Mauves, haricots et un agneau : ce que l'on mangeait aux Printemps et Automnes

À la bataille d'An, en 589 av. J.-C., le duc de Qi donna un ordre qui a mieux survécu que la plupart des ordres royaux : 余姑翦滅此而朝食 — « Je vais d'abord exterminer ces gens, puis je mangerai mon repas du matin. » Il chargea aussitôt, sans même attendre que ses chevaux soient caparaçonnés, et il perdit. La phrase est célèbre à cause de la défaite ; lue autrement, elle est un petit indice sur la vie quotidienne : il existait un premier repas de la journée, il portait un nom, zhao shi（朝食, repas du matin）, et un chef pouvait décider de le prendre après le combat plutôt qu'avant. Ce qu'il contenait, le Zuo Zhuan（左传, chronique des Printemps et Automnes）ne le dit pas. Pour le savoir, il faut aller vers un poème.

Une liste de nourriture rangée par mois

L'ode du septième mois du Shi jing（诗经, Livre des odes）, Qiyue（七月, ode du septième mois）, est ce que l'époque laisse de plus proche d'un calendrier alimentaire, et elle se lit comme tel : 六月食鬱及薁，七月亨葵及菽，八月剝棗，十月穫稻。為此春酒，以介眉壽 — au sixième mois, on mange des prunelles sauvages et des raisins sauvages ; au septième, on cuit des kui（葵, mauves）et des shu（菽, haricots）; au huitième, on abat les dattes ; au dixième, on récolte le riz, dont on fait du vin de printemps pour souhaiter longue vie. Puis : 七月食瓜，八月斷壺，九月叔苴，采荼薪樗，食我農夫 — au septième mois, on mange des cucurbitacées (瓜) ; au huitième, on détache les hu（壺, calebasses）de la liane ; au neuvième, on ramasse les ju（苴, graines de chanvre）, on cueille les tu（荼, herbes amères）et l'on coupe du bois de 樗 pour la cuisine ; et tout cela, dit le poème, pour nourrir les paysans (食我農夫). Remarquez où va le riz : dans le vin et dans une bénédiction, pas dans le bol de tous les jours. La base n'est pas le riz.

Les bases sont nommées quelques vers plus bas : 黍稷重穋，禾麻菽麥 — le shu（黍, millet）et le ji（稷, millet）, variétés précoces et tardives (重, 穋), puis le 禾 (encore un millet), le 麻 (chanvre, cultivé pour sa graine comestible), le 菽 (haricots) et le 麥 (blé). Six cultures, d'où sortira plus tard la formule des « cinq grains ». C'est une liste du Nord, pays de champs secs : les millets au centre, haricots et chanvre à côté, le blé présent, le riz relégué aux marges humides. Et c'est une liste sans ajout : rien des fruits et des légumes apparus plus tard dans la cuisine chinoise, rien du Nouveau Monde — tout cela n'existait pas alors en Chine.

Deux repas, dont un pris tôt

Le zhao shi du duc de Qi est le repas du matin ordinaire ; le Zuo Zhuan en donne aussi la version militaire. Avant la bataille de Yanling, en 575 av. J.-C., les préparatifs des commandants de Jin sont résumés en quatre caractères : 蓐食申禱 — manger sur la natte, répéter les prières. Les commentateurs expliquent ru shi（蓐食, manger sur la natte）soit comme le fait de manger avant de se lever, soit simplement comme manger tôt, puis former les rangs avant l'aube. Dans un cas comme dans l'autre, l'image est la même : une armée dont la journée s'organise autour d'un repas pris avant le jour, parce que le combat n'attendrait pas. Un second repas venait ensuite.

Ce rythme de deux repas est ordinairement appelé yong sun（饔飧, repas du matin et du soir）, et l'expression vient d'un passage du Mencius（孟子）, où un disciple de l'agriculteur Xu Xing soutient qu'un souverain digne de ce nom devrait labourer avec son peuple et « faire les repas du matin et du soir, et gouverner » (饔飧而治). La datation importe : le Mencius est un texte des Royaumes combattants qui regarde en arrière ; yong sun décrit donc ce qu'un auteur du IVe siècle av. J.-C. tenait pour normal, tandis que le zhao shi du Zuo Zhuan montre le mot en usage aux Printemps et Automnes. Cela suffit pour « deux repas étaient l'arrangement courant » ; cela ne suffit pas pour « tout le monde, aux Printemps et Automnes, mangeait deux fois par jour et jamais plus ».

