Kaifeng avant l'aube : un petit-déjeuner dans la capitale des Song du Nord

À la fin des Song du Nord, avant le lever du jour, un petit garçon s'assoit devant une boutique de hu geng (soupe de calebasse) de Kaifeng et crie à la rue qu'il y a des os à prendre : rao gutou, des os vendus pour rien, avec ce qu'on veut en prime. À côté de lui paraissent, selon les jours, du guan fei (poumon farci) et du chao fei (poumon sauté), des abats de mouton et de porc. La scène tient en une ligne du juan 3 du Dongjing Meng Hua Lu (Souvenirs des splendeurs de la capitale de l'Est), de Meng Yuanlao. Un livre qui se souvient de Bianjing n'y consigne pas un menu mais une conclusion : sous l'empereur Huizong (vers 1102-1125), le petit-déjeuner à Kaifeng n'était pas une affaire de foyers allumant leur feu, c'était un commerce urbain qui tournait dès la nuit.

À la cinquième veille, le poisson de bois réveille la ville

Ce n'est pas un coq qui réveille Kaifeng. D'après le juan 3, chaque jour à la cinquième veille, les desservants des monastères frappent des plaques de fer ou un poisson de bois et remontent, porte après porte, la ruelle qui leur est attribuée, en annonçant l'aube. « Tous ceux qui vont au palais ou au marché se lèvent à ce bruit » : portes, ponts et marchés sont déjà ouverts. La cinquième veille s'étend à peu près de trois à cinq heures du matin ; « à la cinquième veille » renvoie donc à trois heures passées. Calcul tiré du système des veilles : le livre ne donne aucune heure d'horloge.

Le marché du matin n'est pas le contraire du marché de nuit, il en est la seconde moitié. Le commerce nocturne s'arrête à la troisième veille et rouvre à la cinquième ; dans les quartiers les plus animés, il ne ferme pas. À Panlou, l'ordre est noté dans le détail : à la cinquième veille, vêtements, calligraphies, curiosités, corne de rhinocéros et jade ; au lever du jour, têtes de mouton, tripe, rognons, cailles, lapins, tourterelles, pigeons, gibier, crabe et palourdes ; puis les artisans viennent acheter leurs condiments au détail ; et c'est seulement « après le repas » que paraissent les douceurs, pâtisseries au miel et gâteaux aux jujubes. Le petit-déjeuner se glisse entre le lever du jour et cet « après le repas ».

Une centaine de fours avant le jour

Ce qui tient ce créneau, ce sont les boulangeries. Le juan 4 les sépare en deux : boutiques de galettes à l'huile et boutiques de hu bing (galettes au four). Les premières vendent des zheng bing (galettes à la vapeur), des galettes au sucre, des plateaux garnis et des présentoirs ; les secondes une série de galettes au four nommées d'après leur forme ou leur découpe. Bing est le mot générique des aliments à base de farine, et l'on en compte plus de dix sortes. Autre détail : l'enseigne ne dit pas toujours ce qu'on y vend — celles qui affichent « galette à l'huile » écoulent surtout des galettes à la vapeur et au sucre.

« Sur chaque table, trois ou cinq hommes étalent la pâte, la découpent en motifs et l'enfournent. Dès la cinquième veille, le bruit des tables se répond de proche en proche. » — Meng Yuanlao, Dongjing Meng Hua Lu, juan 4 (« Boutiques de galettes »)

Trois à cinq hommes par table, et à la cinquième veille le bruit des planches se répond d'un bout à l'autre du quartier. Les Zhang de Haizhou, devant le temple du Roi martial, et les Zheng, devant le monastère Huangjian, font tourner chacun plus de cinquante fours ; le juan 2 cite de son côté « la boutique de galettes à l'huile des Zheng, au pont Desheng, une vingtaine de fours et plus ». Les deux Zheng sont-ils une même maison ? Les sources ne permettent pas de le dire : il ne faut pas les confondre.

