酪奴：王肃的一顿饭与北魏的南北口味

太和十八年（494），洛阳。一个南方人走进这座刚做都城没几年的城。他叫王肃，琅琊人，父亲王奂做过南齐的雍州刺史，他自己做过南齐的秘书丞；这一年他背齐归魏。父亲在齐「非理受祸」，他「常有子胥报楚之意」——这是他后来在魏廷说话的底色。孝文帝看重他的旧朝典故，常叫他「王生」。

一、初到洛阳：鲫鱼羹与茗汁

《洛阳伽蓝记》卷三记他初来时的饭食，只有两句：「不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。」羊肉和酪浆是洛阳的日常，他不碰；他吃鲫鱼羹，渴了喝茶。同僚给这个习惯算了个量：「京师士子道肃一饮一斗，号为漏卮。」一喝一斗，像只漏底的杯子。

「漏卮」是嘲戏。斗是量器，不是一小杯；这更像酒桌上给新来的南方人起的外号。但它透露一件事：在当时的洛阳，把茶喝到这个程度，本身就是个可被取笑的特征。

二、几年以后：羊肉酪粥

「经数年已后」，孝文帝设殿会，王肃「食羊肉酪粥甚多」。皇帝觉得奇怪，问他：「卿中国之味也，羊肉何如鱼羹？茗饮何如酪浆？」——这是中原的味道，羊肉比鱼羹怎么样？茶比酪浆怎么样？

王肃的回答很讲究：「羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚有优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国，唯茗不中，与酪作奴。」他没有说鱼不好，只说鱼是「小国」；说到茶，他把话说绝了：不配，给酪做个奴仆。孝文帝大笑。

这段话要放回他的处境读：他是降臣，父亲死于南齐之手。在魏廷的殿上，把北方的羊抬成「大邦」，把故乡的鱼贬成「小国」，再说家乡的茶只配当奴才——这是表态，也是自嘲。把它读成「一个人口味变了」当然可以，但更贴切的说法是：他换了一套在洛阳说得通的说法。这是读法，不是原文的结论。

三、一句答话怎样变成外号

绰号是别人接过去的。彭城王元勰当场挤他：你不看重齐鲁大邦，倒爱邾莒小国。王肃答：「乡曲所美，不得不好。」——故乡的东西，人总得说好。元勰接着说：明日到府上来，为你设邾莒之食，「亦有酪奴」。书里写：「因此复号茗饮为酪奴。」

后面还有一串绰号。给事中刘缟学王肃喝茶，元勰笑他「不慕王侯八珍，好苍头水厄」——苍头是奴仆，水厄是「水灾」。后来萧衍的侄子萧正德来降，元乂设茶之前先问他：「卿于水厄多少？」萧正德没听懂，答自己生在水乡、立身以来没遇上过水灾，满座大笑。

杨衒之还记了一句后果：「自是朝贵宴会，虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之。」洛阳的朝贵在宴席上不再碰茶，只有南方来的降人还喝。这句要小心读：它说的是一个圈子里的风气，不是整个北方。茶没有在北方消失，只是在这本书写的那个圈子里，喝它变成了一件需要解释的事。

四、酪是什么：一斗乳与一匙酵

王肃吃的那种酪，同一时期的农书里有做法。《齐民要术》卷六「养羊」：牛羊乳都能作酪；乳缓火煎四五沸，滤进瓦瓶，用先做好的甜酪作酵——「大率熟乳一升，用酪半匙」。没有酪，就用酸饭浆，「一斗乳，下一匙飧」。酵下去，瓶要裹暖，温度是「温温小暖于人体」；「明旦酪成」。

成酪之外还有两种存货，都是为出门准备的。干酪七八月做：把酪皮一层层掠起，炒过，晒干，团成梨大的团，「得经数年不坏，以供远行」；吃时削碎下汤，一团能煮五遍还有酪味。漉酪是把好酪装布袋挂起来滴干水，再炒、晒、团，书里说味道胜过干酪，但不炒会生虫、过不了夏。

还有一样东西值得单说：马酪酵。用驴乳汁和马乳，等酪澄成，取下面的沉淀团成团、晒干，第二年作酪时拿它当酵。这是把上一次的酵留到下一次用——书里没有「菌」这个字，只写「用此为酵也」。同卷还特意交代，干酪、漉酪放久了会有「暍气」，不如年年新做、当年用完。酪是能存，但存不久。同卷另有「抨酥法」：带孔木杷子把酪打到酥浮起，煎过存起来。

五、王肃只是一个人

这段故事出自《洛阳伽蓝记》。作者杨衒之在六世纪中叶追记洛阳全盛时的样子，写王肃是写一桩朝野都知道的旧闻，不是给南北口味下结论。书里凡涉及吃，都是场面上的吃：殿会、宴席、赏赐，不是灶台。

所以能说的只有这些：在五世纪末的洛阳宫廷，羊肉和酪是体面的一边，茶是可以被拿来开玩笑的一边；一个南方人要在其中周旋，他的口味会被追问，他的回答会被记住，还变成一个绰号。至于南方是不是人人喝茶、北方是不是人人喝酪，这本书回答不了，也不该由它回答。

「酪奴」两个字活得比王肃久。它本来是宴席上的一句刻薄话，后来常被当作茶的一个旧称引用。它不是茶的正式名字，只是一句被记住的玩笑；而玩笑一旦写进书里，就不再只是玩笑了。