黄泥水をかける：明の時代、黒糖を白糖にする法

上下を逆にした陶の漏斗。上は広く下は尖り、底に小さい孔があって、孔には草の栓がしてある。これが『天工開物』「造白糖」で最も重要な器物、瓦溜である。宋応星はわざわざ「陶家に焼造を教う」と注記する——そこらから持ってきた壺ではない、専用に焼かせたものだ。黒糖を詰め、草の栓を抜き、上から黄泥水を淋ぐ。缸に受けるのは黒い滓、漏斗に残るのは白い霜である。

一、まず黒沙あり

白糖の前にあるのは黒糖である。同巻の「造糖」はまず糖車を説く。横板二枚、長さ五尺、厚さ五寸、幅二尺、両端に孔を穿って柱を立て、土中に埋める。上の板に二つの孔を穿ち、二本の巨軸を並べる。一本は長さ三尺、一本は四尺五寸、軸に歯を刻んで「雌雄を配分し」、合わせ目は「直にして円」でなければならない。甘蔗を挟み、牛が引いて回り、「一たび軋して過ぎ」、渣をまた詰め直して軋し、三度轧して「その汁尽きぬ」、渣は薪として燃やす。汁は板上を流れ、溝と槽を経て缸に入る。「汁一石ごとに、石灰五合を中に下す」。

次に煎じる。三つの鍋を品の字に並べ、まず濃い汁を一つの鍋に集め、薄い汁を順に残りの二鍋へ足す。火が足りなければ「その糖即ち頑糖と成り、その抹し中用いず」——火が弱いと糖は固まり死んで使い物にならない。水泡が細かく柔らかになり、羹を煮るように沸き立ち、指で捻って粘れば「粘手則ち信来たれり」。この時の糖はまだ「黄黒色」で、桶に注ぐと黒沙に凝る。

二、黄泥水を淋ぐ

「造白糖」の本文は黒沙から続く。瓦溜を缸の上に架ける。溜は「上は広く下は尖り、底に一小孔あり」。まず草で孔を塞ぎ、桶の黒沙を注ぎ入れて固まるのを待つ。そして塞ぎ草を抜き、「黄泥水を以て淋ぎ下す」。結果は二句だけだ。「其中の黒滓は缸内に入り、溜中は尽く白霜と成る」。

最上層は「厚さ五寸許り、潔白異状なり」、単に「洋糖」と名づける。宋応星は自分で注を加えて説明する。「西洋糖は絶えて白く美し、故に名づく」。下の数層は劣り、「下なる者は稍く黄褐なり」。同じ段は、瓦溜を陶家に定焼させることも述べる——器の形が淋ぎの効果を決めるのであって、そこらの壺で代用できるものではない。黄泥水がなぜ効くのか、原文は説明しない。現代の説明は二つの物理作用である。水が糖膏に残る糖蜜を押し流し底孔から排出する、これを洗蜜という。黄泥の細かい粘土粒が水とともに浸透し、色素を吸着する。土法の脱色を一度かけたのに等しい。宋応星は操作と結果だけを書き、原理は書かない。この層は後人の解釈に属する。

三、白糖五品と、もう一つのもの

淋ぎ終えた白糖はさらに等級分けされる。「凡そ白糖に五品あり。石山を上と為し、団枝これに次ぎ、甕鑒これに次ぎ、小顆またこれに次ぎ、沙脚を下と為す」。五つの名は五つの結晶の形に対応するが、原文は一つずつ描写していない。字面から推測するしかない。石山は大きく硬い塊、団枝は枝状の結晶を帯びたもの、甕鑒は鏡のような一枚塊、小顆は細粒、沙脚は底に沈んだもの——これは推測であって、原文の説明ではない。

白糖と氷糖は分けておかねばならない。同じ線上の粗と細ではなく、二つの別の工程である。白糖は瓦溜の淋ぎと等級分けから出る。氷糖は「洋糖を将て煎じ化かし、卵青にて澄まし、浮滓を去り」、すでに白くなった糖を溶かし直し、卵白で澄ませ、浮いた滓をすくい、火色を見て、さらに新しい青竹を割って篾とし、「寸に斬りて其中に撒き入れ」、一夜静置すれば「即ち天然の氷塊と成る」。大きな結晶は竹の篾を芯に育つ。同じ段は「獅・象・人物等を造る」こともできると言う——氷糖は形に彫れる、これはもう別の商品である。甘蔗そのものにも等級がある。「蔗品」の条に「凡そ蔗を獲て糖を造るに、凝氷・白霜・紅砂の三品あり。糖品の分は、蔗漿の老嫩に分かる」とある。また、五嶺以南の霜のない土地では蔗を地に残して刈らず、糖霜を取る。韶州・雄州以北は十月に霜が降り、蔗は霜に遭えば死ぬので、急いで刈って紅糖にする。だから白糖が出るか紅糖が出るかは、一部は工程、一部は霜期による。

四、書にないこと

この頁はウィキソースではわずか二十五分の校正済み印しかなく、本文には簡体字と繁体字が混じっている。引用の際は版本の状態を断るべきである。産量、コスト、糖坊の人数、職人一人が一日にどれだけ作るか、白糖が黒糖よりどれだけ高いか——この篇にはどれもない。『天工開物』が与えるのは工程であって、帳簿ではない。

もう一つ、書き間違えやすいことがある。黄泥水を淋ぐ法は宋応星の発明ではなく、彼は記録しただけだ。この法は元代にすでに記載があり、明の人が書き定めた。「記載者」を「発明者」と書くのは、この種の文章で最もよくある誤りである。「洋糖」の「洋」については、宋応星自身が西洋糖の白さに比べたと言う——輸入品を白さの標準にしたということであって、この糖が輸入品だという意味ではない。残るのはごく具体的な光景だ。一人の男が糖坊で草の栓を抜き、黄泥水を淋ぎ下ろし、下の缸に黒い滓が積もり、上の溜に白い霜が結ぶのを待つ。甘さは変わらない。変わったのは色であり、その色は五等に分けて売れた。