酪奴：王肅的一頓飯與北魏的南北口味

太和十八年（494），洛陽。一個南方人走進這座剛做都城沒幾年的城。他叫王肅，琅琊人，父親王奐做過南齊的雍州刺史，他自己做過南齊的秘書丞；這一年他背齊歸魏。父親在齊「非理受禍」，他「常有子胥報楚之意」——這是他後來在魏廷說話的底色。孝文帝看重他的舊朝典故，常叫他「王生」。

一、初到洛陽：鯽魚羹與茗汁

《洛陽伽藍記》卷三記他初來時的飯食，只有兩句：「不食羊肉及酪漿等物，常飯鯽魚羹，渴飲茗汁。」羊肉和酪漿是洛陽的日常，他不碰；他吃鯽魚羹，渴了喝茶。同僚給這個習慣算了個量：「京師士子道肅一飲一斗，號為漏卮。」一喝一斗，像只漏底的杯子。

「漏卮」是嘲戲。斗是量器，不是一小杯；這更像酒桌上給新來的南方人起的外號。但它透露一件事：在當時的洛陽，把茶喝到這個程度，本身就是個可被取笑的特色。

二、幾年以後：羊肉酪粥

「經數年已後」，孝文帝設殿會，王肅「食羊肉酪粥甚多」。皇帝覺得奇怪，問他：「卿中國之味也，羊肉何如魚羹？茗飲何如酪漿？」——這是中原的味道，羊肉比魚羹怎麼樣？茶比酪漿怎麼樣？

王肅的回答很講究：「羊者是陸產之最，魚者乃水族之長。所好不同，並各稱珍。以味言之，甚有優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，唯茗不中，與酪作奴。」他沒有說魚不好，只說魚是「小國」；說到茶，他把話說絕了：不配，給酪做個奴僕。孝文帝大笑。

這段話要放回他的處境讀：他是降臣，父親死於南齊之手。在魏廷的殿上，把北方的羊抬成「大邦」，把故鄉的魚貶成「小國」，再說家鄉的茶只配當奴才——這是表態，也是自嘲。把它讀成「一個人口味變了」當然可以，但更貼切的說法是：他換了一套在洛陽說得通的說法。這是讀法，不是原文的結論。

三、一句答話怎樣變成外號

綽號是別人接過去的。彭城王元勰當場擠他：你不看重齊魯大邦，倒愛邾莒小國。王肅答：「鄉曲所美，不得不好。」——故鄉的東西，人總得說好。元勰接著說：明日到府上來，為你設邾莒之食，「亦有酪奴」。書裡寫：「因此復號茗飲為酪奴。」

後面還有一串綽號。給事中劉縞學王肅喝茶，元勰笑他「不慕王侯八珍，好蒼頭水厄」——蒼頭是奴僕，水厄是「水災」。後來蕭衍的侄子蕭正德來降，元乂設茶之前先問他：「卿於水厄多少？」蕭正德沒聽懂，答自己生在水鄉、立身以來沒遇上過水災，滿座大笑。

楊衒之還記了一句後果：「自是朝貴宴會，雖設茗飲，皆恥不復食，唯江表殘民遠來降者好之。」洛陽的朝貴在宴席上不再碰茶，只有南方來的降人還喝。這句要小心讀：它說的是一個圈子裡的風氣，不是整個北方。茶沒有在北方消失，只是在這本書寫的那個圈子裡，喝它變成了一件需要解釋的事。

四、酪是什麼：一斗乳與一匙酵

王肅吃的那種酪，同一時期的農書裡有做法。《齊民要術》卷六「養羊」：牛羊乳都能作酪；乳緩火煎四五沸，濾進瓦瓶，用先做好的甜酪作酵——「大率熟乳一升，用酪半匙」。沒有酪，就用酸飯漿，「一斗乳，下一匙飧」。酵下去，瓶要裹暖，溫度是「溫溫小暖於人體」；「明旦酪成」。

成酪之外還有兩種存貨，都是為出門準備的。乾酪七八月做：把酪皮一層層掠起，炒過，曬乾，團成梨大的團，「得經數年不壞，以供遠行」；吃時削碎下湯，一團能煮五遍還有酪味。漉酪是把好酪裝布袋掛起來滴乾水，再炒、曬、團，書裡說味道勝過乾酪，但不炒會生蟲、過不了夏。

還有一樣東西值得單說：馬酪酵。用驢乳汁和馬乳，等酪澄成，取下面的沉澱團成團、曬乾，第二年作酪時拿它當酵。這是把上一次的酵留到下一次用——書裡沒有「菌」這個字，只寫「用此為酵也」。同卷還特意交代，乾酪、漉酪放久了會有「暍氣」，不如年年新做、當年用完。酪是能存，但存不久。同卷另有「抨酥法」：帶孔木杷子把酪打到酥浮起，煎過存起來。

五、王肅只是一個人

這段故事出自《洛陽伽藍記》。作者楊衒之在六世紀中葉追記洛陽全盛時的樣子，寫王肅是寫一樁朝野都知道的舊聞，不是給南北口味下結論。書裡凡涉及吃，都是場面上的吃：殿會、宴席、賞賜，不是灶台。

所以能說的只有這些：在五世紀末的洛陽宮廷，羊肉和酪是體面的一邊，茶是可以被拿來開玩笑的一邊；一個南方人要在其中周旋，他的口味會被追問，他的回答會被記住，還變成一個綽號。至於南方是不是人人喝茶、北方是不是人人喝酪，這本書回答不了，也不該由它回答。

「酪奴」兩個字活得比王肅久。它本來是宴席上的一句刻薄話，後來常被當作茶的一個舊稱引用。它不是茶的正式名字，只是一句被記住的玩笑；而玩笑一旦寫進書裡，就不再只是玩笑了。