Neuf dixièmes de millet : ce que les Shang avaient dans leur bol

Les fouilles menées en 2000–2001 dans la tombe M54 de Yinxu（殷墟, site de la dernière capitale des Shang）ont livré quelques petits tao lei（陶罍, jarres en terre cuite）. Les sédiments qui les remplissaient s'étaient durcis en un bloc compact ; brisé, celui-ci a laissé voir quantité de petits noyaux, identifiés comme des prunes. Au moment de l'inhumation, la jarre contenait donc probablement une guo geng（果羹, compote de fruits）. Le défunt, Ya Zhang（亚长, un général de haut rang）, a été enterré dans l'un des rares endroits, pour toute la période Shang, où l'on peut lire un repas à la fois dans les os, dans les bronzes et dans les résidus végétaux. Les noyaux de prune en sont la part charmante. Le reste est plus solide : un bol rempli à neuf dixièmes de su（粟, millet des oiseaux）, une viande répartie selon le rang, et un service de vin complet déposé dans la tombe.

Sur une écaille de tortue, un homme chargé de grain

Les Shang ont gravé leur inquiétude sur les récoltes dans des jiagu（甲骨, os oraculaires）. Sur un buci（卜辞, inscription divinatoire）, le devin Wei（韦）demande, le jour bingzi（丙子）, « shou nian（我受年, recevrons-nous la récolte）? », puis pose la question inverse, « 我不其受年 ». La moisson viendra-t-elle, oui ou non ? Le caractère nian（年, l'année）place he（禾, la céréale）au-dessus de ren（人, l'homme） : un homme qui porte du grain sur le dos. Le roi ne demandait pas un chiffre, mais s'il y aurait du grain. Les inscriptions montrent aussi le souverain parcourant les quatre points cardinaux pour surveiller les moissons : l'agriculture était le socle de ce pouvoir. Il faut pourtant le dire nettement : le roi interrogeait la récolte de l'État, pas le menu d'une maisonnée.

Neuf dixièmes de millet

La preuve dure vient des os. Neuf individus de M54 — le défunt, les xunren（殉人, serviteurs enterrés avec le mort）et les shengren（牲人, victimes sacrificielles）disposés sur l'ercengtai（二层台, la plateforme du second niveau）— ont été soumis à une analyse des isotopes stables. Résultat : chez tous, le millet fournit plus de neuf dixièmes de l'alimentation, ce qui rejoint, notent les chercheurs, les analyses menées auparavant sur les habitants de Yinxu. Les cultures ne manquaient pas : he（禾）, shu（黍, millet commun）, mai（麦, blé）, shu（菽, soja）, dao（稻, riz）. Mais dans cette assiette, le su est le sol, et le reste, un complément. Même Ya Zhang, le mieux nourri de la tombe, compte environ un dixième de millet en moins que les autres : l'écart est comblé par le riz et les fruits. Le riz reste minoritaire à Yinxu dans l'ensemble, et davantage présent dans les repas d'élite ; on ne peut pas en déduire que les gens du commun en mangeaient.

La viande dessine une échelle

La même série d'isotopes trace la ligne sociale la plus nette de l'archéologie Shang. Ya Zhang présente l'alimentation la plus riche de la tombe : porc, bœuf, mouton, les animaux domestiques ordinaires, et peut-être aussi du gibier et des produits aquatiques. Les xunren enterrés avec lui mangent beaucoup moins. Quant aux shengren de l'ercengtai, leur niveau de viande « chute au point de ne dépasser que de peu celui des herbivores » : leur nourriture est presque entièrement végétale, la viande n'y entre guère. Une même tombe, un même instant, et manger dit le statut : ceux qui possèdent le bronze mangent à leur faim, ceux qui sont couchés autour n'y parviennent pas. Une réserve s'impose : Ya Zhang est un officier de haut rang enterré avec faste, donc un cas particulier et non la moyenne des Shang ; et la fréquence à laquelle on mangeait de la viande n'est pas documentée. Les « six animaux domestiques » (liuchu, 六畜) comprennent le cheval et le poulet, mais les données alimentaires ne leur accordent aucune part mesurable : on ne cite donc ici que le porc, le bœuf, le mouton, le gibier et les produits aquatiques.

