鹅三雌一雄：北朝人怎么孵鹅鸭、怎么烤一只鹅

棚下的一只鹅伏在细草窠里，身子底下那枚「蛋」是白木刻的——不是真蛋。《齐民要术》说，要「先刻白木为卵形，窠别著一枚以诳之」：不这么做，它不肯入窠，喜欢到处乱生。

三只母鹅配一只公鹅

留种有讲究：「鹅、鸭，并一岁再伏者为种」——一年孵两窝的才留；孵三窝的，冬天冷，雏多死。比例是「鹅三雌一雄，鸭五雌一雄」。鹅头一批下十余个蛋，鸭下数十个，以后逐批减少；「常足五谷饲之，生子多」，喂不饱就下得少。

窠要搭在棚屋底下，「以防猪犬狐狸惊恐之害」，窠里多铺细草保暖，再放那枚木蛋。蛋一生下来就收走，另放暖处、用柔细草盖着；「停置窠中，冻即雏死」。

一只大鸭伏二十个蛋

上窝的数目是定量的：「大鹅一十子，大鸭二十子；小者减之」，多了盖不过来。孵性不好的不要：「数起者，不任为种」；贪伏不起的又得管——「须五六日一与食，起之令洗浴」，久不起来会饿瘦身冷，伏着也不热。

「鹅鸭皆一月雏出」。出壳前四五天最忌动静：不许闻打鼓、纺车、大叫、猪、犬及舂米声，不许用器淋灰，也不许刚生产的产妇来看。犯了忌，「雏多厌杀，不能自出；假令出，亦寻死也」。这是当时人的说法，不是生物学结论；但把它写成规矩，说明他们相信母禽受惊会坏事。

出壳第一顿：填嗉

雏出壳另作笼，先喂一顿「粳米为粥糜」，一顿吃饱，名叫「填嗉」；之后换粟饭，配切碎的苦菜、芜菁苗。水要清水，「浊则易」，不换，泥塞鼻子就死。

水禽不能不沾水，但也不能久泡：「脐未合，久在水中，冷彻亦死。」笼里高处铺细草让它睡，十五天后才出笼；放早了不只是没力气，还冷，又有乌鸦鹞子的灾。

吃食也分种类：鹅只吃五谷、稗子和草、菜，「不食生虫」；鸭几乎什么都吃，水稗子成熟时最养。「供厨者，子鹅百日以外，子鸭六七十日，佳。过此肉硬。」六年以上的老鹅老鸭不再生伏，「宜去之」。

注定孵不出的那些蛋

「作杬子法」是另一条路：只留母鸭，不掺公鸭，喂足粟豆，「一鸭便生百卵」，俗称「谷生」。既然没有公鸭，这些蛋伏也伏不出雏，正好拿来吃，「幸无麛卵之咎」。腌法是取杬木皮（没有就用虎杖根、牛李根）洗净切碎煮汁，按「汁二斗、盐一升」和匀，汁必须冷透才下瓮浸鸭蛋，热汁蛋就坏；一个月可吃，咸透了蛋会浮起来。吴中做这个，「至数十斛」，久放更好，能过夏。

一只鹅上烤架

卷九的「捣炙法」写得最细：「取肥子鹅肉二斤，锉之」，不必细锉；好醋三合、瓜菹一合、葱白一合、姜与橘皮各半合、椒二十枚作屑，和在一起再锉匀。肉裹在竹签上；破十个鸡蛋只取蛋白，先抹一遍让肉黏住，再涂蛋黄；「唯急火急炙之」，烤到焦、汁出来就熟。

「衔炙法」用整只肥子鹅：净治、煮半熟、去骨、锉碎，和豆酢、瓜菹、姜、橘皮、小蒜、鱼酱汁、椒屑，再用剁细的白鱼肉裹起来烤。「腩炙法」则是肥鸭去骨切块，以酒、鱼酱汁、姜葱橘皮、豉汁浸「一炊久」再炙。

边界要划清：《齐民要术》是农书，写的是方法和标准，不是菜单。这些菜要醋、鱼酱、蛋、香料，是一个有粮有园的农户才做得起的事；书里没有价钱，没有一般人家养几只，也不能证明北朝人常吃鹅。能确知的只有工序，以及工序背后那点经验：把假蛋放进窠、让母禽安心伏满一个月、雏一出壳先灌一顿粥。