夜明け前の開封——北宋の都の朝ごはん

北宋末期、夜明け前の開封。瓠羹（ひさごの羹）店の門口に子どもが一人座り、往来に向かって「饒骨頭」と売り声を上げていた。骨を安く売る、おまけは勝手に持っていってよい、という意味である。そばには時おり灌肺や炒肺が並んだ。いずれも羊や豚の内臓である。この一節は孟元老（もう げんろう）『東京夢華録』巻三にある。汴京を回想したこの書物が書き留めているのは献立ではなく、ひとつの結論だ。徽宗朝（およそ1102—1125）の開封では、朝食は各戸が早起きして火を起こすものではなく、まだ暗いうちから回り始める都市の商売だったのである。

五更の音が町を起こす

この町を起こしたのは鶏ではなかった。巻三によれば、毎日五更になると各寺院の行者が鉄牌や木魚を鳴らし、それぞれ割り当てられた街路を戸ごとに歩いて夜明けを告げた。「諸趨朝入市之人、聞此而起」——宮中や市へ向かう人々はこの音を聞いて起き、門も橋も市場もすでに開いていた。五更はおよそ午前三時から五時まで、「交五更」は三時前後とされる。これは更点制からの推算であり、書物に時刻の記載はない。

朝市は夜市と対をなす別物ではなく、その後半である。夜市は三更になってようやく散り、五更になるとまた開いた。賑やかな場所では一晩中絶えない。潘楼一帯の順序はもっとも細かく記されている。五更にはまず衣服、書画、珍玩、犀玉を売り、夜が明けると羊頭、肚肺、腰子、鶉・兎・鳩・鴿、野味、蟹、蛤蜊が売り出される。続いて手工業者たちが市場に出て細々した材料を買い、「飯後飲食上市」でようやく酥蜜食や棗䭅といった点心が並ぶ。朝食は、夜明けからこの「飯後」までの短い時間に挟まれている。

夜明け前の百基の炉

これを支えたのが餅店である。巻四は餅店を油餅店と胡餅店に分ける。油餅店は蒸餅、糖餅、装合、引盤を売り、胡餅店は門油、菊花、寛焦、側厚、油碢、髄餅、新様、満麻を売る。「餅」は小麦粉料理の総称で、名目は十数種に及ぶ。しかも看板と商品は一致しない。「油餅」と掲げた店が、実際には蒸餅や糖餅を主力にしていた。

「一案ごとに三五人で剤をのばし、花を整えて炉に入れる。五更の案板の音は遠近に聞こえる」——孟元老『東京夢華録』巻四・餅店

まな板一枚に三五人、生地をのばし、飾りを付け、炉へ入れる。五更のまな板の音が遠く近くに響く。武成王廟前の海州張家、皇建院前の鄭家は、それぞれ五十余りの炉を構えていた。巻二には別に「得勝橋鄭家油餅店、動二十余炉」とある。この二つの鄭家が同じ店かどうかは、材料が足りず、一つにまとめることはできない。

一碗十文——屋号と値段、そして短陌

屋号を持ち、一等地に構える店は御街と州橋の沿線に並んでいた。王楼山洞梅花包子、李家香舗、曹婆婆肉餅、李四分茶、御廊西の鹿家包子などである。「山洞」の二文字の意味は不明で、店名のまま記し、解釈は加えない。さらに外側には、史家瓠羹と万家饅頭が「在京第一」とされた。州橋そのものも考古学に裏づけられている。2018年から発掘された汴河両岸の石壁には海馬や仙鶴、祥雲が刻まれ、書中の「石壁雕鎸海馬水獣飛雲之状」と一致する。

値段も記録に残る。巻四・食店では、大きな店を「分茶」といい、瑠璃浅棱碗すなわち「碧碗」を用い、羹菜は一碗十文。麺と肉が半分ずつなら「合羹」、半分だけなら「単羹」という。巻三・天暁諸人入市では、朝市の酒楼が灯をともして酒を売り、「毎分不過二十文」、あわせて粥飯点心を売った。「点心」はここですでに朝市の食べ物を指しており、今日の「朝食」よりも本来の意味に近い。

同種の軽食の上限は巻二・州橋夜市にある。鵝鴨鶏兎肚肺鱔魚包子、鶏皮、腰腎、鶏碎、「毎個不過十五文」。これは夜市の値段であり、上限でもあって、朝食の勘定と見なすことはできない。