Un bol pour dix sapèques : enseignes, tarifs et ligatures courtes

Les boutiques en nom et en adresse se tiennent le long de la rue Impériale et du pont de Zhou : les petits pains « fleur de prunier » de Wanglou Shandong, la boutique d'encens de la famille Li, les tourtes à la viande de la vieille Cao, le fen cha (grande maison de restauration) de Li Si, les petits pains de la famille Lu à l'ouest du corridor impérial. Le sens de « Shandong » dans ce nom reste obscur : nous le laissons tel quel, sans l'expliquer. Plus loin, le hu geng de la famille Shi et les mantou de la famille Wan passent pour les meilleurs de la capitale. Le pont de Zhou lui-même a été confirmé par les fouilles : depuis 2018, les archéologues ont dégagé sur les deux rives du canal Bian des parois de pierre sculptées d'hippocampes, de grues et de nuages auspicieux, qui répondent au « mur de pierre gravé d'hippocampes, de bêtes aquatiques et de nuages filants » du livre.

Les prix laissent des traces. Au juan 4, dans les grandes maisons de restauration, les fen cha, les plats en sauce se servent dans des bols émaillés à facettes, les bi wan (bols bleu pâle), à dix sapèques le bol ; moitié nouilles, moitié viande, c'est le he geng (soupe mixte), et pour une demi-part, le dan geng (demi-soupe). Le juan 3 note qu'au marché du matin les débits de vin allument leurs lampes et servent « par portions de vingt sapèques au plus », avec riz, bouillie et dianxin (en-cas). Le mot compte : dianxin désigne déjà la nourriture du marché du matin, plus proche de son sens d'origine que de notre « petit-déjeuner ».

Pour les petits aliments, le juan 2 donne un plafond, au marché de nuit du pont de Zhou : petits pains à l'oie, au canard, au poulet, au lapin, à la tripe, au poumon ou à l'anguille, peau de poulet, rognons, poulet haché, « quinze sapèques pièce au plus ». Prix de nuit, donc un maximum : il ne peut pas servir de note de petit-déjeuner.

L'argent se compte en mo, ligature nominale de cent sapèques. Le juan 3 énumère les taux : soixante-dix-sept pour l'administration, soixante-quinze dans la rue, soixante-douze chez les marchands de poisson, de viande et de légumes, soixante-quatorze pour l'or et l'argent, cinquante-six pour l'écrit (wenzi). Une ligature vaut cent sapèques sur le papier ; dans la rue on n'en compte que soixante-quinze, et soixante-douze dans la filière du poisson, de la viande et des légumes. Sur la même rue, le mo du boulanger n'a pas la longueur de celui du boucher : ce qu'on tend ne correspond jamais au chiffre inscrit sur son nom.

En empilant, un bol de soupe et une portion de vin font dix à vingt sapèques — une estimation : le livre ne donne aucun total de repas. Le même ouvrage offre le contraste : devant la porte Donghua, les aubergines et calebasses nouvelles de la saison « valent trente à cinquante ligatures de mille sapèques la paire ». Prix de primeur pour hauts dignitaires, pas celui du marché populaire.

Le nom des galettes et des petits pains

Le mot chui bing ne se prête pas à l'usage courant. Wu Chuhou, au juan 2 du Qingxiang Zaji, raconte que le nom personnel de l'empereur Renzong, Zhen, se prononçait presque comme zheng (蒸, « vapeur »), et que « désormais, dans le palais, en haut et en bas, on appelle la galette à la vapeur chui bing ». Le sujet, c'est le palais. Dans le Dongjing Meng Hua Lu, le mot est toujours zheng bing : le juan 4 écrit « on vend alors des galettes à la vapeur », le juan 3 des « galettes à la vapeur de la veille », et chui bing n'y figure jamais. On peut donc dire que le palais a changé le nom par tabou et que les notes ultérieures ont repris le substitut ; on ne peut pas dire que les habitants de Kaifeng, sous les Song du Nord, appelaient la galette à la vapeur chui bing.

