Das „Nei Ze“ (內則) im Liji (《禮記》), dem Buch der Riten, enthält eine Reihe von Namen, die sich wie eine Speisekarte liest: „Rinderstreifen, getrocknetes Reh, getrocknetes Wildschwein, getrocknetes Mi, getrocknetes Jun“ (牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯). Die nächste Zeile gibt vier davon ein Xuan (軒) und dem Fasan und dem Hasen ein Mao (芼), dann geht sie weiter: Wie diese Stücke geschnitten, gepökelt oder gesalzen wurden, sagt sie nie. Das Kapitel über Trockenfleisch und gepökeltes Fleisch im Qimin yaoshu (《齊民要術》) kehrt es um: Jahreszeiten, Tage und Handgefühl sind genau, die Mengen dagegen „nach Geschmack“ und „so viel wie nötig“. Zusammen gelesen gibt das eine die Speisekarte, das andere das Verfahren, und dazwischen liegt keine gemeinsame Tabelle.
Rinderstreifen, getrocknetes Reh, getrocknetes Wildschwein
Der Abschnitt führt Reis, Gerichte, Getränke, Wein, Beigaben und Speisen in dieser Reihenfolge auf; das Trockenfleisch gehört zu den Speisen. Das ist ein Regelbuch, keine Küchenrechnung: Es wird gewöhnlich in die Zeit der Streitenden Reiche bis in die frühe Han datiert und setzt für Großbeamte (大夫), Shi (士) und die Alten der Gemeinen (庶人耆老) jeweils eigene Regeln. Von den fünf Namen hat nur „getrocknetes Reh“ dieselbe Gestalt wie unser „Trockenfleisch“; die übrigen behalten ihre eigenen Namen. Die Zeile mit Xuan und Mao trägt auf dieser Seite keine Anmerkung, und dieser Artikel ergänzt nicht, was Xiu (脩), Xuan (軒) und Mao (芼) bedeutet haben. Sicher ist nur die Liste: Wildschwein, Mi (麋), Jun (麕), Reh und Rind standen auf dieser Speisekarte.
Weizenkost, Trockenfleischbrühe, Hasenpaste
Trockenfleisch steht im Nei Ze nie allein. „Zu den Speisen: Schneckenpaste mit Reisbrei und Fasanenbrühe, Weizenkost mit Trockenfleischbrühe und Hühnerbrühe, gebrochener Reis mit Hunde- und Hasenbrühe, mit Körnern gemischt, ohne Knöterich“ (食：蝸醢而苽食、雉羹，麥食、脯羹、雞羹，折稌、犬羹、兔羹). Dann folgt eine Tabelle der Paarungen: „geschnittenes Trockenfleisch mit Ameiseneier-Paste; Trockenfleischbrühe mit Hasenpaste; Mi-Haut mit Fischpaste; Fischscheiben mit Senfsauce; roher Elch mit Fleischpaste; eingelegte Pfirsiche und Pflaumen mit Eiersalz“ (腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢；麋膚，魚醢……). Jedes Stück hat seine Paste. Hai (醢) wird gewöhnlich als Fleischpaste erklärt; die Seite gibt keine Anmerkung.
Auch eine Rangregel steht dort: „Ein Großbeamter hat beim gewöhnlichen Mahl entweder Feingeschnittenes oder Trockenfleisch, nicht beides“ (大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾); darunter folgt „ein Shi hat nicht zwei Brühen und zwei Fleischstücke“ und „die Alten der Gemeinen essen nicht ohne Beigabe“. Eine weitere Zeile stellt das Trockenfleisch in die Jahreszeitenkarte: „Im Sommer passen Trockenfleisch und Trockenfisch“ (夏宜腒鱐); Ju (腒) und Su (鱐) werden gewöhnlich als Trockenfleisch und Trockenfisch erklärt, eine Anmerkung steht nicht auf der Seite. Bis hierher regelt das Ritualbuch, was wozu gehört und wer was zusammen essen darf — kein Wort über Schnitt, Salz oder Tage.
Drei Nächte für Scheiben, Kosten für Streifen
Das fünfundsiebzigste Kapitel des Qimin yaoshu (《齊民要術》), des Ackerbau- und Haushaltsbuchs der Nördlichen Wei, beginnt mit einem Kalender für das Fünf-Gewürz-Trockenfleisch: „Der erste, zweite, neunte und zehnte Monat sind die beste Zeit“ (正月、二月、九月、十月為佳). Die Fleischsorten: „Rind, Hammel, Zhang (麞), Reh, Wildschwein und Hausschwein, in Streifen oder in Scheiben geschnitten“ (或作條，或作片), immer dem Faserverlauf nach. Dann: Rinder- und Schafsknochen zerschlagen, kochen, den Schaum abschöpfen, stehen lassen; fermentierte Bohnen (豉, shi) in der Brühe kochen, bis „Farbe voll und Geschmack ausgewogen“ ist, durchseihen; im Kalten Salz zugeben, gestoßene Frühlingszwiebel, zu Pulver gestoßenen Pfeffer, Ingwer und Orangenschale; einlegen und „mit der Hand durchkneten“ (手揉令徹). Die Probe richtet sich nach der Form: „Die Scheiben kommen nach drei Nächten heraus, die Streifen erst, wenn man kostet und der Geschmack ist durchgezogen“ (片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出).
