L'été des Song : boulettes de riz glacées et une liste de boissons froides

Une nuit d'été à Kaifeng, dans la rue qui part du pont Zhou vers le sud. Sur les étals : « boulettes de riz glacées (冰雪冷元子), gelée de cristal (水晶皂儿), papaye marinée (生淹水木瓜), papaye médicinale (药木瓜), sucre de graines d'Euryale (鸡头穰沙糖), haricots verts, eau glacée à la réglisse (甘草冰雪凉水), pâte de litchi (荔枝膏) » — puis une longue queue de pickles, de tranches d'abricot, de gingembre et de pousses de laitue. La source ajoute une ligne : « tout cela était conservé dans des boîtes laquées rouge prune ». La nourriture froide en boîte laquée, c'était la façade du marché nocturne, et le marché tenait jusqu'à la troisième veille.

Ce que contient la liste

Lue séparément, la liste du juan 2 contient trois choses : des douceurs glacées (les boulettes, la pâte de litchi), de l'eau glacée (l'eau à la réglisse) et des fruits marinés (papaye marinée, papaye médicinale). Le mot clé est bingxue (冰雪), « glace et neige » : ce n'est pas un plat, c'est une méthode — mettre de la glace dedans.

La moitié des noms se laisse encore lire. Les yuanzi glacés étaient probablement des boulettes de riz gluant refroidies ; la pâte de litchi, du litchi réduit en pâte ou en sirop ; la papaye marinée, de la papaye au vinaigre puis glacée ; la papaye médicinale, marinée aux aromates. Quant à la « gelée de cristal » (水晶皂儿), le texte ne dit pas ce que c'était, et il ne faut pas lui inventer de recette.

Au juan 8, qui énumère le commerce de rue du sixième mois, bingxue reparaît avec un détail : « la glace n'était la plus active que dans deux boutiques hors de la vieille porte Song, et elles servaient uniquement en vases d'argent ». Les vendeurs de glace les plus connus étaient deux, et ils servaient en argent. La glace, ici, n'était pas un moyen populaire de se rafraîchir : elle arrivait dans un bol d'argent.

Le même juan dit aussi que le sixième mois était le cœur de l'été, les trois fu (三伏), et que « les gens de la capitale en faisaient le plus grand cas » : on allait aux pavillons au bord de l'eau et aux hautes tours, on sortait les bassins de glace, on faisait flotter les melons dans l'eau froide et courir les coupes de vin sur les canaux sinueux. Bassins de glace, eau froide et fruits rafraîchis formaient une même manière de vivre la chaleur ; l'étal de boissons froides n'en était que le coin le plus visible.

D'où venait la glace : le silence des sources

Le chaînon que les sources laissent vide est le plus important : d'où venait la glace. La glace d'été d'une ville des Song venait d'ordinaire des réserves d'hiver, mais ces deux passages ne décrivent que la vente au détail — les étals et les bols — jamais la glacière, la découpe ni le transport. Tout ce qu'on peut dire, c'est qu'il y avait de la glace à vendre et qu'elle se vendait comme un métier. Approvisionnement officiel ou privé, les textes ne le disent pas.

Ce qui est solide, c'est la surface de vente : glace, récipients, emballage. La glace était la matière première, l'argent la mise en scène, la boîte rouge prune l'emballage à emporter. Le prix, lui, n'est pas donné ; le « pas plus de quinze sapèques pièce » du passage du pont Zhou concerne les brioches, pas l'eau froide.

La liste de boissons froides de Lin'an

Après le passage au sud, les noms se multiplient. Le Wulin Jiu Shi, juan 6, a une section intitulée « Boissons froides » avec dix-sept entrées : bouillon de haricots sucré, vin de coco, eau de haricots, sirop de poire, eau de prune aigre, eau de gingembre au miel, jus de papaye, eau de thé, eau de bois d'aloès, eau de pâte de litchi, eau amère, boules de kumquat, xuepao shuopi yin (雪泡缩皮饮, « boisson mousseuse à la peau qui se rétracte »), vin de fleurs de prunier (梅花酒), boisson à l'elsholtzia, poudre des cinq ingrédients, boisson à la périlla.

Dans ce livre, les « boissons froides » forment une section à part, entre les mets de rue, les fruits, les légumes et les bouillies d'un côté, et les gâteaux de l'autre : une catégorie, non un article sur la carte d'une taverne. La classification est en soi une preuve : le métier était assez gros pour être listé séparément.

La boisson mousseuse est la plus célèbre, et le texte conserve une note : l'édition imprimée des Song porte shuopi (縮脾) au lieu de shuopi (縮皮). Le « vin de fleurs de prunier » est listé à part ; les écrits tardifs réunissent souvent les deux sous le nom de « vin de fleurs de prunier mousseux », mais sur cette liste ce sont deux entrées.

Parmi les dix-sept figurent des soupes sucrées, des boissons médicinales (l'elsholtzia, la poudre des cinq ingrédients et la périlla sont des remèdes d'été) et des vins. Une boisson froide, sous les Song, ne relevait pas seulement de la nourriture, mais aussi de la médecine et du vin : l'estomac d'été était traité avec les trois.

Pourquoi le métier vivait dans un marché nocturne

Les boissons froides ont pu devenir une ligne du marché nocturne parce que la ville avait de la glace, de l'argent disponible et une vie nocturne. Le marché du pont Zhou tenait jusqu'à la troisième veille : on mangeait donc dans la rue tard ; les vases d'argent et les boîtes laquées montrent que le métier avait de quoi s'équiper. Que ces vendeurs aient eu boutique ou colporté, le texte ne le sépare pas.

Le passage du pont Zhou laisse aussi une liste d'hiver : lapin braisé, peau de porc rôtie, canard sauvage, méduse en lamelles, beignets frits. Dans la même rue, l'été vendait la glace et l'hiver la viande chaude ; la saisonnalité de la boisson froide est écrite dans ce contraste. Deux listes, été et hiver, font l'année entière de cette rue. Le métier des boissons froides ouvrait en été et fermait en hiver.

Il reste une carte et quelques conditions : glace, argent, boîtes rouges, marché nocturne. Il manque la recette, le prix, la glacière et le nom du vendeur — les quatre. De la fraîcheur d'un été Song, nous savons comment cela s'appelait et dans quoi c'était servi ; pas comment cela se faisait ni combien cela coûtait.