La viande appartient à la fête

La viande n'apparaît qu'à un moment du poème, et c'est la fin de l'année : 九月肅霜，十月滌場。朋酒斯饗，曰殺羔羊。躋彼公堂，稱彼兕觥。萬壽無疆 — gel au neuvième mois, aire de battage balayée au dixième ; puis les amis et le vin, un agneau tué, on monte à la grande salle, on lève la si gong（兕觥, coupe de corne de rhinocéros）, et l'on souhaite des années sans fin. Agneau, vin et coupe partagée : à la fois festin, sacrifice et beuverie. Le même poème a un second agneau plus haut, dans le sacrifice du début du printemps, 四之日其蚤，獻羔祭韭 — au quatrième jour, de bon matin, offrir un agneau et des poireaux (韭) — et, entre les deux, un détail facile à manquer : 二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰 — au deuxième mois, on taille la glace ; au troisième, on la rentre dans la glacière. Une communauté du Nord qui taillait et conservait la glace d'hiver pour les rites était aussi une communauté dont l'année alimentaire comportait une saison très dure.

Qui le cultive, et qui le mange

Le poème ne prétend pas que l'année soit confortable. La strophe qui énumère la récolte continue : 嗟我農夫，我稼既同，上入執宮功。晝爾于茅，宵爾索綯。亟其乘屋，其始播百穀 — les récoltes sont rentrées, alors on monte à la maison du seigneur pour la corvée ; le jour, on coupe le chaume ; la nuit, on tord la corde ; on se hâte de monter sur le toit, et puis les semailles des cent grains recommencent. Nourriture et travail sont deux noms de la même année. La phrase qui clôt la liste alimentaire — 食我農夫, « pour nourrir nos paysans » — en donne le sens : voilà à quoi sert la récolte, et ce n'est pas beaucoup.

L'autre texte souvent cité ici est le Mencius, et il faut le traiter pour ce qu'il est. Mencius décrit un jing tian（井田, champs en puits）: 方里而井；井九百畝，其中為公田。八家皆私百畝，同養公田。公事畢，然後敢治私事 — un li carré (一里) divisé en neuf cents mu (九百畝), dont cent mu de champ public ; huit familles (八家) en possèdent chacune cent mu (百畝) en propre et cultivent ensemble le champ public, le travail privé n'étant permis qu'une fois le travail public achevé. C'est un programme pour organiser l'État, argumenté au IVe siècle av. J.-C. ; qu'un village des Printemps et Automnes ait jamais ressemblé à cela, les sources ne le montrent pas. Ce qu'elles montrent, c'est l'hypothèse derrière l'ensemble : huit foyers, un champ, et la priorité sur leur travail réservée à d'autres.

Trois sortes de textes, et aucun menu

Le matériel de ce sujet se range en trois catégories, et chacune doit être étiquetée. Le Shi jing donne une liste littéraire — un poème qui se sert de l'année agricole pour parler de l'État, non le journal d'un paysan. Le Zuo Zhuan donne un récit — un repas mentionné parce qu'une bataille en dépendait. Le Mencius donne une thèse, écrite des siècles plus tard, sur ce qui devrait être. Aucun des trois n'est un relevé de ce qu'on mangeait, et aucune cuisine des Printemps et Automnes n'a été fouillée pour en fournir un : le matériel archéologique sur la cuisine de cette période est mince, à la différence des sites Shang et Han, plus riches. L'article peut donc dire que l'on cuisait à l'eau et à la vapeur, parce que les ding（鼎, chaudrons）, les li（鬲, chaudrons à pieds）et les yan（甗, cuiseurs-vapeur）existent en nombre et que le poème lui-même emploie 亨 (cuire) ; il peut dire que le rôtissage se pratiquait probablement, en le marquant comme une inférence ; que le sel et les prunes acides servaient probablement, marqué de la même façon. Il ne peut pas parler de cuisson à la poêle : elle exige une poêle et une autre économie du combustible, que cette époque ne possède pas.

À remettre ensemble, la réponse à « que mangeaient-ils ? » est une année, non un plat. Des mauves et des haricots en été, des dattes en automne, du riz transformé en vin pour une bénédiction, des calebasses mangées et des calebasses séchées, des graines de chanvre et des herbes amères ramassées quand il ne restait rien d'autre, du millet dans le bol tous les jours, et un agneau une fois l'an, à la fête, la coupe passant de main en main. Un duc pouvait reporter son repas du matin après une bataille. Le repas du matin d'un paysan, c'était ce que la dernière récolte avait laissé. Les sources donnent le calendrier et le travail ; le goût, lui, a disparu.