一份御膳单：《饮膳正要》卷一·聚珍异馔

《饮膳正要》卷一「聚珍异馔」的第一条是「马思答吉汤」：羊肉一脚子，卸成事件；草果五箇；官桂二钱；回回豆子半升，捣碎去皮。一起熬成汤，滤净，下熟回回豆子二合、香粳米一升、马思答吉一钱、盐少许，调和匀，下事件肉、芫荽叶。条头先写功效四个字：「补益，温中，顺气。」再往下翻，鹿、熊、狼、雁、鸭、鲤、鳖、鹌鹑都在单子上。

一道菜的写法

这一卷的体例很整齐：每一条先写功效，再列用料与分量，最后写做法。比如「大麦汤」：「温中下气，壮脾胃，止烦渴，破冷气，去腹胀」；羊肉一脚子、草果五箇、大麦仁二升；熬成汤、滤净、下大麦仁、熬熟、盐少许。量词一套：脚子、箇、斤、两、钱、升、合；动词一套：熬、滤、下、炒、煠、蒸。鹿头汤又示范这个架子能走多远：鹿头蹄一副，退洗干净，卸作块；哈昔泥豆子大，研如泥，同肉拌匀；回回小油四两同炒；入滚水熬软，下胡椒、哈昔泥、荜拨、牛奶子一盏、生姜汁一合、盐。

不少条共用同一个起手：羊肉一脚子、草果五箇、回回豆子半升。马思答吉汤、八儿不汤、沙乞某儿汤、木瓜汤、松黄汤、粆汤都是这样开头。看上去像一套底汤，各条在它上面加减；但书里没有「底汤」这个词，这是我读出来的，算推测，不是原文。鹿头汤不要豆子；松黄汤留着豆子，再加熟羊胸子、松黄汁、生姜汁。

菜名带地名

有些菜名自己说明了来处：「八儿不汤」下注「係西天茶饭名」；「撒速汤」同样注「係西天茶饭名」；「搠罗脱因」注「係畏兀儿茶饭」；「秃秃麻食」注「係手撇面」；「马乞」注「係手搓面」。另有「河西米汤粥」「河西肺」，名字里的「河西」是一条地理线索。这些注是书自己写的，不是后人加的。撒速汤也注「係西天茶饭名」；底子是羊肉两脚子、头蹄一副、草果四箇、官桂三两，加生姜和哈昔泥。「河西」还出现在「河西肺」里：羊肺一箇，灌韭汁、面糊、酥油、胡椒、生姜汁，煮熟，用汁浇食。

食材里有一批音译词：马思答吉、咱夫兰、哈昔泥、回回豆子。书对一部分音译词自己给了汉名——「沙乞某儿」注「係蔓菁」，「苦豆」注「係葫芦巴」；对马思答吉、咱夫兰、哈昔泥、回回豆子却没有注。没有注的，本文不替它补：不知道是什么，就不说是什么。书给了注的，注都很小很实用——蔓菁、葫芦巴、手撇面：一个御膳房在给自己解释。

这本书是给谁写的

四库总目提要说得清楚：忽思慧（四库译作「和斯辉」）官饮膳太医；世祖设掌饮膳太医四人；他们的差事是在本草里挑「无毒、无相反、可久食、补益」的药味，与饮食相宜，调和五味；每天所造的珍品御膳，「所职何人，所用何物」，都要「标注于历，以验后效」。忽思慧自延祐间选充此职。

书前有天曆三年（1330）的进书奏；全书三卷，卷一是聚珍异馔，另有养生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、饮酒避忌等篇。本文只写聚珍异馔这一卷：它是一份菜谱，不是元朝皇帝的每日膳单。三卷也不是一个体裁：卷一是菜谱，其余几卷讲的是什么时候不能吃什么。

单子上的数

数字都是厨房的：羊肉一脚子；草果五箇；官桂二钱；回回豆子半升；香粳米一升；马思答吉一钱；咱夫兰一钱到二钱；哈昔泥半钱；胡椒一两到二两；豆粉三斤；白面六斤。重量用斤、两、钱，容量用升、合，件数用箇、脚子、事件。这些数只说明一锅汤下多少料，不说明几个人吃。「炙羊心」里，咱夫兰用玫瑰水一盏浸汁，签子签羊心火上炙，汁徐徐涂之，盐少许——治的是心气惊悸、郁结不乐。

边界：不把斤两折成克；不说一锅是几人份（书没说）；不判断好不好吃；不说这些是皇帝每天的饭（书是方子集，不是膳档）；不把音译词硬解成某种植物；不拿今天的菜去对号；不引没核过的本子。没有一条写吃的人、吃的场合。没有一条写煮多久、火多大；动词默认厨子知道。

能说与不能说

能说的是：元代有一本由饮膳太医编的书，天曆三年进上；卷一列了八十来道菜，每道都有功效、用料、做法；菜名和注里留下了「西天」「畏兀儿」「河西」这些来处；太医每天要把谁做、用什么、怎么做出记在册上，以备查验。

不能说的是：元朝普通人吃什么，宫廷每天实际吃什么，这些菜好不好吃，马思答吉到底是什么。材料是一份菜单和一条书目提要，它能给的是一个厨房的写法，不是一代人的饭桌。缺的那一环正是册子：菜谱写下了用什么，提要说完膳太医要把谁做、怎么做出记在册上，可没有一本这样的册子留下来。写到这里为止，就是这份材料最老实的地方。