周礼里的酒正，是个什么都要记账的官：发出的酒，当天结一次，月底汇一次，年底总算一次，办得好坏按「酒式」赏罚。只有一项不进账——王与后自己喝的酒。
一、一套编制
先看员数。酒正：中士四人、下士八人，府二人、史八人、胥八人、徒八十人。酒人：奄十人、女酒三十人、奚三百人；做五齐三酒的正是他们，「掌为五齐三酒，祭祀则共奉之」，宾客的酒也由他们送上去：「共宾客之礼酒、饮酒而奉之」。浆人：奄五人、女浆十有五人、奚百有五十人。这是编制，不是某一年实际有多少人。
酒正管发料和分类：「掌酒之政令，以式法授酒材」。然后是名目：五齐——泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐；三酒——事酒、昔酒、清酒；四饮——清、医、浆、酏。页面只列名字，没有一句解释味道。浆人一节却又列出「六饮」：水、浆、醴、凉、医、酏——和酒正的四饮对不上，两节之间没有一句话替它们调和。
二、八尊与一本账
祭祀是另一套数：以五齐、三酒「以实八尊」，大祭三贰、中祭再贰、小祭壹贰，都有酌数，只有齐酒不贰。贰是副尊（一般认为，页面无注）。后与世子的饮与酒，也归酒正供：「及后、世子之饮与其酒」。王燕饮，酒按数供（「共其计」）；飨士庶子、耆老、孤子，则「无酌数」——不给杯数。
发酒要有凭据：「凡有秩酒者，以书契授之」；赏赐也要依法：「掌酒之赐颁，皆有法以行之」。账目更细：「酒正之出，日入其成，月入其要，小宰听之。岁终则会，唯王及后之饮酒不会，以酒式诛赏。」按酒的好坏赏罚一个官署，却把王与后两个人的酒从账里划掉。
三、一本农书
第二本书不是官制，是农书。《齐民要术》是六世纪北朝的农书，贾思勰撰，卷七讲怎么作麴、怎么酿酒——没有官、没有祭祀、没有账。它和《周礼》隔了几百年，不能互证；这里只把两本当两种文本读。
作麴用麦，三种状态：「凡作三斛麦麴法：蒸、炒、生，各一斛」。炒麦要黄，别焦；生麦要拣精；三种分开磨细，再合。页面上有两个神麴方，短的更精确：饼用圆铁范，「令径五寸，厚一寸五分」，在平板上由壮士踏熟，再用木杙刺孔；放进「东向开户」的净屋，窗户缝用泥封住，七日在原处翻，十四日聚，二十一日出外晒，「麴成矣」。
长的那个方子，同样的麦，多一套仪式：七月取中寅日，天没亮，童子穿青衣，面向杀地去汲二十斛水；和麴、团饼的都是童子小儿，也面向杀地；地上画阡陌，巷里放「麴人」，另设「麴王」五人；用酒、脯、汤饼祭，主人读文三遍、再拜。文本自己把两层分开：简本明说与前面相同，只是「无复阡陌、酒脯、汤饼、祭麴王及童子手团之事矣」。一页纸上，仪式与作坊并排，还告诉你哪个是哪个。
四、等一瓮鱼眼水
酿酒从干麴开始：全饼麴晒五天左右，每天用炊帚刷三遍，刷净，剉碎，取一斗在臼里捣碎。「若浸麴一斗，与五升水。浸麴三日，如鱼眼汤沸，酘米。」米要极精，淘二十遍；酒饭要弱炊，摊开「舒使极冷」，再下瓮。
下米有节奏。秫、黍米酒：「一斗麴，杀米二石一斗」，四次下米——第一次三斗，隔一宿五斗，再隔两宿一石，再隔三宿三斗。糯米酒不同：一斗麴「杀米一石八斗」，只下三次米（「唯三过酘米毕」）。
五、两本都不给的
两本都不给酒精度，不给产量、成本，也不给喝酒的人。《周礼》的数字是编制，不是实况；五齐三酒的页面无注，什么味道在这里读不出来。《齐民要术》的升斗是给一户农家的，书不说这户人家多大、器具几何、酿成没酿成——它只讲怎么做，不讲做成了多少。两本摆在一起，是同一液体被两种话说：一本数人和尊，年底结账；一本数斗和日子，等水面起鱼眼。它们不能互相作证。
参考来源与延伸阅读
- 《周礼·天官冢宰》（酒正、酒人、浆人；战国至汉初成书；维基文库本，未与点校本复核） — The wine officers of the Zhouli with their establishments counted to the last menial; the director issues the raw materials, distinguishes five ferments, three wines and four drinks, supplies eight sacrificial vessels with three, two or one extra sets, and keeps the accounts daily, monthly and yearly — except that the king's and queen's own drinking is never audited. The beverage men's entry lists six drinks, not four; the page reconciles nothing.
- 贾思勰《齐民要术》卷第七（造神麴饼酒第六十四等；六世纪北朝；维基文库本，未与点校本复核） — A sixth-century northern farm manual. Three hu of wheat starter, one hu each steamed, roasted and raw; two recipes on the page, the fuller with a chosen day, boys in blue fetching water facing the direction of death, and five starter kings, the shorter with an iron mould five inches by one and a half and no rite at all; then brewing — a dou of starter in five sheng of water for three days, until it seethes like fish-eye water, then rice fed in four times, one dou of starter carrying two shi one dou of grain.
