La oficina del vino, en el relato del Zhouli, es un lugar de donde nada sale sin quedar escrito: qué se entregó, cuándo y en qué cantidad. Las entradas se cierran al final del día, se resumen al final del mes y se ajustan al final del año, y los responsables son juzgados por el criterio del vino (以酒式誅賞). El único renglón que los libros no llevan es la bebida del rey y la reina.
Una oficina para el vino
Primero el establecimiento. El director del vino (酒正): cuatro caballeros medios, ocho caballeros inferiores, dos guardas de almacén, ocho escribas, ocho correos, ochenta peones (中士四人，下士八人；府二人，史八人，胥八人，徒八十人). Los hombres del vino (酒人): diez eunucos, treinta mujeres del vino, trescientas sirvientas (奄十人，女酒三十人，奚三百人); son ellos quienes hacen los cinco fermentos y los tres vinos y los sirven en los sacrificios (掌為五齊三酒，祭祀則共奉之), y quienes traen el vino para los invitados (共賓客之禮酒、飲酒而奉之). Los hombres de las bebidas (漿人): cinco eunucos, quince mujeres de las bebidas, ciento cincuenta sirvientas (奄五人，女漿十有五人，奚百有五十人). Son establecimientos, no un censo: el texto dice cuántos puestos debía tener la oficina.
El director entrega los materiales y clasifica los productos. «Rige el gobierno del vino y, por regla y método, entrega los materiales del vino» (掌酒之政令，以式法授酒材). Luego las clases. Cinco fermentos (五齊): 泛齊, 醴齊, 盎齊, 緹齊, 沈齊. Tres vinos (三酒): 事酒, 昔酒, 清酒. Cuatro bebidas (四飲): 清, 醫, 漿, 酏. La página imprime los nombres sin ninguna glosa. La entrada de los hombres de las bebidas, sin embargo, enumera seis bebidas — agua, 漿, 醴, 涼, 醫, 酏 (六飲水、漿、醴、涼、醫、酏) —, que no es el mismo conjunto que las cuatro del director; las dos entradas no coinciden, y ninguna nota de la página las reconcilia.
Ocho vasijas y un libro de cuentas
Para el sacrificio el director entrega los cinco fermentos y los tres vinos «para llenar ocho vasijas» (以實八尊). Un gran sacrificio recibe tres juegos adicionales, uno mediano dos, uno pequeño uno (大祭三貳，中祭再貳，小祭壹貳), y hay una cuenta de copas para cada uno; solo los vinos de fermento no se duplican (唯齊酒不貳). La palabra 貳 significa una segunda vasija, o subsidiaria; así se entiende por lo general. El director también entrega las bebidas y el vino de la reina y del heredero (及後、世子之飲與其酒). Para los banquetes del propio rey el vino se entrega «según la cuenta» (共其計); para festines de caballeros, ancianos y huérfanos no hay «cuenta de copas» (無酌數).
La entrega se hace con orden escrito: «quien tiene una asignación de rango de vino lo recibe con un documento» (凡有秩酒者，以書契授之), y las dádivas y recompensas se dan «por regla y método» (皆有法以行之). Luego el libro: «Lo que entrega el director del vino se anota como cumplido al final del día y se resume al final del mes; el pequeño intendente lo oye. Al final del año hay un ajuste — salvo que la bebida del rey y la reina no se ajusta — y los hombres son premiados o castigados por el criterio del vino» (酒正之出，日入其成，月入其要，小宰聽之。歲終則會，唯王及後之飲酒不會，以酒式誅賞). Una oficina medida por su vino, con dos bebedores borrados de la medida.
Un manual agrícola
El segundo libro no es un manual de oficina sino un manual agrícola, y no es el mismo mundo. El Qimin yaoshu (齊民要術) es un compendio agrícola de la China del norte del siglo VI, de Jia Sixie (賈思勰); su séptimo juan enseña a una casa a hacer levadura y a elaborar cerveza de grano. No tiene funcionarios, ni sacrificios, ni libro de cuentas. Entre la burocracia ideal del Zhouli y este patio hay varios siglos, y los dos no pueden servir para probarse mutuamente; aquí se leen como dos clases de texto.
