Un repas des Wei du Nord : nouilles, cochon de lait et lait caillé

Avant l'aube, dans une cuisine du nord de la Chine, la première chose qui bouge est une planche. La farine de blé, tamisée à travers de la soie fine, forme un tas. À côté, une bassine de bouillon de viande — le liquide d'un pot de viande mijotée, écrémé et laissé refroidir. La pâte n'est pas pétrie à l'eau mais à ce bouillon froid. Le Qimin Yaoshu（齊民要術, « Techniques essentielles pour le peuple »）ouvre son chapitre des galettes par cette phrase : tamisez la farine à la soie fine, pétrissez-la avec du bouillon de viande assaisonné et refroidi. Pâte ferme, liquide froid : les deux sont fixés dans le texte.

La planche : deux calibres pour une seule pâte

La pâte devient deux choses. Le shuiyin（水引）est roulé à l'épaisseur d'une baguette et coupé tous les chi — un pied — puis mis à tremper dans une bassine d'eau. Au pot, le cuisinier tient chaque lanière au-dessus de l'eau bouillante et l'amincit entre ses doigts jusqu'à ce qu'elle soit, dit le texte, « fine comme une feuille de poireau », et la laisse tomber tant que l'eau roule. Le botuo（餺飥）est plus grossier : épais d'un pouce, coupé tous les deux cun, reposé dans une bassine, pressé mince contre la paroi, puis cuit à gros bouillons. Le livre ajoute un éloge : non seulement « blanche et brillante, agréable à l'œil », mais « glissante et fine au-delà de l'ordinaire ».

Le pied et le pouce ne sont pas décoratifs. C'étaient les mesures du temps : le pied valait à peu près un quart de mètre, le pouce deux centimètres, et les étalons changeaient selon la région et le règne. Ce qui compte, c'est qu'une seule pâte reçoive deux calibres écrits : des lanières longues d'un pied, des feuilles longues de deux pouces. Un calibre qu'on peut écrire est un travail qu'on peut confier à un autre — la différence entre une recette et l'habitude d'un cuisinier.

Le pot : l'eau bouillante, et un second pot derrière

Les nouilles cuisent par le zhufei（逐沸）, « suivre l'ébullition » : l'eau ne doit jamais cesser de rouler, la pâte tombe et remonte. On les retire et on les nappe de huo（臛）, un ragoût de viande. Le bouillon du pétrissage n'est que le reste ; la sauce, elle, se fait à part : viande hachée, sel, jus de fèves fermentées (shizhi, 豉汁) et ciboule, réduits en ragoût épais. Un bol de nouilles sur la table, c'est le travail de deux pots.

Rien dans cette suite n'est sauté. Le livre connaît pourtant le verbe chao（炒）: au chapitre des poules figure une recette d'œufs battus dans une poêle, remués jusqu'à ce que le jaune et le blanc se mêlent, avec ciboule, sel et fèves fermentées, frits à l'huile de sésame. Mais les œufs sont un accompagnement. Le repas repose sur l'ébullition, la vapeur, le feu et la fermentation. Ce que le cuisinier surveille, c'est le feu, pas le wok.

Le feu : un cochon de lait qu'on tourne sans arrêt

Le plat de viande est celui qui mange de la main-d'œuvre. Pour le zhitu（炙豚）, prenez un cochon encore à la mamelle, aussi gras que possible ; mâle ou femelle, peu importe. Videz-le, raclez-le, ouvrez le ventre, ôtez les organes, lavez encore. Emplissez le ventre d'impérata (茅草, maocao). Embrochez-le sur du chêne. Le feu ne doit pas approcher : « feu doux, rôti à distance ; tournez vite et ne vous arrêtez jamais ». Une note ajoute que la rotation doit faire le tour complet, « car si elle ne fait pas le tour, un côté brûle ».

Puis la couleur et le lustre. Du vin clair est badigeonné plusieurs fois — « quand la couleur suffit, arrêtez ». De la graisse de porc fraîche, aussi blanche et propre que possible, est frottée sans arrêt ; de l'huile de sésame propre fera l'affaire à défaut. Le cochon fini est « de la couleur de l'ambre et comme de l'or vrai ». Ambre, or, glace brisée : les trois comparaisons disent une seule chose, la couche de graisse et de collagène sur la peau poussée par le feu au bord de la transparence.

