Trois oies pour un jars : couver et rôtir la volaille sous les Wei du Nord

Sous un auvent, une oie couve dans un nid d'herbe fine et sèche, et ce qu'elle a sous elle n'est pas un œuf. C'est un leurre taillé dans du bois blanc. Le manuel prescrit d'en placer un dans chaque nid « pour la tromper », car sans cela l'oiseau ne se pose pas et pond n'importe où.

Trois femelles pour un mâle

Le cheptel de reproduction est choisi avec soin : on ne garde que les bêtes qui couvent deux fois l'an, celles qui couvent trois fois perdant leurs petits au froid de l'hiver. Le rapport est de trois oies pour un jars, cinq canes pour un canard. Une oie pond une douzaine d'œufs à sa première nichée, une cane plusieurs fois plus, et les pontes suivantes diminuent. « Nourris-les toujours à satiété des cinq céréales, et elles pondront beaucoup » ; nourries chichement, elles pondent peu.

Les nids sont installés sous le toit de l'appentis, à l'abri « des porcs, des chiens et des renards », tapissés épais d'herbe fine pour la chaleur, avec l'œuf de bois dans chacun. Les œufs sont retirés dès qu'ils sont pondus et gardés au chaud sous de l'herbe douce : laissés au nid, dit le texte, ils gèlent et le poussin meurt.

Vingt œufs sous une cane

Le nombre d'œufs à couver est fixe : dix sous une grande oie, vingt sous une grande cane, moins sous un petit oiseau, car au-delà elle ne peut pas tous les couvrir. Les bêtes qui se lèvent sans cesse ne valent rien comme couveuses. Celles qui ne se lèvent jamais demandent des soins : tous les cinq ou six jours, il faut leur donner à manger et les faire lever pour qu'elles se baignent, car une bête trop longtemps assise maigrit, refroidit et ne réchauffe plus rien.

Oies et canards éclosent en un mois. Les quatre ou cinq derniers jours, la basse-cour doit rester silencieuse : pas de tambour, pas de rouet, pas de cris, ni porcs ni chiens, pas de pilon à grains ; pas d'aspersion d'eau cendrée, et pas de visite d'une femme qui vient d'accoucher. Enfreignez l'interdit, dit le manuel, et les poussins sont tués dans l'œuf ou meurent peu après l'éclosion. C'est ce que l'on croyait alors, non un résultat de la biologie ; mais que cela ait été écrit comme une règle montre le sérieux avec lequel on prenait le risque d'effrayer une couveuse.

Le premier repas : remplir le jabot

Les poussins passent dans une cage à part et reçoivent une bouillie de riz, un repas complet que le texte appelle « remplir le jabot » (tiansu). Vient ensuite le millet avec des herbes amères hachées et des feuilles de navet. L'eau doit être claire et changée dès qu'elle se trouble : trouble, elle bouche les narines et le poussin meurt.

Les palmipèdes ne peuvent se passer d'eau, mais il ne faut pas les y laisser : avant que le nombril ne se referme, l'eau froide s'infiltre et les tue. On leur aménage un lit d'herbe fine dans un coin surélevé de la cage, et on les garde quinze jours ; lâchés trop tôt, ils sont faibles, froids, et proies faciles pour les corneilles et les éperviers.

Leur nourriture diffère. L'oie ne mange que les cinq céréales, le millet, l'herbe et les légumes, et ne touche pas aux insectes ; le canard mange presque de tout, et le millet d'eau mûrissant l'engraisse le mieux. Pour la cuisine, l'oison est prêt après cent jours, le caneton à soixante ou soixante-dix, et plus vieux la chair durcit. Passé six ans, oies et canards cessent de pondre et doivent être réformés.

Les œufs qui n'écloraient jamais

Il existait une autre voie : les saler. On ne garde que des canes, aucun mâle, et on les nourrit à satiété ; une seule cane pond alors cent œufs. Faute de mâle, ils n'auraient jamais éclos : on pouvait donc les manger sans avoir à répondre d'une vie perdue. Pour la conservation, on faisait bouillir de l'écorce de yuanmu (杬木), ou à défaut des racines de renouée du Japon ou de nerprun à feuilles de prunier, et on mêlait le liquide à raison de deux dou pour un sheng de sel. La saumure devait être complètement froide avant d'y plonger les œufs, car chaude elle les gâtait. Au bout d'un mois ils étaient prêts, et une fois le sel pénétré à cœur, ils flottaient. Dans la région de Wu, on en préparait par dizaines de dou, et ils se gardaient tout l'été.

Une oie sur le gril

Le chapitre des rôtis donne la recette la plus détaillée de l'oie hachée : deux jin de chair d'oison gras, hachée sans être trop fine, mêlée à trois ge de bon vinaigre, un ge de melon confit au sel, un ge de blanc de ciboule, un demi-ge chacun de gingembre et d'écorce d'orange, et vingt grains de poivre réduits en poudre. On presse le tout sur une brochette de bambou ; dix œufs sont cassés, les blancs battus et enduits pour lier, puis les jaunes appliqués par-dessus ; et l'on grille à feu vif jusqu'à ce que cela dore et que le jus perle.

Une autre méthode emploie un oison gras entier : nettoyé, blanchi à demi, désossé, haché et mêlé à du vinaigre de riz, du melon confit, du gingembre, de l'écorce d'orange, de l'ail, de la sauce de poisson et du poivre, puis enveloppé de chair de poisson blanc hachée et grillé. Pour le canard, la marinade était plus simple : le canard gras désossé et découpé, trempé le temps d'une cuisson dans du vin, de la sauce de poisson, du gingembre, de la ciboule, de l'écorce d'orange et du jus de soja fermenté, puis grillé.

Les limites comptent. Le Qimin yaoshu（齊民要術, « Techniques essentielles pour le peuple »）est un manuel d'agriculture : il consigne des méthodes et des normes, pas des menus. Ces plats demandent vinaigre, sauce de poisson, œufs et épices, c'est-à-dire une maison qui a du grain et un potager ; le livre ne donne aucun prix, pas de taille de troupeau pour une ferme ordinaire, et rien qui montre à quelle fréquence on mangeait de l'oie. Ce qu'il montre, c'est un savoir-faire sur le comportement des bêtes, un œuf de bois pour calmer une oie nerveuse, un mois de silence, un premier repas de bouillie — à côté de croyances que le lecteur moderne ne partage pas.