Dann werden sie im Schatten aufgehängt; solange die Streifen noch feucht sind, „drückt man sie immer wieder mit der Hand fest“ (數以手搦令堅實). Wenn sie fertig sind, kommen sie „in einen stillen Speicher“ — „Rauch macht den Geschmack bitter“ — und werden „in Papierbeuteln aufgehängt“, denn „im Krug schwitzen sie“, und ohne Beutel nehmen sie Fliegen und Staub an (紙袋籠而懸之). Die Streifen des zwölften Monats haben einen eigenen Namen, „frostgebeizt“ (瘃脯), und halten sich den Sommer über. Beim Herausnehmen „nimmt man zuerst die fetten“ — Fett ist schmierig und hält nicht lange.
Andere Verfahren haben ihre eigenen Termine. Weißes Trockenfleisch für den Sommer: „am besten im zwölften Monat; der erste, zweite und dritte gehen auch“ (作度夏白脯法). Süßes Fett-Trockenfleisch: Zhang und Reh aus dem zwölften Monat, in Scheiben „so dick wie eine Handfläche“, im Schatten getrocknet „ohne Salz“, „knusprig wie Schnee“. Trockenfleisch vom Schlangenkopffisch: „vom Beginn des elften Monats bis zum Ende des zwölften“. Fünf-Gewürz-Pökelfleisch: „zu Beginn des zwölften Monats gemacht“, „vier oder fünf Tage“ eingelegt. Knuspriges Pökelfleisch: ebenfalls der zwölfte Monat. Feuchtgesalzener Fisch: „zu jeder Jahreszeit“. Warum diese Monate, sagt das Buch nicht; zu sehen ist nur die Anordnung: Was über den Sommer halten soll, wird im zwölften Monat gemacht.
Zehn an einer Schnur
Der Schlangenkopffisch ist der handwerklichste Fall. „Nicht entschuppen und nicht aufschneiden; einen Stock ins Maul stoßen, dass er zum Schwanz hinausgeht“ (不鱗不破，直以杖刺口中，令到尾), die Spitze des Stocks wie ein Spielwürfel geformt. „Eine Lake bereiten, sehr salzig, viel Ingwer- und Pfefferpulver hinein, und sie ins Maul gießen, bis es voll ist“ (灌魚口，以滿為度). „Mit einem Bambusrohr die Augen durchbohren, zehn an einer Schnur, das Maul nach oben, und sie den Winter über unter dem Nordgiebel aufhängen, dass sie durchfrieren; im zweiten oder dritten Monat ist der Fisch fertig“ (十箇一貫……經冬令瘃). Zwei Arten, ihn zu essen: roh aufschlitzen, die Eingeweide herausnehmen und in saurem Essig einlegen; oder „in Gras wickeln, mit Lehm verschmieren und in der Asche rösten“, dann den Lehm abnehmen, in Tuch wickeln und klopfen — „weiß wie Schnee“ (白如珂雪).
Zwei Verfahren bestehen ganz aus Handgefühl. Weißes Trockenfleisch für den Sommer: mageres Fleisch, „in Scheiben geschnitten, in kaltem Wasser eingeweicht, das Blut herausgedrückt, bis das Wasser klar bleibt“ (搦去血，水清乃止); in klarer weißer Lake mit Pfefferpulver eingelegt, „nach zwei Nächten herausgenommen und im Schatten getrocknet“; halb getrocknet „mit einem Holzstab leicht geklopft, dass es fest wird — nur fest, und ja nicht, dass Fleischfetzen austreten“ (僅使堅實而已，慎勿令碎肉出). Süßes Fett-Trockenfleisch ist noch einfacher: Scheiben „so dick wie eine Handfläche“, im Schatten getrocknet „ohne Salz“, „knusprig wie Schnee“. Feucht, fest, knusprig: Wörter für Hand und Mund, nicht für die Waage.
Nach Geschmack, das ist alles
Verhältnisse gibt es wirklich keine. Salz ist „nur nach Geschmack, nicht zu salzig machen“ (適口而已，勿使過鹹); Pfeffer, Ingwer und Orangenschale werden „alle zu Pulver gestoßen“, mit der Notiz „so viel wie nötig“ (量多少); die Bohnenbrühe muss nur „Farbe voll und Geschmack ausgewogen“ erreichen. Das Fleischpasten-Rezept im selben Juan (卷) ist weit genauer: „Fleisch ein Dou, Gärmehl (麴末; qu, Koji) fünf Sheng, weißes Salz zweieinhalb Sheng, gelber gedämpfter Weizen ein Sheng“ (肉一斗，麴末五升，白鹽兩升半，黃蒸一升). Aber das ist Paste, nicht Trockenfleisch; diese Zahlen lassen sich nicht übertragen, und warum das Buch dazu schweigt, sagt es nicht. Zu befolgen sind Reihenfolge und Handgefühl: Brühe kochen, salzen, durchkneten, herausnehmen, aufziehen, im Schatten trocknen, festdrücken, in Beutel und aufhängen.