« Couleur d'ambre et d'or vrai. Il fond à la bouche comme glace brisée, gardant son jus et sa graisse — tout à fait hors de l'ordinaire. » — Qimin Yaoshu, juan 9, « Rôtir un cochon de lait »

Ces instructions cachent une facture de main-d'œuvre que personne ne détaille. Le feu doit être doux et lointain ; le cochon tourné, badigeonné, frotté sans arrêt. Pour amener un petit cochon à « fondre à la bouche », il faut quelqu'un debout près du feu qui ne le quitte pas. Le texte ne dit jamais combien de personnes ; mais « tournez vite et ne vous arrêtez jamais » cloue déjà un homme en place.

La jarre : une mesure de lait, une cuiller de levain

Le même repas demande du lao（酪）, du lait pris en caillé mou. Le chapitre des moutons est plus détaillé là-dessus que sur le cochon. Lait de vache ou de brebis, l'un ou l'autre. À la traite, laissez une part sur trois à l'agneau ou au veau, sinon les petits dépérissent. Le lait mijote doucement quatre ou cinq bouillons — trop chaud, il attache et brûle au fond ; pendant qu'il mijote, on le soulève à la louche, jamais on ne le remue en rond, car le rond « le casse ». Versé dans une bassine et un peu refroidi, la peau se lève en surface ; cette peau est la matière première du beurre. Le même chapitre, en comptant le revenu des moutons, y inclut « l'abondance de beurre et de caillé ».

Tout tient au levain. Pour un sheng de lait chauffé, une demi-cuiller de caillé doux ; remuez, enveloppez la jarre de feutre pour la garder tiède, et « au matin le caillé est fait ». À la campagne, sans caillé à emprunter, le bouillon de riz aigre fait l'affaire : une cuillerée pour un dou de lait. La température est donnée comme une sensation, non un chiffre — « tiède, un peu plus chaud que le corps humain, voilà qui convient ». Trop chaud, le caillé tourne ; trop froid, il ne prend pas.

Le beurre, su（酥）, est une autre vacation. On taille un pilon dans un bol d'orme percé de trous, muni d'un long manche au fond. Le caillé va dans une jarre large et prend le soleil jusqu'à l'après-midi ; alors le cuisinier travaille le pilon de haut en bas jusqu'au fond, ajoute une fois de l'eau chaude, puis de l'eau froide, et le beurre monte. On le recueille à la main dans une bassine d'eau froide, on le presse en boules et on le fait mijoter doucement pour chasser l'eau. En hiver il se garde dans un estomac de mouton ; en été, dans une jarre qui ne suinte pas. Une demi-journée de soleil et une demi-journée de bras.

À qui était ce repas

Il faut le dire net : le Qimin Yaoshu n'est pas un registre de ce que tout le monde mangeait. C'est un manuel agricole pour une maison qui a des terres, des bêtes, du grain et du vin, de la charrue au vinaigre et à la sauce. Ses recettes sont des normes de ce qu'on peut faire, écrites pour ceux qui peuvent réunir un cochon de lait, du vin clair, de la graisse blanche, du lait de vache ou de brebis et une jarre d'argile. Au VIe siècle, c'était une minorité.

Cette table n'est donc ni le dîner d'un paysan, ni le menu d'un banquet princier. Elle est plutôt la limite haute d'une cuisine : ce qu'un cuisinier du Nord, avec des réserves pleines et assez de bras, pouvait faire d'une pâte, d'une viande et d'un lait. La scène du Luoyang Qielan Ji（洛阳伽蓝记）où le fonctionnaire méridional Wang Su mange de la bouillie de millet au lait dans la salle impériale prouve que cette nourriture atteignait une cour, non qu'elle atteignait chaque fourneau. Les jours ordinaires, la plupart des bols contenaient du millet, un bouillon de légumes, du sel et des fèves.

Ce qui frappe ici, ce n'est pas que les anciens mangeaient bien. C'est à quel point le texte se lit comme un mode d'emploi : tant de pouces, tant de bouillons, cette couleur veut dire assez, arrêtez à ce point. Les instruments sont les yeux, les mains et le nez. Avant le repas suivant, la première chose à faire reste de vérifier si l'eau bout.