銭はさらに「陌」で数える。巻三・都市銭陌によれば、官は七十七、街市の通用は七十五、魚肉菜は七十二陌、金銀は七十四、文字は五十六陌。名目上は一陌が百文だが、街市では実際に七十五文しか数えず、魚肉菜の仲間では七十二文しか数えない。同じ通りの上でも、餅を買う者と肉を買う者では「一陌」の長さが違う。銭一連で払っても、支払う額は名前の数字にはならない。

ざっと積み上げると、羹一碗に酒一人前でおよそ十文から二十文になる（推算。書物に一食の総額はない）。同じ書物は際立つ対比も残している。東華門の外では旬の新しい茄子や瓠が「毎対可直三五十千」だったという。これは宮廷や高官向けの旬の値で、庶民の市場価格と見なすことはできない。

蒸餅、炊餅、包子という名

「炊餅」は気軽に使えない。呉処厚『青箱雑記』巻二に、仁宗の廟諱「禎」の音が「蒸」に近いため、「今内庭上下皆呼蒸餅為炊餅」とある。主語は「内庭上下」、すなわち宮中の避諱による呼び換えである。同じ『東京夢華録』でも、巻四には「即売蒸餅」、巻三には「宿蒸餅」とあり、全編に「炊餅」は見えない。したがって言えるのは、宮中で避諱により呼び換え、後世の筆記が炊餅と書くことが多い、というところまでである。北宋の開封の人が蒸餅を炊餅と呼んでいた、とまでは言えない。

包子と饅頭はならんで屋号になっている（鹿家包子、万家饅頭、孫好手饅頭）。開封ではすでに餡入りの粉ものを二つの名で呼び分けていたことになる。餡の中身は記録がなく、南宋の臨安の材料で開封を語ることはできない。灌肺と炒肺は安い羊や豚の内臓、瓠羹はひさごで作った羹である。油餅が揚げ物かどうかは、油煎か油揚げのどちらかとしか言えず、これは推測に属する。

夜明け前に町を満たしたのは誰か

町じゅうの朝食は、城門から運び込まれる荷に支えられていた。小麦粉は秤で袋に詰め、一袋を「一宛」といい、あるいは三五秤で一宛とした。太平車や驢馬に載せ、城外から門をくぐって城内へ入り、「至天明不絶」だった。豚は毎晩群れをなして入城し、一群は一万頭を超え、わずか十数人で追い立てた。果物は朱雀門外、州橋西の「果子行」で卸された。値段は城門と汴河の船着き場で決まっていた。

制度もまたコストを押し下げていた。『宋史』巻一八六によれば、行商の過税は千銭につき二十、坐商の住税は千銭につき三十。大観二年（1108）には京師の諸門に対し、民間の衣屨、穀菽、鶏魚、蔬果、柴炭、瓷瓦器を免税とする詔が出され、宣和七年（1125）にはさらに京城の油、炭、面、布、絮の税が免除された。小麦粉、油、柴炭が城内へ入る際の負担が軽く、あるいは無くなったことが、朝食の安さを支えていた。

商売は三層に分かれていた。餅店は工房であり、分茶、瓠羹店、小酒店は店を構える坐商——京中の正店は七十二戸、それ以外は「脚店」と呼ばれ、正店から酒を仕入れて売った。その下に、天秤棒を担ぎ車を押す行商がいる。商戸は「行」ごとに免行銭を納めて官府の割り当てを免れ、人を雇うには行老が、女中を探すには牙人がいた。朝食店の手伝いも同じように雇われたのかは、推測としか書けない。女の居場所も記録にある。曹婆婆肉餅は「婆婆」を屋号とし、飲食果子の項には腰に青花布の手拭を巻き、高い髻を結い、酒客のために湯を替え酒を注ぐ「焌糟」の婦人たちがいた。屋台の主は都市の小所帯か、外から稼ぎに来た者たちだったと考えられるが、この一句もまた推測である。

孟元老自身、序で認めている。「以京師之浩穰、及有未嘗経従処、得之于人、不無遺闕」。空白はそこにはっきりある。粥は「粥飯」の二文字だけで、種類の記述はない。七宝素粥は南宋の臨安のものである。食店には挿肉面、大燠面、桐皮熟膾面があったが、朝市の記録は早朝の湯麺に触れておらず、存疑としか言えない。包子の餡、屋台が通りをどう管理されたかは記録がなく、現代の概念を当てはめるべきでもない。残るのはごく素朴な問いである。夜明け前に起きて麺をのばしていたあの三五人は、その日の自分の朝食をどこで食べたのだろうか。