Zusammen geben die zwei Seiten je die Hälfte. Das Ritualbuch gibt Namen und Paarungen: fünf Trockenfleischsorten, Brühe mit Hasenpaste, kein Feingeschnittenes und Trockenfleisch in einer Mahlzeit. Das Ackerbaubuch gibt Jahreszeiten und Handgriffe: vom ersten bis zum zehnten Monat, drei Nächte für Scheiben, zehn Fische an einer Schnur, Beutel und Aufhängen. Dazwischen liegt keine gemeinsame Tabelle: Das Ritualbuch sagt nie, wie das Fleisch gemacht wird, das Ackerbaubuch nie, wozu es gegessen wird. Noch eine Linie: Das benachbarte vierundsiebzigste Kapitel über Fischpökelung handelt vom nassen Salzen und von der Maische; dies hier, das fünfundsiebzigste, ist das trockene Verfahren. Keine der beiden Seiten nennt Preis, Gewicht oder Herkunft; dieser Artikel rechnet keine Gewichte um und nennt das keine „Weisheit des Haltbarmachens“.
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Quellen und weitere Lektüre
- 《齐民要术》卷第八·脯腊第七十五（北魏贾思勰；维基文库本，未与点校本复核） — The whole dry-curing chapter. Five-flavour dried meat: 'the first, second, ninth and tenth months are best' (正月、二月、九月、十月為佳); meats 'beef, mutton, zhang, deer, wild boar and domestic pig, cut into strips or slices' (或作條，或作片), always with the grain; bone broth, fermented beans, then 'salt — to taste only, do not let it be too salty' (鹽，適口而已，勿使過鹹), scallion white pounded, 'pepper, ginger and orange peel all powdered, as much as needed' (椒、薑、橘皮，皆末之，量多少); steep and 'knead through with the hand' (手揉令徹); 'slices come out after three nights, strips when you taste the flavour has gone through' (片脯三宿則出，條脯須嘗看味徹乃出); string them and dry in shade under the north eave; press strips firm while damp; keep in a quiet store, 'smoke makes the taste bitter', 'paper bag and hang — in a jar it sweats, unbagged it takes flies and dust' (紙袋籠而懸之); twelfth-month strips are 'chill-cured' (瘃脯) and keep through summer; 'take the fat first, fat is greasy and does not keep' (先取其肥者). White dried meat for summer: twelfth month best, first to third also possible; lean flesh, cold-water soak and wring until clear, clear white brine with pepper, two nights, shade-dry, 'tap lightly with a stick to firm it, firm only, do not let shreds come out' (僅使堅實而已，慎勿令碎肉出). Sweet fat dried meat: twelfth month, zhang and deer, slices as thick as a palm, shade-dried 'with no salt', 'crisp as snow'. Snakehead dried meat: eleventh month to end of twelfth, unscaled and unopened, a stick thrust mouth to tail, extremely salty brine with ginger and pepper poured into the mouth, bamboo through the eyes, 'ten to a string' (十箇一貫), hung under the north eave through winter, done by the second or third month, eaten raw with sour vinegar or roasted in mud and embers until 'white as snow'. Five-flavour cured meat: twelfth month, birds and fish, steeped 'four or five days'; crisp cured meat: twelfth month, boiled then shade-dried; damp-salted fish: any season. The same juan's meat-paste recipe is exact by contrast (one dou meat, five sheng koji powder, two and a half sheng white salt, one sheng yellow steamed wheat), which is why the absence of figures in the dried-meat methods is a fact about this chapter, not about the book.
- 《礼记·内则》（维基文库本，未与点校本复核） — The ritual menu. The list of dried meats: 'beef strips, dried deer, dried wild boar, dried mi, dried jun; mi, jun, deer and wild boar each had their xuan, pheasant and hare their mao' (牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麕脯……雉、兔皆有芼). The pairings: 'wheat food with dried-meat soup and chicken soup' (麥食、脯羹、雞羹); 'sliced dried meat with ant-egg paste; dried-meat soup with rabbit paste; elk skin with fish paste; fish slices with mustard sauce' (腶脩，蚳醢；脯羹，兔醢……). The rank rule: 'a grand officer at an ordinary meal has either minced meat or dried meat, not both' (大夫燕食，有膾無脯，有脯無膾), followed by 'a shi does not have two soups and two cuts' and 'commoners' elders do not eat bare'. The seasonal line: 'in summer, dried meat and dried fish are fitting, with rank-smelling fat' (夏宜腒鱐，膳膏臊). The page is text without commentary: it does not gloss xiu, xuan, mao, hai, ju or su, and gives no method, salt quantity or day count anywhere.
