宋人的夏天：冰雪冷元子与那张凉水单

开封的夏夜，州桥往南一条街。摊上摆的是「冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水木瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏」，另有一长串咸菜、杏片、姜、莴苣笋。原文最后加一句：「皆用梅红匣儿盛贮。」冷食装进红漆匣子，这是夜市的门面。这一场从傍晚一直卖到三更。

一、冷饮单上的名字

把《东京梦华录》卷二那张单子拆开，能看见三种东西：冰镇的甜品（冰雪冷元子、荔枝膏）、冰水（甘草冰雪凉水）、腌制的水果（生淹水木瓜、药木瓜）。真正的关键词是「冰雪」两字——它不只是一种食物，是一类做法：往里加冰。

这些名字今天读来一半能懂：冰雪冷元子大概是冰镇的糯米圆子，荔枝膏是荔枝熬的膏或汁，生淹水木瓜是把木瓜腌了再冰镇，药木瓜用香药腌；至于「水晶皂儿」到底是什么，材料只有名字，不能替它编做法。

同一本书卷八写六月时物，又出现「冰雪」，还补了一个细节：「冰雪惟旧宋门外两家最盛，悉用银器。」卖冰饮最出名的只有旧宋门外两家，而且全用银器。冷饮在这里不是解渴的粗活，是拿银碗端上来的生意。

同卷还说六月是三伏，「都人最重三伏」，热得没有别的节可过，于是「往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼」。冰盘、浮瓜、冷水，是同一套消暑生活；冷饮摊只是这套生活里最容易看见的一角。

二、冰从哪来，材料不说

最要紧的一环，恰恰没有写：冰从哪来。宋代城市夏天用的冰，通常来自冬天的藏冰，但这两段材料只写零售的摊子和碗，不写冰窖、不写藏冰、不写怎么运。所以只能说：有冰可卖，卖得成行成市；至于是官窖还是私藏，材料不足，不能替它补。

可以确定的只有零售端的三件事：冰、器皿、包装。冰是原料，银器是排场，梅红匣子是打包。冷饮卖得贵不贵，材料没给价；州桥夜市那条的「每个不过十五文」说的是包子一类，不是凉水。

三、临安那张凉水单

南渡以后，冷饮的名字更多了。《武林旧事》卷六有一节「凉水」，列了十七样：甘豆汤、椰子酒、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮。

在这本书里，「凉水」是单独一节，前面是「市食」「果子」「菜蔬」「粥」，后面是「糕」「蒸作从食」——冷饮已经自成一类，不附在酒店或果子摊名下。分类本身就是证据：这门生意大到值得单列。十七样里，有甜有苦，有酒有药，口味比今天的饮料单杂得多。

其中「雪泡缩皮饮」很有名，原文还留了一条小注：宋刻本作「缩脾」。名字究竟是「缩皮」还是「缩脾」，版本有异。「梅花酒」是另一条，和「雪泡缩皮饮」分开列；后世常把两样并成「雪泡梅花酒」，可在这份单子上，它们是两个名字。

这十七样里，有的是甜汤，有的是药饮（香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮都是消暑方子），有的是酒。冷饮在宋代不只归「吃」，也归「药」和「酒」——夏天的肠胃，是被这三类东西一起打发的。

四、为什么这行能开在夜市里

冷饮能成夜市的一行，前提是城里有冰、有闲钱、有夜生活。州桥夜市卖到三更，说明有人深夜还在街上吃东西；银器和红漆匣子说明这行有本钱置办家什。至于这些摊子是坐商还是挑担，材料没有分。

州桥夜市那条还给了一份冬天的单子：盘兔、旋炙猪皮肉、野鸭肉、滴酥水晶鲙、煎夹子。同一条街，夏天卖冰雪，冬天卖热肉；冷饮的季节性，写在这份前后对照里。夏冬两张单子并列，是这条街的全年生意。冷饮这一行，夏天开张，冬天收摊。

留下的是一张菜单和几个条件：冰、银器、红匣、夜市。缺的是配方、价钱、冰窖和摊主姓名——四样都没有。宋人夏天的这一口凉，我们只知道它叫什么、用什么装，不知道它怎么做、卖多少钱。