十七個節日，一樣一樣賣：五代食肆的一張年單

都城的閶闔門外，通衢上有一家食肆，人叫「張手美家」。它平常「水產陸販，隨需而供」，可一到節日，「每節則專賣一物」——「遍京輻湊」，全城的人都往那兒湊，還給它起了個號，叫「澆店」。陶谷在《清異錄》裡把這張單子抄了下來：元日的元陽臠、上元的油畫明珠、人日的六一菜、二月十五的涅槃兜、上巳的手裡行廚、寒食的冬凌粥、四月八的指天餕餡、重午的如意圓、伏日的綠荷包子、二社的辣雞臠、七夕的摩睺羅飯、中元的盂蘭餅餤、中秋的玩月羹、重九的米錦、冬至的宜盤、臘日的萱草麵、臘八的法王料斗。十七個節令，一節一物。

一、一張按日曆排的菜單

這份單子最值得看的是它的排法：不按菜系，不按貴賤，按日子。原文只給名字，個別附一句短註——油畫明珠註「上元油飯」，米錦註「重九糕」，涅槃兜、摩睺羅飯、宜盤之類則只有名字，字義並不都清楚。所以本文只抄名目和原書那一句解釋，不替它復原成菜譜：配料、做法、口味，材料裡沒有，就不編。另外，「澆店」這個號，原書也沒有解釋；「遍京輻湊」四個字至少說明，這是一家都城名店，不是街邊小攤。

二、從冬至到元日的那一段

這張單子的後半段正好落在冬天：冬至宜盤、臘日萱草麵、臘八法王料斗、元日元陽臠——四個日子挨得很近，是一段連續的消費季。同書「回湯武庫」一條，把這個季節的家庭工程寫得更具體：「季冬既大寒，可以停食物，家家多方鳩集羊、豕、牛、鹿、兔、鴿、魚、鵝百珍之眾，預期十日而辦造，至正旦日方成，以品目多者為上，用製湯餅，盛筵而薦之，名『回湯武庫』。大概秦、隴盛行。」——天冷好存東西，提前十天備料，到正月初一才做成，比拼的是品目多少。食肆賣「一樣」，家裡做「百珍」，兩種過節方式並排放在同一部書裡。

三、糧價像金玉的那一年

同卷還有一條，把節令生意拉回現實：「唐末，天降奇禍，兵革遍海內，時多飢儉……粒食價逾金璧。通衢有飯肆偶開，榜諸門曰：『貨剝皮丹，每服只賣三千。』服，以碗言也。」——一碗飯賣三千文，名字起得刻薄。要標明兩件事：這是唐末饑荒的極端記錄，出自秦宗權據蔡州那一段，不是五代的常態；它在這裡的作用是給出價格的量級，不是獵奇，所以本文只引原文，不作細節渲染、不配畫面。把它和張手美家的節令單放在一起看：一邊是都城名店按日子做生意，一邊是兵荒年月一碗飯抵得上金玉。

四、另一扇櫃子：火寸與黑太陽

《清異錄》不止記吃。器具門裡幾樣東西，正好補上「過日子」的另一半。「火寸」：「夜中有急，苦於作燈之緩。有智者批杉條，染硫黃，置之待用，一與火遇，得燄穗然。既神之，呼『引光奴』，今遂有貨者，易名『火寸』。」——杉木條染硫黃，一碰火就著，先是應急的巧物，後來有人賣，名字也改了，這已經是一件小商品。「黑太陽」：精炭搗成末，用米粥和好，裝進圓鐵範，「運鐵面鎚實擊五七十下」，出範陰乾；「盛寒，爐中熾十數枚，烘燃徹夜」——能燒一整夜的炭餅，連做法都寫出來了。「五位瓶」：「自同光至開運盛行，以銀銅為之，高三尺，圍八九寸，上下直如筒樣……春日郊行，家家用之。」還有「黑金社」：廬山白鹿洞的遊士「每冬寒，醵金市烏薪為禦冬備」，十月一日設「氈爐會」；「方便囊」：「唐季王侯，競作方便囊，重錦為之」，出門裝衣巾、篦鑑、香藥、詞冊。

五、這本書能當什麼用

先說書的性質。陶谷是宋初人，但「雖入宋，實五代舊人」；這部書「皆採摭唐及五代新穎之語，分門標題，而注事實緣起於下」，條目多是軼聞、名物、趣談——用的時候要寫「據陶谷記載」，不能當成五代的田野調查。門數還有兩說：四庫提要稱三十七門，維基文庫本實列三十五門，所以本文只寫「三十餘門」。第二，材料的偏向很清楚：張手美家是都城名店，韋巨源的燒尾食賬是宰相家的席面，孫承祐是吳越外戚——這些不能當平民日常；要寫普通人，只能說「這類節令食俗在都城市面上有售賣」，並標推測。第三，時代別混：韋巨源的燒尾食賬是唐中宗景龍年間的事，謝諷《食經》是北齊的，都不是五代，本文不把它們算進五代的單子。第四，「閶闔門」是哪座城，原文只說「閶闔門外」「遍京輻湊」，沒有點名，洛陽、汴京都有此門，所以本文只寫「都城的閶闔門外」。

能確定的和不能確定的，到這裡就清楚了。能確定：五代時都城的食肆可以按節令做生意，一個節日只主打一樣，全城會來買；冬至到元日是一段連著過的消費季，家裡會提前十天備「回湯武庫」；唐末饑荒時一碗飯曾賣到三千文；器具門裡的火寸、黑太陽炭餅、五位瓶、方便囊，說明城市生活裡有一批細碎而具體的小物件，有的已經進入買賣。不能確定：這些菜的配料與做法、食肆的價錢、普通人家過節實際吃什麼、以及「張手美家」的生意到底有多大——原文都沒有。剩下的問題很樸素：這十七個日子裡，一個普通人家能買得起幾樣？書裡沒有答案，只有「遍京輻湊」四個字，說明去湊熱鬧的人不少。