一份御膳單：《飲膳正要》卷一·聚珍異饌

《飲膳正要》卷一「聚珍異饌」的第一條是「馬思答吉湯」：羊肉一腳子，卸成事件；草果五箇；官桂二錢；回回豆子半升，搗碎去皮。一起熬成湯，濾淨，下熟回回豆子二合、香粳米一升、馬思答吉一錢、鹽少許，調和勻，下事件肉、芫荽葉。條頭先寫功效四個字：「補益，溫中，順氣。」再往下翻，鹿、熊、狼、雁、鴨、鯉、鱉、鵪鶉都在單子上。

一道菜的寫法

這一卷的體例很整齊：每一條先寫功效，再列用料與分量，最後寫做法。比如「大麥湯」：「溫中下氣，壯脾胃，止煩渴，破冷氣，去腹脹」；羊肉一腳子、草果五箇、大麥仁二升；熬成湯、濾淨、下大麥仁、熬熟、鹽少許。量詞一套：腳子、箇、斤、兩、錢、升、合；動詞一套：熬、濾、下、炒、煠、蒸。鹿頭湯又示範這個架子能走多遠：鹿頭蹄一副，退洗乾淨，卸作塊；哈昔泥豆子大，研如泥，同肉拌勻；回回小油四兩同炒；入滾水熬軟，下胡椒、哈昔泥、蓽撥、牛奶子一盞、生薑汁一合、鹽。

不少條共用同一個起手：羊肉一腳子、草果五箇、回回豆子半升。馬思答吉湯、八兒不湯、沙乞某兒湯、木瓜湯、松黃湯、粆湯都是這樣開頭。看上去像一套底湯，各條在它上面加減；但書裡沒有「底湯」這個詞，這是我讀出來的，算推測，不是原文。鹿頭湯不要豆子；松黃湯留著豆子，再加熟羊胸子、松黃汁、生薑汁。

菜名帶地名

有些菜名自己說明了來處：「八兒不湯」下注「係西天茶飯名」；「撒速湯」同樣注「係西天茶飯名」；「搠羅脫因」注「係畏兀兒茶飯」；「禿禿麻食」注「係手撇麵」；「馬乞」注「係手搓麵」。另有「河西米湯粥」「河西肺」，名字裡的「河西」是一條地理線索。這些注是書自己寫的，不是後人加的。撒速湯也注「係西天茶飯名」；底子是羊肉兩腳子、頭蹄一副、草果四箇、官桂三兩，加生薑和哈昔泥。「河西」還出現在「河西肺」裡：羊肺一箇，灌韭汁、麵糊、酥油、胡椒、生薑汁，煮熟，用汁澆食。

食材裡有一批音譯詞：馬思答吉、咱夫蘭、哈昔泥、回回豆子。書對一部分音譯詞自己給了漢名——「沙乞某兒」注「係蔓菁」，「苦豆」注「係葫蘆巴」；對馬思答吉、咱夫蘭、哈昔泥、回回豆子卻沒有注。沒有注的，本文不替它補：不知道是什麼，就不說是什麼。書給了注的，注都很小很實用——蔓菁、葫蘆巴、手撇麵：一個御膳房在給自己解釋。

這本書是給誰寫的

四庫總目提要說得清楚：忽思慧（四庫譯作「和斯輝」）官飲膳太醫；世祖設掌飲膳太醫四人；他們的差事是在本草裡挑「無毒、無相反、可久食、補益」的藥味，與飲食相宜，調和五味；每天所造的珍品御膳，「所職何人，所用何物」，都要「標注於歷，以驗後效」。忽思慧自延祐間選充此職。

書前有天曆三年（1330）的進書奏；全書三卷，卷一是聚珍異饌，另有養生避忌、妊娠食忌、乳母食忌、飲酒避忌等篇。本文只寫聚珍異饌這一卷：它是一份菜譜，不是元朝皇帝的每日膳單。三卷也不是一個體裁：卷一是菜譜，其餘幾卷講的是什麼時候不能吃什麼。

單子上的數

數字都是廚房的：羊肉一腳子；草果五箇；官桂二錢；回回豆子半升；香粳米一升；馬思答吉一錢；咱夫蘭一錢到二錢；哈昔泥半錢；胡椒一兩到二兩；豆粉三斤；白麵六斤。重量用斤、兩、錢，容量用升、合，件數用箇、腳子、事件。這些數只說明一鍋湯下多少料，不說明幾個人吃。「炙羊心」裡，咱夫蘭用玫瑰水一盞浸汁，簽子簽羊心火上炙，汁徐徐塗之，鹽少許——治的是心氣驚悸、鬱結不樂。

邊界：不把斤兩折成克；不說一鍋是幾人份（書沒說）；不判斷好不好吃；不說這些是皇帝每天的飯（書是方子集，不是膳檔）；不把音譯詞硬解成某種植物；不拿今天的菜去對號；不引沒核過的版本。沒有一條寫吃的人、吃的場合。沒有一條寫煮多久、火多大；動詞默認廚子知道。

能說與不能說

能說的是：元代有一本由飲膳太醫編的書，天曆三年進上；卷一列了八十來道菜，每道都有功效、用料、做法；菜名和注裡留下了「西天」「畏兀兒」「河西」這些來處；太醫每天要把誰做、用什麼、怎麼做出記在冊上，以備查驗。

不能說的是：元朝普通人吃什麼，宮廷每天實際吃什麼，這些菜好不好吃，馬思答吉到底是什麼。材料是一份菜單和一條書目提要，它能給的是一個廚房的寫法，不是一代人的飯桌。缺的那一環正是冊子：菜譜寫下了用什麼，提要說完膳太醫要把誰做、怎麼做出記在冊上，可沒有一本這樣的冊子留下來。寫到這裡為止，就是這份材料最老實的地方。