Petits pains farcis et mantou figurent côte à côte dans les enseignes — les petits pains de la famille Lu, les mantou de la famille Wan, ceux de Sun Haoshou —, ce qui montre que Kaifeng distinguait déjà deux noms pour les aliments à base de farine et farcis ; la garniture n'est pas décrite, et l'on ne peut pas lui prêter les sources de Lin'an sous les Song du Sud. Le guan fei et le chao fei sont des abats bon marché de mouton et de porc ; le hu geng, une soupe de calebasse. Quant à savoir si les galettes à l'huile étaient frites à grande huile ou saisies à la poêle, on peut seulement dire l'un ou l'autre : c'est une supposition.

Ceux qui nourrissaient la ville avant l'aube

Le petit-déjeuner de toute une ville dépend de ses portes. La farine est pesée et mise en sacs ; un sac s'appelle un wan, ou bien trois à cinq pesées forment un wan. On l'apporte de l'extérieur des murs sur des taiping che (lourds chars à bœufs) ou à dos de mulets et d'ânes, et le défilé par les portes « ne s'arrête pas jusqu'au jour ». Les porcs entrent chaque nuit par troupeaux de dix mille têtes et plus, poussés par une dizaine d'hommes. Les fruits se vendent en gros au guozi hang (marché de gros), devant la porte Zhuque, à l'ouest du pont de Zhou. Les prix se fixent aux portes et sur les quais du canal Bian.

Le cadre institutionnel pèse à la baisse. L'Histoire des Song (Song Shi), juan 186, fixe la taxe de transit à vingt sapèques pour mille et celle de résidence à trente. En 1108, un édit exempte aux portes de la capitale vêtements et chaussures, grains et légumineuses, volailles et poisson, légumes et fruits, bois et charbon, poterie et tuiles ; en 1125, l'huile, le charbon, la farine, le tissu et la ouate.

Le commerce s'organise en trois étages. Les boulangeries sont des ateliers ; le fen cha, les boutiques de hu geng et les petits débits de vin sont des commerces fixes — soixante-douze zheng dian (maisons de vin agréées) dans la capitale, tout le reste étant des jiao dian, tavernes qui achètent leur vin en gros aux précédentes ; en dessous, porteurs de balancier et marchands à charrette. Les commerçants versent par corporation une mian hang qian (redevance d'exemption) qui les dispense des réquisitions ; l'embauche passe par un hang lao (ancien de corporation), la recherche d'une servante par un ya ren (courtier). Les aides des boutiques de petit-déjeuner étaient-ils recrutés ainsi ? On ne peut que le supposer. Les femmes ont leur place : la vieille Cao règne sur ses tourtes à la viande, et la rubrique des boissons et des fruits mentionne les jun zao, ceinture de tissu bleu à fleurs et chignon haut, qui changeaient l'eau des soupes et versaient le vin. Les vendeurs de rue étaient sans doute de petites gens de la ville ou des migrants venus chercher fortune : là encore, une supposition.

Meng Yuanlao a reconnu la limite dans sa préface : « La capitale était immense, il est des lieux où je ne suis jamais passé, et ce que je tiens d'autrui comporte des manques. » Les blancs sont nets. La bouillie n'apparaît que sous les mots « riz et bouillie », sans variétés : celle aux sept trésors est de Lin'an, sous les Song du Sud. Les maisons de restauration servent des nouilles — à la viande, mijotées, à la chair hachée —, mais les registres du marché du matin ne mentionnent jamais un bol de nouilles en soupe au réveil : les sources ne permettent pas de trancher. La garniture des petits pains, la façon dont les vendeurs tenaient la rue : rien n'est consigné, et il serait vain d'y plaquer des notions modernes. Reste une question très simple. Ces trois ou cinq hommes qui se levaient avant le jour pour étaler la pâte, leur petit-déjeuner de ce jour-là, où l'ont-ils pris ?