Dix-sept fêtes, un plat chacune : un menu des Cinq Dynasties pour l'année

Hors de la porte Changhe（阊阖门）de la capitale, sur la grand-route, se tenait une gargote que l'on appelait la maison de Zhang Shoumei（张手美）. D'ordinaire, elle vendait poisson et viande au gré de la demande (随需而供, « ce que le client réclame ») ; mais, les jours de fête, elle ne vendait qu'une chose : 每节则专卖一物, « à chaque fête, une seule denrée ». Toute la capitale affluait (遍京辐凑), et l'on avait même donné un surnom à la maison : le Jiaodian（浇店）. Tao Gu（陶谷）en a recopié la liste dans le Qingyi Lu（清异录）: pour le Nouvel An le 元阳脔, pour la fête des Lanternes les 油画明珠, pour le jour de l'Homme le 六一菜, pour le quinze du deuxième mois le 涅槃兜, pour la fête de Shangsi le 手里行厨, pour la fête de Hanshi（寒食）la 冬凌粥, pour le huit du quatrième mois le 指天馂馅, pour le Double Cinq le 如意圆, pour les jours de canicule le 绿荷包子, pour les deux sacrifices de printemps et d'automne（二社）le 辣鸡脔, pour la septième nuit le 摩睺罗饭, pour la fête des Fantômes le 盂兰饼餤, pour la Mi-Automne le 玩月羹, pour le Double Neuf le 米锦, pour le solstice d'hiver le 宜盘, pour le jour de La（腊日）la 萱草面, et pour le Laba le 法王料斗. Dix-sept fêtes, un plat à chacune.

Un menu réglé par le calendrier

Ce qui compte, c'est l'ordonnance : ni par cuisine, ni par prix, mais par dates. Le texte donne des noms, avec une courte glose pour quelques-uns — le plat des Lanternes est glosé « riz à l'huile », celui du Double Neuf « gâteau » —, tandis que d'autres, comme 涅槃兜, 摩睺罗饭 ou 宜盘, restent des noms dont le sens exact n'est pas fixé. Cet article se borne donc à recopier les noms et la phrase d'explication du livre ; il ne les reconstitue pas en recettes : les ingrédients, les procédés et les saveurs ne figurent pas dans les sources, et ils ne sont pas inventés. Le livre n'explique pas davantage le sobriquet de Jiaodian（浇店）. Et cette liste est le commerce d'une seule maison, non un répertoire de cuisine pour tout le monde : rien n'y dit ce que l'on servait sur les tables ordinaires. L'expression 遍京辐凑, elle, apprend au moins une chose : c'était une maison fameuse de la capitale, pas un étal de bord de route.

La séquence d'hiver

La seconde moitié de la liste tombe en hiver : le 宜盘 du solstice, la 萱草面 du jour de La, le bol de Laba et le 元阳脔 du Nouvel An — quatre dates très proches, une seule saison d'achats. Une autre notice, le Huitang wuku（回汤武库）, donne un tour concret au versant domestique de cette saison : « 季冬既大寒，可以停食物，家家多方鸠集羊、豕、牛、鹿、兔、鴿、鱼、鹅百珍之众，预期十日而办造，至正旦日方成，以品目多者为上，用制汤饼，盛筵而荐之，名『回汤武库』。大概秦、陇盛行。 » — « Au cœur du dernier mois d'hiver, quand le grand froid permet de garder les aliments, chaque maison rassemble par tous les moyens moutons, porcs, bœufs, cerfs, lièvres, pigeons, poissons et oies, cent mets en abondance ; on s'y prend dix jours d'avance, et l'on n'achève que le matin du premier jour de l'an. Plus le nombre de pièces est grand, plus grand est l'honneur ; on en fait des galettes de pâte bouillie (汤饼), que l'on sert en un grand banquet : cela s'appelle le Huitang wuku. La coutume, dit le livre, régnait dans les régions de Qin et de Long. » La boutique vendait « une » chose ; la maison en faisait « cent ». Deux manières de passer la fête tiennent dans le même livre.

L'année où le grain valait de l'or

Une notice ramène le commerce des fêtes sur la terre ferme : « 唐末，天降奇祸，兵革遍海内，时多饥俭……粒食价逾金璧。通衢有饭肆偶开，榜诸门曰：『货剥皮丹，每服只卖三千。』服，以碗言也。 » — « À la fin des Tang, le ciel fit tomber un malheur inouï ; les armes et les guerres remplirent tout l'empire, et les temps furent souvent à la disette... le grain coûtait plus que l'or et le jade. Sur la grand-route, une gargote ouvrit par occasion et afficha sur ses portes : “Vente de Bopi dan（剥皮丹）, trois mille la dose.” Une dose, précise le texte, se dit d'un bol. » Un bol de grain à trois mille sapèques, et le nom n'a rien de tendre. Deux choses doivent être dites. C'est un témoignage extrême sur la famine de la fin des Tang, du temps où Qin Zongquan（秦宗权）tenait Caizhou（蔡州）; ce n'est pas le prix ordinaire des Cinq Dynasties. Et il est cité pour l'ordre de grandeur, non pour le sensationnel ; le passage n'est pas développé et aucune image sinistre n'en est tirée. Mettez-le pourtant à côté du calendrier de Zhang Shoumei : d'un côté une maison fameuse qui vend au rythme des fêtes, de l'autre une année de guerre où un bol de grain vaut de l'or et du jade.