Les bronzes sont la vaisselle

Les Shang ont coulé leur manière de manger dans le bronze. Les récipients à nourriture — ding（鼎, chaudron）, gui（簋, récipient à grain）, li（鬲, chaudron à pieds）, yan（甗, cuiseur-vapeur）— se partagent la cuisson et le service : la viande, le grain, la vapeur. Les récipients à vin — jue（爵, coupe）, gu（觚, gobelet）, gong（觥, coupe）, zun（尊, vase）, you（卣, vase）, hu（壶, vase）, lei（罍, jarre）, jia（斝, vase）— servent à puiser et à boire. Les récipients à eau, pan（盘, bassin）et he（盉, aiguière）, sont là pour se laver les mains au cours du banquet. Un ding mijote la viande, un gui tient la bouillie de millet, un yan cuit à la vapeur, un jue se vide : un service complet, c'est une façon de manger. Le vin domine : la tombe M54 a livré un zun en forme de bœuf, rare à Yinxu, accompagné d'un zun carré, d'un lei, d'un jia carré et d'un yi carré（彝, vase rituel）. Cette abondance de vases à vin est le trait le plus frappant des bronzes rituels de la période. La raison n'a rien de mystérieux : les Shang croyaient que les morts devenaient des ancêtres capables de protéger les vivants, et ils leur offraient nourriture et vin. L'offrande précédait le repas. Et ce vin est une boisson fermentée faiblement alcoolisée : la distillation n'existe pas sous les Shang.

Noyaux de prune, bouillon d'os et légumes absents

Ces quelques noyaux de prune attestent la compote de fruits. Les chercheurs décrivent aussi le geste : laisser réduire un bouillon d'épices naturelles, ou casser des os d'animaux et les faire bouillir pour donner du goût à une bouillie de millet. C'est une synthèse des chercheurs, pas une ligne d'oracle ; mais elle s'accorde avec l'outillage — le ding pour la viande, le yan pour la vapeur, le bouilli et la vapeur comme gestes de base. Le rôtissage, lui, n'a aucun témoignage direct pour la période Shang : ce n'est qu'une supposition. Et dès qu'on arrive aux légumes, le dossier s'arrête : ni les os oraculaires, ni les tombes, ni la fuxuan（浮选, flottation des sédiments pour récupérer les graines）ne fournissent une liste de légumes. Cet article ne dira donc pas, en remontant aux textes des Zhou, que les Shang cultivaient la mauve ou la ciboule. Le sel n'est pas documenté non plus : aucune trace.

La frontière entre ce qui se dit et ce qui ne se dit pas est donc nette. Ce qui se dit : à Yinxu, le bol est fait à neuf dixièmes de millet, et cela vaut même pour ceux qui n'ont jamais touché un bronze ; la viande suit le rang, du porc, du bœuf et du gibier du général au régime des victimes sacrificielles, à peine au-dessus de celui des herbivores ; les vases vont par services, le bouilli et la vapeur dominent, et la compote de fruits a bel et bien existé. Ce qui échappe au dossier : combien de repas par jour, à quelle fréquence on mangeait de la viande, quels légumes accompagnaient le millet. Sur ces points, les sources ne le disent pas ; ni les os oraculaires, ni les tombes, ni les prélèvements par flottation n'en gardent la trace. Les neuf dixièmes sont une moyenne de groupe, pas une assiette, et l'assiette la plus riche de la tombe appartenait à un homme privilégié. C'est pourquoi la petite jarre mérite qu'on s'en souvienne : à un moment donné, une cuisine qu'on ne peut décrire qu'en pourcentages laisse un noyau de prune dans la main.