鵝三雌一雄：北朝人怎麼孵鵝鴨、怎麼烤一隻鵝

棚下的一隻鵝伏在細草窠裡，身子底下那枚「蛋」是白木刻的——不是真蛋。《齊民要術》說，要「先刻白木為卵形，窠別著一枚以誑之」：不這麼做，牠不肯入窠，喜歡到處亂生。

三隻母鵝配一隻公鵝

留種有講究：「鵝、鴨，並一歲再伏者為種」——一年孵兩窩的才留；孵三窩的，冬天冷，雛多死。比例是「鵝三雌一雄，鴨五雌一雄」。鵝頭一批下十餘個蛋，鴨下數十個，以後逐批減少；「常足五穀飼之，生子多」，餵不飽就下得少。

窠要搭在棚屋底下，「以防豬犬狐狸驚恐之害」，窠裡多鋪細草保暖，再放那枚木蛋。蛋一生下來就收走，另放暖處、用柔細草蓋著；「停置窠中，凍即雛死」。

一隻大鴨伏二十個蛋

上窩的數目是定量的：「大鵝一十子，大鴨二十子；小者減之」，多了蓋不過來。孵性不好的不要：「數起者，不任為種」；貪伏不起的又得管——「須五六日一與食，起之令洗浴」，久不起來會餓瘦身冷，伏著也不熱。

「鵝鴨皆一月雛出」。出殼前四五天最忌動靜：不許聞打鼓、紡車、大叫、豬、犬及舂米聲，不許用器淋灰，也不許剛生產的產婦來看。犯了忌，「雛多厭殺，不能自出；假令出，亦尋死也」。這是當時人的說法，不是生物學結論；但把它寫成規矩，說明他們相信母禽受驚會壞事。

出殼第一頓：填嗉

雛出殼另作籠，先餵一頓「粳米為粥糜」，一頓吃飽，名叫「填嗉」；之後換粟飯，配切碎的苦菜、蕪菁苗。水要清水，「濁則易」，不換，泥塞鼻子就死。

水禽不能不沾水，但也不能久泡：「臍未合，久在水中，冷徹亦死。」籠裡高處鋪細草讓牠睡，十五天後才出籠；放早了不只是沒力氣，還冷，又有烏鴉鷂子的災。

吃食也分種類：鵝只吃五穀、稗子和草、菜，「不食生蟲」；鴨幾乎什麼都吃，水稗子成熟時最養。「供廚者，子鵝百日以外，子鴨六七十日，佳。過此肉硬。」六年以上的老鵝老鴨不再生伏，「宜去之」。

註定孵不出的那些蛋

「作杬子法」是另一條路：只留母鴨，不摻公鴨，餵足粟豆，「一鴨便生百卵」，俗稱「谷生」。既然沒有公鴨，這些蛋伏也伏不出雛，正好拿來吃，「幸無麛卵之咎」。醃法是取杬木皮（沒有就用虎杖根、牛李根）洗淨切碎煮汁，按「汁二斗、鹽一升」和勻，汁必須冷透才下甕浸鴨蛋，熱汁蛋就壞；一個月可吃，鹹透了蛋會浮起來。吳中做這個，「至數十斛」，久放更好，能過夏。

一隻鵝上烤架

卷九的「搗炙法」寫得最細：「取肥子鵝肉二斤，剉之」，不必細剉；好醋三合、瓜菹一合、蔥白一合、薑與橘皮各半合、椒二十枚作屑，和在一起再剉勻。肉裹在竹籤上；破十個雞蛋只取蛋白，先抹一遍讓肉黏住，再塗蛋黃；「唯急火急炙之」，烤到焦、汁出來就熟。

「銜炙法」用整隻肥子鵝：淨治、煮半熟、去骨、剉碎，和豆酢、瓜菹、薑、橘皮、小蒜、魚醬汁、椒屑，再用剁細的白魚肉裹起來烤。「腩炙法」則是肥鴨去骨切塊，以酒、魚醬汁、薑蔥橘皮、豉汁浸「一炊久」再炙。

邊界要劃清：《齊民要術》是農書，寫的是方法和標準，不是菜單。這些菜要醋、魚醬、蛋、香料，是一個有糧有園的農戶才做得起的事；書裡沒有價錢，沒有一般人家養幾隻，也不能證明北朝人常吃鵝。能確知的只有工序，以及工序背後那點經驗：把假蛋放進窠、讓母禽安心伏滿一個月、雛一出殼先灌一頓粥。