天亮前的开封：北宋都城的一顿早饭

北宋末年，天亮前，开封城里一家瓠羹店门口坐着一个小儿，当街叫卖「饶骨头」——骨头贱卖，添头随意拿走；旁边时不时摆出灌肺、炒肺，都是羊猪下水。这句话写在孟元老《东京梦华录》卷三里。一部追忆汴京的书，记下的不是菜单，而是结论：徽宗朝（约1102—1125）的开封，早饭不是各家早起开火，是一门从黑夜里就转起来的城市买卖。

一、五更的梆子，把人叫醒

叫醒这座城的不是鸡。据卷三，每天交五更，各寺院的行者打着铁牌子或木鱼，沿自己分到的那条街巷挨门报晓；「诸趋朝入市之人，闻此而起」，门、桥、市井已经开了。五更约当凌晨三点到五点，「交五更」大概在三点前后——这是按更点制推算，书里没有钟点。

早市也不是夜市的对头，是它的后半程。夜市直到三更才散，刚到五更又开张，热闹去处通宵不绝。潘楼一带的次序记得最细：五更先卖衣物、书画、珍玩、犀玉；天一亮，羊头、肚肺、腰子、鹑兔鸠鸽、野味、螃蟹、蛤蜊开卖；接着诸手作人上市买零碎作料；「饭后饮食上市」才是酥蜜食、枣䭅这类点心。早饭就卡在天亮到「饭后」之间这一小段。

二、天亮前的上百座炉子

撑住这段的是饼店。卷四把饼店分作油饼店与胡饼店：油饼店卖蒸饼、糖饼、装合、引盘；胡饼店卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻。「饼」是面食总称，名目十余种；而且店名和货不对号——招牌写「油饼」的，主卖反而是蒸饼和糖饼。

「每案用三五人捍剂卓花入炉。自五更卓案之声远近相闻。」——孟元老《东京梦华录》卷四·饼店

一张案板三五个人，擀剂、捏花、入炉，五更的案板声远近相闻。武成王庙前的海州张家、皇建院前的郑家，各开五十余炉；卷二另记「得胜桥郑家油饼店，动二十余炉」。两处郑家是不是同一家，材料不足，不能合并。

三、一碗十文：字号、价目与短陌

有字号、有地段的铺子都在御街、州桥一线：王楼山洞梅花包子、李家香铺、曹婆婆肉饼、李四分茶、御廊西的鹿家包子。「山洞」二字含义不明，照录店名，不作解释。再往外，史家瓠羹、万家馒头「在京第一」。州桥本身也被考古印证：2018 年起发掘出的汴河两岸石壁刻海马、仙鹤、祥云，与书中「石壁雕镌海马水兽飞云之状」相合。

价格有账。卷四·食店：大店叫「分茶」，用琉璃浅棱碗「碧碗」，羹菜每碗十文；面与肉各半叫「合羹」，只有半个叫「单羹」。卷三·天晓诸人入市：早市酒店点灯卖酒，「每分不过二十文」，并卖粥饭点心——「点心」在这里已经是早市食物，比今天的「早餐」更贴原意。

同类小吃的上限在卷二·州桥夜市：鹅鸭鸡兔肚肺鳝鱼包子、鸡皮、腰肾、鸡碎，「每个不过十五文」。这是夜市价，也是上限，不能当早饭账单。

钱还要按「陌」算。卷三·都市钱陌：官用七十七，街市通用七十五，鱼肉菜七十二陌，金银七十四，文字五十六陌。名义一陌一百文，街市实际只数七十五文，鱼肉菜行只数七十二文。同一条街上，买饼的和买肉的「一陌」长短不同；用一串钱付账，付出去的永远不是名字里那个数。

粗粗叠起来，一碗羹加一份酒，大约十到二十文（推算，书里没有整餐总价）。同一本书也给了刺眼的反差：东华门外时鲜的新茄瓠「每对可直三五十千」，那是宫廷高官的时鲜价，不能当平民市价。

四、蒸饼、炊饼与包子的名字

「炊饼」不能乱用。吴处厚《青箱杂记》卷二记：仁宗庙讳「祯」，读音近「蒸」，于是「今内庭上下皆呼蒸饼为炊饼」——主语是「内庭上下」，是宫中避讳改称。同一部《东京梦华录》里，卷四写「即卖蒸饼」，卷三写「宿蒸饼」，全书不见「炊饼」。所以只能说：宫中避讳改称，后世笔记多写作炊饼；不能说北宋开封人管蒸饼叫炊饼。

包子、馒头则并列成字号（鹿家包子、万家馒头、孙好手馒头），说明开封已把带馅面食分作两类名称；馅料没有记载，不能拿南宋临安的材料冒充开封。灌肺、炒肺是便宜的羊猪下水；瓠羹是瓠瓜做的羹。至于油饼是不是油炸，只能说油煎或油炸，属推测。

五、谁在天亮前把城喂饱

整座城的早饭靠城门供血。面粉按秤装袋，一袋叫「一宛」，或三五秤作一宛，用太平车或驴马驮着，从城外守门进城，「至天明不绝」。猪每日入夜成群入城，每群上万头，只十数人驱赶。水果在朱雀门外、州桥西的「果子行」批发。价格是城门和汴河码头定的。

制度也在压低成本。《宋史》卷一八六：行商过税每千钱二十，坐商住税每千钱三十；大观二年诏在京诸门，民间的衣屨、谷菽、鸡鱼、蔬果、柴炭、瓷瓦器免税；宣和七年又免京城油、炭、面、布、絮税。面粉、油、柴炭进城少收甚至不收，早饭便宜才有底子。

生意分三层：饼店是作坊；分茶、瓠羹店、小酒店是坐商——京中正店七十二户，其余叫「脚店」，从正店批酒来卖；再下面是挑担推车的小贩。商户按「行」纳免行钱，换免官府摊派；雇帮工有行老，觅女使有牙人。早餐铺的帮工是否也这么找来，只能写推测。女人的位置也有记载：曹婆婆肉饼以「婆婆」为号，饮食果子条下还有腰系青花布手巾、绾危髻、为酒客换汤斟酒的「焌糟」妇人。摊贩多半是城市小户或外来谋生的人，这一句同样属推测。

孟元老自己在序里承认：「以京师之浩穰，及有未尝经从处，得之于人，不无遗阙。」空白于是很清楚：粥只有「粥饭」两个字，没有品种——七宝素粥是南宋临安的；食店确有插肉面、大燠面、桐皮熟脍面，但早市记载没提清早一碗汤面，只能说存疑；包子馅料、摊贩如何管街占道，都无记载，也不该套现代概念。剩下一个很朴素的问题：天没亮就起来擀面的那三五个人，他们自己当天的早饭，是在哪儿吃的？