La levadura se hace con trigo en tres estados: «para tres hu de levadura de trigo, cocer al vapor, tostar y dejar crudo un hu de cada uno» (凡作三斛麥麴法：蒸、炒、生，各一斛). El trigo tostado se lleva al amarillo sin quemarse; el crudo se escoge y limpia; cada uno se muele por separado, fino, y los tres se mezclan. De las dos recetas de levadura de la página, la más corta es la más precisa: las tortas se hacen en un molde redondo de hierro «de cinco cun de diámetro y una cun y media de grosor» (徑五寸，厚一寸五分), pisadas fuerte por hombres robustos sobre una tabla plana, y perforadas con una estaca de madera (以杙刺作孔). Reposan en una habitación limpia con la puerta al este, ventanas y rendijas selladas con barro contra toda corriente; vueltas en su sitio a los siete días, reunidas a los catorce, sacadas a los veintiuno y secadas al sol: «la levadura está hecha» (麴成矣).
La receta más completa es el mismo grano y otra ocasión. Empieza con un día elegido — «en el séptimo mes, en el día yin central» (七月取中寅日) — y con muchachos de ropas azules que sacan agua antes del amanecer, veinte hu, de cara a la dirección de la muerte (面向殺地). La mezcla y el amasado los hacen muchachos y niños pequeños, todos vueltos hacia el mismo lado. El suelo se marca en caminos y corredores, se pone un «hombre de la levadura» (麴人) en cada corredor y cinco «reyes de la levadura» (麴王) entre ellos; se ofrecen vino, carne seca y tortas cocidas, y el amo lee un texto tres veces y se inclina dos. La página marca después ella misma la diferencia: la receta corta, dice, es la misma que la primera «salvo que ya no hay trazado de caminos, ni vino y carne, ni tortas cocidas, ni sacrificio al rey de la levadura, ni muchachos amasando tortas a mano» (無復阡陌、酒脯、湯餅、祭麴王及童子手團之事矣). Rito y taller están uno al lado del otro en la misma hoja, etiquetados.
El agua con ojos de pez
La elaboración empieza con la torta seca. Se seca al sol unos cinco días, se cepilla limpia tres veces al día, se rompe y se machaca un dou en un mortero. «Si se remoja un dou de levadura, se ponen cinco sheng de agua. Remojar tres días, hasta que hierva como agua con ojos de pez; entonces alimentar con el arroz» (若浸麴一斗，與五升水。浸麴三日，如魚眼湯沸，酘米). El arroz se limpia fino y se lava veinte veces; el arroz para vino se cuece blando y luego «se extiende y se enfría del todo» (舒使極冷，然後納之) antes de entrar en la vasija.
Luego las alimentaciones. Para un vino de mijo glutinoso o de panizo, «un dou de levadura lleva dos shi un dou de grano» (一斗麴，殺米二石一斗), en cuatro veces: tres dou primero, cinco dou tras una noche, un shi tras dos noches más, tres dou tras tres noches más (第一酘，米三斗；停一宿，酘米五斗…又停三宿，酘米三斗). Un vino de arroz glutinoso es distinto: un dou de levadura lleva un shi ocho dou, y el grano entra tres veces y no más (唯三過酘米畢).
Lo que los dos libros no dan
Ninguno de los dos libros da una fuerza, un rendimiento, un costo ni un bebedor. Los números del Zhouli son puestos, no personas; sus cinco fermentos y tres vinos son nombres sin glosa en la página, de modo que su sabor no puede recuperarse de ella. Las medidas del manual agrícola son para una casa cuyo tamaño, equipo y éxito el texto nunca informa: dice cómo, no cuánto, y nunca si la cocción salió bien. Puestos uno al lado del otro, los dos libros muestran dos maneras de hablar de un solo líquido: uno cuenta hombres y vasijas y cierra un libro de cuentas, el otro cuenta dou y días y espera a que la superficie parezca ojos de pez. No son prueba uno del otro.
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Fuentes y lecturas recomendadas
- 《周礼·天官冢宰》（酒正、酒人、浆人；战国至汉初成书；维基文库本，未与点校本复核） — The wine officers of the Zhouli with their establishments counted to the last menial; the director issues the raw materials, distinguishes five ferments, three wines and four drinks, supplies eight sacrificial vessels with three, two or one extra sets, and keeps the accounts daily, monthly and yearly — except that the king's and queen's own drinking is never audited. The beverage men's entry lists six drinks, not four; the page reconciles nothing.
- 贾思勰《齐民要术》卷第七（造神麴饼酒第六十四等；六世纪北朝；维基文库本，未与点校本复核） — A sixth-century northern farm manual. Three hu of wheat starter, one hu each steamed, roasted and raw; two recipes on the page, the fuller with a chosen day, boys in blue fetching water facing the direction of death, and five starter kings, the shorter with an iron mould five inches by one and a half and no rite at all; then brewing — a dou of starter in five sheng of water for three days, until it seethes like fish-eye water, then rice fed in four times, one dou of starter carrying two shi one dou of grain.
