宮廷厨房の一覧表——『飲膳正要』「聚珍異饌」

『飲膳正要』巻一「聚珍異饌」の最初の一条は一つのスープである。羊肉一脚子、卸いて事件とす。草果五箇。官桂二銭。回回豆子半升、搗き碎き皮を去る。ともに熬じて湯とし、濾して清め、熟した回回豆子二合、香粳米一升、馬思答吉（ma-si-da-ji）一銭、塩少々を下し、調和して均しくし、事件の肉と芫荽の葉を下す。条の頭に四字で効能を書く——「補益、温中、順気」。さらに下へ繰れば、鹿・熊・狼・雁・鴨・鯉・鼈・鶉がみなこの一覧に載っている。

一条の書き方

この巻の体例は整っている。各条はまず効能を書き、次に用料と分量を列ね、最後に作り方を書く。たとえば「大麦湯」は「温中下気、脾胃を壮にし、煩渇を止め、冷気を破り、腹脹を去る」。羊肉一脚子、草果五箇、大麦仁二升。熬じて湯とし、濾して清め、大麦仁を下し、熬り熟して塩少々。量詞は一そろい——脚子、箇、斤、両、銭、升、合。動詞も一そろい——熬、濾、下、炒、煠、蒸。鹿頭湯はこの枠がどこまで行けるかを示す。鹿の頭と蹄一副、退き洗いて塊に卸す。哈昔泥（ha-xi-ni）豆の大きさに研り、泥のごとくして肉とよく混ぜ、回回の小油四両を同じく炒め、滾水に入れて軟らかく熬り、胡椒、哈昔泥、蓽撥、牛乳子一盞、生姜汁一合、塩を下す。

多くの条が同じ書き出しを共有する。羊肉一脚子、草果五箇、回回豆子半升。馬思答吉湯、八児不湯、沙乞某児湯、木瓜湯、松黄湯、粆湯がみなこう始まる。一つの「底湯」があって、各条がその上に加減しているように見える——しかし書に「底湯」という語はない。それは本稿が読み取ったものであって、原文ではない。鹿頭湯は豆を入れない。松黄湯は豆を残し、さらに熟した羊の胸、松黄の汁、生姜汁を加える。

来処を名に持つ料理

料理名が自ら来処を明かすものがある。「八児不湯」の下に注す——「係（これ）西天の茶飯名」。「撒速湯」も同じ注がある。「搠羅脱因」は「係（これ）畏兀児の茶飯」。「禿禿麻食」は「係（これ）手撇面」。「馬乞」は「係（これ）手搓面」。ほかに「河西米湯粥」「河西肺」があり、名の中の「河西」が地理の手がかりになる。これらの注は書自身が書いたものであり、後人が加えたものではない。撒速湯も「西天」と注され、その底は羊肉二脚子、頭蹄一副、草果四箇、官桂三両に、生姜と哈昔泥を加える。「河西」は「河西肺」にも戻ってくる。羊の肺一箇に韭の汁、面糊、酥油、胡椒、生姜汁を灌ぎ、煮熟して汁をかけて食す。

食材には音訳語の一群がある。馬思答吉、咱夫蘭（za-fu-lan）、哈昔泥、回回豆子。書はその一部に自ら漢名を与える——「沙乞某児」には「係（これ）蔓菁」、「苦豆」には「係（これ）葫芦巴」と注す。しかし馬思答吉、咱夫蘭、哈昔泥、回回豆子には注がない。本稿はその空白を埋めない。書が何であるかを言わないものを、本稿も言わない。書が与えた注は小さく実用的である——蔓菁、葫芦巴、手撇面。御膳房が自分に説明しているのである。

この書は誰のために

四庫総目提要はその職を明快に述べる。忽思慧——四庫の表記では「和斯輝」——は飲膳太医であった。世祖は飲膳太医四人を置いた。その務めは、本草のなかから「無毒・相反せず・久しく食すべく・補益ある」薬味を選び、飲食物と相宜しくし、五味を調和することにあった。日々造る珍品の御膳については、「職に当たる者は誰か、用いた物は何か」をことごとく「歴に標注し、以て後効を験べ」るのだった。忽思慧は延祐の間にこの職に選ばれた。

書の冒頭には天曆三年（1330）の進書の奏があり、全体は三巻である。第一巻が聚珍異饌、そのほかの巻は養生避忌・妊娠食忌・乳母食忌・飲酒避忌などを扱う。本稿は第一巻にとどまる。それは菜譜であって、元朝皇帝の日々の膳単ではない。三巻は一つの体裁ではない。第一巻は菜譜であり、残りの巻はいつ何を食べてはならないかという規則である。

一覧の上の数

数字はどれも厨房のものである。羊肉一脚子。草果五箇。官桂二銭。回回豆子半升。香粳米一升。馬思答吉一銭。咱夫蘭一銭から二銭。哈昔泥半銭。胡椒一両から二両。豆粉三斤。白面六斤。重さは斤・両・銭、容量は升・合、数は箇・脚子・事件。これらの数は一つの鍋にどれだけ入れるかを示すだけで、何人で食べるかを示さない。「炙羊心」では、咱夫蘭を薔薇水一盞に浸して汁とし、簽子で羊の心を串刺しにして火の上で炙り、汁を徐々に塗り、塩少々。治すのは心気驚悸、鬱結不楽である。

境界。斤両をグラムに換算しない。一鍋が何人分かは言わない（書が言わない）。旨いかどうかは判定しない。これらが皇帝の毎日の食事だとは言わない（書は処方集であって、膳の記録ではない）。音訳語を無理に植物の同定に押し込めない。今日の料理と対号しない。食べる人も場も、一覧のどこにも書かれていない。本稿が読んでいない版本は引かない。煮る時間も火の強さも、どの条にも書かれていない。動詞は、それを必要としない料理人を前提にしている。

言えることと言えないこと

言えること。元代に、飲膳太医が編み、天曆三年（1330）に進上した書があった。その第一巻は八十道ほどの料理を列ね、それぞれに効能・用料・作り方がある。名と注には「西天」「畏兀児」「河西」という来処が残る。そして太医は、日ごとに誰が作り、何を用い、どう作ったかを、後日の検験のために冊に記すことを求められていた。

言えないこと。元の普通の人々が何を食べたか、宮廷が日々実際に何を食べたか、これらの料理が旨かったか、馬思答吉とは何だったのか。材料は一つの菜譜と一つの書目の提要である。それが与えるのは一つの厨房の文法であって、一時代の食卓ではない。欠けている環はまさにその冊である。菜譜は何を用いたかを書き、提要は飲膳太医が誰が作りどう作ったかを冊に記したと言う。しかしそのような冊は一冊も残っていない。ここで筆を止めることが、この材料の最も正直なところである。