黄泥水淋：明代人怎样把黑糖洗成白糖

一个倒扣的陶漏斗，上宽下尖，底下一个小孔，孔里塞一把草。这就是《天工开物》「造白糖」里最要紧的器物：瓦溜。宋应星特意注明「教陶家燒造」——它不是随手拿来的坛罐，是专门定烧的。黑糖装进去，草塞一拔，黄泥水从上面淋下来，缸里接住的是黑滓，漏斗里留下的是白霜。

一、先有黑沙

白糖之前是黑糖。同卷「造糖」先讲糖车：两片横板，长五尺、厚五寸、阔二尺，两头凿眼安柱，埋进土里；上板凿两个眼，并列两根巨轴，一长三尺、一长四尺五寸，轴上凿齿「分配雌雄」，合缝要「直而圓」。甘蔗夹在中间，牛拉着转，「一軋而過」，渣再塞回去轧，轧三次，「其汁盡矣」，渣当柴烧。汁流到板上，经槽枧进缸，「每汁一石，下石灰五合於中」。

然后煎。三口锅摆成品字，先把稠汁聚到一锅，再把稀汁逐次加进另外两口。火不够，「其糖即成頑糖，其抹不中用」——火少了，糖结成死块，没法用。煎到水花细嫩、像煮羹沸起、以手捻试发粘，「粘手則信來矣」；这时候的糖还是「黃黑色」，倒进桶里，凝成黑沙。

二、黄泥水淋下去

「造白糖」的正文从黑沙接上：把瓦溜架在缸上，溜「上寬下尖，底有一小孔」，先用草塞住孔；把桶里的黑沙倒进去，等它结定；然后拔掉塞草，「用黃泥水淋下」。结果只有两句：「其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。」

最上一层「厚五寸許，潔白異常」，单名一个「洋糖」，宋应星自己加注解释：「西洋糖絕白美，故名」。下面几层差些，「下者稍黃褐」。同一段还提到瓦溜要向陶家定烧——器的形状决定淋的效果，不是随便找个缸就能替代。黄泥水为什么管用，原文不解释。现代的解释是两条物理作用：水把糖膏里残留的糖蜜冲下去、从底孔排走，这叫洗蜜；黄泥里的细黏土颗粒随水下渗，吸附色素，相当于一次土法脱色。宋应星只写操作和结果，不写原理，这一层属于后人的解释。

三、白糖五品，与另一种东西

淋完的白糖还要分级。「凡白糖有五品：石山為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。」五个名字对应五种结块形态，原文没有逐一描写，只能从字面推测：石山大概是块大而硬，团枝像带枝状结晶，瓮鉴是整块如镜，小颗是细粒，沙脚下沉在最底。这是推测，不是原文的说明。

必须把白糖和冰糖分开：它们不是同一条线上的粗细两档，而是两道不同的工序。白糖出自瓦溜的淋洗与分级；冰糖则「將洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓」，把已经白了的糖重新化开，用蛋清澄清，撇去浮滓，看火色，再把新青竹破成篾片、「寸斬撒入其中」，静置一夜，「即成天然冰塊」。大晶体是绕着竹篾长起来的。同一段还说可以「造獅、象、人物等」——冰糖能雕成形状，这已是另一种商品。甘蔗本身也分档：「蔗品」条说「凡獲蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩」；又说五岭以南无霜的地方把蔗留在地里不砍，为取糖霜，韶州、雄州以北十月下霜，蔗遇霜即死，只能赶紧砍了做红糖。所以出白糖还是出红糖，一部分靠工艺，一部分靠霜期。

四、书上没写的

这一页在维基文库只有二十五分的校对标记，正文里还夹着简繁混杂的字。引用时该说明版本状况。至于产量、成本、糖坊的人数、一个工匠一天出多少糖、白糖比黑糖贵多少，这一篇都没有；《天工开物》给的是工艺，不是账本。

还有一件容易写错的事：黄泥水淋法不是宋应星发明的，他只是记录；此法在元代已有记载，明人把它写定。把「记载者」写成「发明者」，是这类文章最常见的错。至于「洋糖」的「洋」，宋应星自己说是比照「西洋糖」的白——那是拿进口货当白的标准，不等于这糖是进口的。剩下的是一个很具体的画面：一个人在糖坊里拔掉草塞，把黄泥水淋下去，等着下面缸里积起黑滓、上面溜里结出白霜。甜味没有变，变的是颜色；而颜色，是可以分五等卖钱的。