Dos métodos son todo tacto. Carne seca blanca para el verano: carne magra, «cortada en piezas, remojada en agua fría y estrujada hasta que el agua salga clara» (搦去血，水清乃止); en salmuera clara de sal blanca con pimienta en polvo, «se saca a las dos noches y se seca a la sombra»; cuando está a medio secar, «se golpea ligeramente con un palo de madera para que quede firme; solo firme, y con cuidado de que no salgan hilachas de carne» (僅使堅實而已，慎勿令碎肉出). La carne seca dulce y grasa es aún más simple: piezas «del grosor de una palma», secadas a la sombra «sin sal», «crujientes como la nieve». Húmedo, firme, crujiente: palabras para las manos y la boca, no para una balanza.
Al gusto, y nada más
Proporciones, desde luego, no hay. La sal es «solo para el gusto; que no quede demasiado salada» (適口而已，勿使過鹹); la pimienta, el jengibre y la corteza de naranja «se muelen todos», con la nota «cuánto haga falta» (量多少); el caldo de habas solo tiene que llegar a «color pleno y sabor ajustado». El método de la pasta de carne del mismo juan es mucho más exacto: «carne un dou, polvo de qu (麴, koji) cinco sheng, sal blanca dos sheng y medio, trigo amarillo al vapor un sheng» (肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升). Pero eso es pasta, no carne seca; esas cifras no se trasladan, y el libro no explica el silencio. Lo que se puede seguir es la secuencia y el tacto: hervir el caldo, salar, amasar hasta que penetre, sacar, ensartar, secar a la sombra, apretar, embolsar y colgar.
Juntas, las dos páginas dan media cada una. El libro ritual da los nombres y las parejas: cinco carnes secas, caldo con pasta de liebre, nunca carne picada y carne seca en la misma comida. El libro agrícola da las estaciones y el manejo: del primer mes al décimo, tres noches para las piezas, diez peces por sarta, bolsas y colgado. Entre ambos no hay una tabla común: el libro ritual nunca dice cómo se hace la carne, el libro agrícola nunca dice con qué se come. Hay una línea más: el capítulo setenta y cuatro, vecino, sobre el pescado en salazón, trata del salado húmedo y de las conservas fermentadas; este setenta y cinco es el método seco. Ninguna de las dos páginas da precio, peso ni procedencia; este artículo no convierte pesos y no llama a esto «sabiduría para conservar los alimentos».
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Fuentes y lecturas recomendadas
- 《齐民要术》卷第八·脯腊第七十五（北魏贾思勰；维基文库本，未与点校本复核） — The whole dry-curing chapter. Five-flavour dried meat: 'the first, second, ninth and tenth months are best' (正月、二月、九月、十月為佳); meats 'beef, mutton, zhang, deer, wild boar and domestic pig, cut into strips or slices' (或作條，或作片), always with the grain; bone broth, fermented beans, then 'salt — to taste only, do not let it be too salty' (鹽，適口而已，勿使過鹹), scallion white pounded, 'pepper, ginger and orange peel all powdered, as much as needed' (椒、薑、橘皮，皆末之，量多少); steep and 'knead through with the hand' (手揉令徹); 'slices come out after three nights, strips when you taste the flavour has gone through' (片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出); string them and dry in shade under the north eave; press strips firm while damp; keep in a quiet store, 'smoke makes the taste bitter', 'paper bag and hang — in a jar it sweats, unbagged it takes flies and dust' (紙袋籠而懸之); twelfth-month strips are 'chill-cured' (瘃脯) and keep through summer; 'take the fat first, fat is greasy and does not keep' (先取其肥者). White dried meat for summer: twelfth month best, first to third also possible; lean flesh, cold-water soak and wring until clear, clear white brine with pepper, two nights, shade-dry, 'tap lightly with a stick to firm it, firm only, do not let shreds come out' (僅使堅實而已，慎勿令碎肉出). Sweet fat dried meat: twelfth month, zhang and deer, slices as thick as a palm, shade-dried 'with no salt', 'crisp as snow'. Snakehead dried meat: eleventh month to end of twelfth, unscaled and unopened, a stick thrust mouth to tail, extremely salty brine with ginger and pepper poured into the mouth, bamboo through the eyes, 'ten to a string' (十箇一貫), hung under the north eave through winter, done by the second or third month, eaten raw with sour vinegar or roasted in mud and embers until 'white as snow'. Five-flavour cured meat: twelfth month, birds and fish, steeped 'four or five days'; crisp cured meat: twelfth month, boiled then shade-dried; damp-salted fish: any season. The same juan's meat-paste recipe is exact by contrast (one dou meat, five sheng koji powder, two and a half sheng white salt, one sheng yellow steamed wheat), which is why the absence of figures in the dried-meat methods is a fact about this chapter, not about the book.
- 《礼记·内则》（维基文库本，未与点校本复核） — The ritual menu. The list of dried meats: 'beef strips, dried deer, dried wild boar, dried mi, dried jun; mi, jun, deer and wild boar each had their xuan, pheasant and hare their mao' (牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯……雉、兔皆有芼). The pairings: 'wheat food with dried-meat soup and chicken soup' (麥食、脯羹、雞羹); 'sliced dried meat with ant-egg paste; dried-meat soup with rabbit paste; elk skin with fish paste; fish slices with mustard sauce' (腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢……). The rank rule: 'a grand officer at an ordinary meal has either minced meat or dried meat, not both' (大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾), followed by 'a shi does not have two soups and two cuts' and 'commoners' elders do not eat bare'. The seasonal line: 'in summer, dried meat and dried fish are fitting, with rank-smelling fat' (夏宜腒鱐，膳膏臊). The page is text without commentary: it does not gloss xiu, xuan, mao, hai, ju or su, and gives no method, salt quantity or day count anywhere.
