Garder la viande sans réfrigérateur : riz, lies de vin et boue

Au douzième mois, on tue un cochon. La viande ne peut être mangée avant de tourner : le problème passe de comment tuer à comment garder. Le Qimin Yaoshu（齊民要術, « Techniques essentielles pour le peuple »）du VIe siècle répond en deux endroits. Le chapitre des porcs dit quand tuer et comment engraisser. Le neuvième chapitre, sous un titre qui rassemble la viande salée, cuite au gras, aux lies et à la boue, dit quoi faire ensuite. Mis côte à côte, les procédés ne sont pas trois versions d'une astuce. Ce sont trois idées différentes.

Le douzième mois : la saison comme ingrédient

Commençons par le pourquoi du douzième mois. Le chapitre des porcs donne le rythme de l'année : pendant les huitième, neuvième et dixième mois, les porcs sont lâchés pour se nourrir et ne reçoivent rien à la maison ; les drêches et la balle sont gardées « pour le cœur de l'hiver et le début du printemps ». Un porc qui a bien mangé pendant l'automne prend de la graisse à l'approche du froid, et au douzième mois il est au plus gras. Le même chapitre note qu'on pince la queue des porcelets à trois jours et qu'on châtre les mâles à soixante, un cochon châtré ayant « les os fins et beaucoup de chair ». Les porcelets nés en hiver devaient passer une nuit à la vapeur dans un zeng, sinon ils mouraient de froid en dix jours.

Ce rythme fixe le calendrier de tout le reste. La première des méthodes commence par une règle : « Fait au douzième mois, il est bon et passe l'été sans vers ; fait aux autres mois, il faut le couvrir et le garder, car si le sceau n'est pas étanche, les vers viennent. » Une recette, un autre mois, un autre résultat. Dans cette technique, la saison est un ingrédient. Le même chapitre a aussi la viande ao, mijotée dans la graisse, le vin et le sel jusqu'à ce que la graisse couvre la viande ; et la recette aux lies précise qu'elle se fait en toute saison.

Le zha : envelopper le porc de riz cuit et attendre l'aigre

La première route est la plus courte. Toute la recette tient en trois phrases : « Prenez du bon porc gras, coupez-le en morceaux ; salez de façon qu'il ne soit ni trop salé ni fade. Prenez du riz cuit comme farce, comme pour faire du zha. Quand vous sentez l'aigre, il peut être mangé. »

Ce qui compte, c'est l'épreuve finale : pas un nombre de jours, pas une couleur, mais une odeur. La cuisinière décide au nez quand ouvrir la jarre. La formule « comme pour faire du zha » indique aussi que le zha était un savoir courant, une méthode que le lecteur avait déjà ; le zha de porc change seulement la viande et suit le procédé établi pour le poisson.

Explication moderne : les micro-organismes consomment l'amidon du riz et produisent des acides ; quand l'acidité monte, les bactéries qui gâtent la viande ralentissent, et le sel retire de l'eau en même temps. Rien de cela n'est dans le texte, qui n'offre que « quand vous sentez l'aigre ». La recette consigne une opération et un jugement, non un principe.

La viande aux lies : vin, sel et dix jours

La deuxième route emploie les lies du brassage. « Méthode de la viande aux lies : mêlez les lies de vin à de l'eau et pétrissez jusqu'à consistance de bouillie ; ajoutez du sel jusqu'à ce que ce soit salé. Mettez la viande pengzhi dans les lies. Gardez la jarre dans un endroit ombragé sous la maison. Mangée avec du vin ou du riz, elle est toujours grillée d'abord. » Puis la durée de conservation, en une ligne : « Par temps d'été, elle passe dix jours sans puer. »

Trois choses agissent à la fois : le sel tire l'eau, les lies coupent la viande de l'air, l'ombre la garde fraîche. La viande n'est pas crue non plus. Dans le chapitre des rôtis, le pengzhi est une grande pièce tenue près du feu, un côté à la fois, tranchée à mesure qu'elle blanchit. Une viande ainsi traitée a déjà rencontré le feu. Enfouie dans les lies, elle porte deux manteaux.

Les lies n'étaient pas un déchet. Dans le chapitre des porcs, drêches et balle sont gardées pour nourrir les bêtes tout l'hiver ; au neuvième chapitre, les lies sont un milieu de conservation. Ce qui sort d'une jarre de brassage a deux usages dans une même maison, selon la saison et le besoin. Dix jours ne semble pas long, mais ce sont dix jours d'été — les pires de l'année pour la viande.

Le bao : boue, paille et le mur nord

La troisième route emploie le moins de matière et exige le plus de précision dans le moment : « Au douzième mois, tuez le porc. Après une nuit, quand le liquide est parti et que la viande est juste sèche, coupez-la en forme de pengzhi et enveloppez-la d'impérata ou de carex. Sans l'un ni l'autre, la paille de riz fera l'affaire. Scellez de boue épaisse et ne laissez pas fissurer ; si cela fissure, remettez de la boue. Suspendez dehors, au nord de la maison, à l'ombre, et cela durera jusqu'au septième ou huitième mois, comme de la viande fraîchement tuée. »

Le minutage est précis : une nuit après la mise à mort, quand « le liquide est parti et que la viande est juste sèche » — le sang écoulé, la surface qui sèche sans être sèche. Coupez en bandes, enveloppez d'herbe, plâtrez de boue, recollez les fentes. Puis cela n'entre pas dans la maison ; cela pend dehors, au mur nord. Du douzième mois au septième ou huitième, presque une année, et cela se décroche « comme de la viande fraîchement tuée ».

Il n'y a pas un mot de sel dans cette recette. Elle compte sur une coquille que l'air ne traverse pas, un endroit à l'ombre et les semaines les plus froides de l'année. La boue arrête les insectes et l'air, le mur nord arrête le soleil. Pourquoi la viande à l'intérieur ne change pas, le livre ne l'explique jamais. Il ne laisse que quatre mots : « comme de la viande fraîchement tuée ».

Trois routes, trois leviers

Mis ensemble, les trois répondent à des questions différentes. Le zha fait aigrir la viande. Les lies l'entourent de sel et de vin. Le bao la scelle et la place au plus froid et au plus sombre. L'un agit par fermentation, l'autre par le sel et l'exclusion de l'air, le dernier par l'enceinte et le froid. Que trois approches cohabitent dans un même livre suggère une maison dotée de toute une panoplie, et non d'un seul mot comme « confire ».

Explication moderne : le sel réduit l'eau disponible dans la viande, si bien que les organismes de putréfaction peinent ; la fermentation du riz produit de l'acide, et à acidité plus haute d'autres organismes s'arrêtent ; le sceau de boue et le mur nord excluent l'air et abaissent la température. Les trois changent l'environnement pour que la viande se gâte plus lentement. Le texte n'a aucun de ces mots. Ils sont de nous.

Il ne faut donc pas dire que les anciens comprenaient la science de la conservation. Ce qu'ils avaient, c'est un jeu d'opérations et de jugements essayés : quel mois, combien de sel, quelle odeur veut dire prêt, reboucher la boue quand elle fissure. Ces règles ont survécu parce qu'elles marchaient là où il n'y avait pas de réfrigérateur ; pourquoi elles marchaient ne fut expliqué que bien plus tard. Ce que le livre transmet, ce sont les mains, pas la théorie. Une jarre, une cuve de lies et un mur nord, c'était tout l'équipement.