L'autre armoire : bâtonnets à feu et soleils noirs

Le livre ne consigne pas seulement la table. Quelques objets de sa rubrique des ustensiles complètent l'autre moitié de la vie quotidienne. Le huocun（火寸）: « 夜中有急，苦于作灯之缓。有智者批杉条，染硫黄，置之待用，一与火遇，得燄穗然。既神之，呼『引光奴』，今遂有货者，易名『火寸』。 » — « La nuit, en cas d'urgence, on souffrait de la lenteur qu'il y avait à faire de la lumière. Un homme avisé fendit des lattes de sapin, les enduisit de soufre et les tint prêtes ; au contact du feu, elles s'enflammèrent comme un épi. On les jugea merveilleuses et on les appela “servante qui apporte la lumière” ; aujourd'hui il y a des gens qui les vendent, et on les a rebaptisées “pouce de feu”. » Un petit objet de commerce, déjà. Le hei taiyang（黑太阳）: du charbon fin broyé en poudre, pétri avec de la bouillie de riz, tassé dans un moule rond en fer et pilonné cinquante à soixante-dix fois (运铁面锤实击五七十下), puis séché à l'ombre ; au fort du froid, une douzaine de ces galets dans le fourneau brûlent toute la nuit. Le wuwei ping（五位瓶）: courant de l'ère Tongguang（同光）à l'ère Kaiyun（开运）, en argent et en cuivre, haut de trois pieds, droit comme un tube, avec un couvercle ajusté et un bec verseur ; « 春日郊行，家家用之 » — « aux promenades de printemps, chaque maison en avait un ». Il y a aussi le Heijin she（黑金社）: les lettrés de la Grotte du Cerf blanc（白鹿洞）au mont Lu, « 每冬寒，醵金市乌薪为御冬备 » — « chaque hiver, ils mettaient de l'argent en commun pour acheter du bois noir et se prémunir du froid » —, et le premier jour du dixième mois ils tenaient une « réunion du fourneau de feutre »（氊炉会）. Et le fangbian nang（方便囊）: sous les derniers Tang, princes et marquis rivalisaient à qui ferait tailler ces bourses de voyage dans un brocart épais, pour y ranger vêtements, peigne et miroir, encens et remèdes, et tablettes à écrire.

Ce que le livre permet de dire, et ce qu'il ne permet pas

D'abord, la nature du livre. Tao Gu（陶谷）est un homme du début des Song, mais « 虽入宋，实五代旧人 » : entré dans les Song, il n'en est pas moins un homme des Cinq Dynasties. Le livre « 皆采摭唐及五代新颖之语，分门标题，而注事实缘起于下 » — il recueille les tours neufs des Tang et des Cinq Dynasties, les range par rubriques et note, sous chacune, l'origine du fait ; ses entrées sont des anecdotes, des noms, des curiosités. Il faut donc écrire « selon Tao Gu », et non « une enquête de terrain sur les Cinq Dynasties ». Le nombre des rubriques, lui, se dit de deux façons : le sommaire du Siku（四库提要）en compte trente-sept, l'édition de Wikisource en aligne trente-cinq ; c'est pourquoi cet article n'écrit que « plus de trente rubriques »（三十余门）. Ensuite, la pente du recueil est claire : la maison de Zhang Shoumei est une maison fameuse de la capitale, le compte du banquet shaowei（烧尾食账）de Wei Juyuan（韦巨源）est la table d'un chancelier, et Sun Chengyou（孙承祐）était un parent de la maison royale de Wuyue. Rien de tout cela n'est le quotidien du commun ; pour les gens ordinaires, on peut seulement dire que ces mets de fête se vendaient sur le marché de la capitale, et le marquer comme une supposition. Enfin, ne pas mêler les époques : le compte du banquet de Wei Juyuan appartient à l'ère Jinglong（景龙）de Tang Zhongzong（唐中宗）, et le Shi Jing（食经, Classique des aliments）de Xie Feng（谢讽）aux Qi du Nord ; ni l'un ni l'autre n'est des Cinq Dynasties, et aucun n'entre dans la liste de cet article. Reste la porte : le texte ne dit jamais de quelle ville était la Changhe（阊阖门）. Il n'écrit que « hors de la porte Changhe », et 遍京辐凑 ne dit jamais que « la capitale » ; Luoyang et Bianjing avaient l'une et l'autre une porte de ce nom. Aussi cet article n'écrit-il que « hors de la porte Changhe de la capitale ».

La frontière entre ce qui est établi et ce qui ne l'est pas est désormais nette. Établi : sous les Cinq Dynasties, une gargote de la capitale pouvait commercer au rythme du calendrier des fêtes, pousser un plat à chaque date et faire venir la ville ; que la période qui va du solstice d'hiver au Nouvel An formait une saison continue d'achats et de préparatifs domestiques, les familles composant en dix jours un plat aux cent ingrédients ; qu'à la fin des Tang, pendant une famine, un bol de grain s'est vendu trois mille sapèques ; et que la rubrique des ustensiles montre une série de petits objets concrets — bâtonnets à feu, galets de charbon, hautes bouteilles de vin, bourses de voyage — dont certains étaient déjà en vente. Non établi : les ingrédients et les procédés de ces plats, les prix de la gargote, ce qu'une famille ordinaire mangeait réellement les jours de fête, et l'ampleur véritable du commerce de Zhang Shoumei. Reste une question simple : sur ces dix-sept dates, combien de plats une maison ordinaire pouvait-elle s'offrir ? Le livre ne répond pas ; il ne reste que 遍京辐凑, assez de monde pour faire une foule.