Six mu et neuf îlots : élever la carpe sous les Wei du Nord

Le premier jour geng（庚）du deuxième mois, on met les poissons à l'eau : vingt carpes femelles de trois pieds, pleines d'œufs, quatre mâles de trois pieds, et 令水无声 — « que l'eau ne fasse aucun bruit » : gestes lents, rien qui ride la surface. Le vivier est creusé sur six mu（亩, environ un sixième d'acre ; le texte compte en mu, non en qing 顷）, avec neuf îlots ; les carpes en font le tour et, dit le vieux texte, « se croient dans les fleuves et les lacs ». Tout cela vient du chapitre sur les poissons du Qimin Yaoshu（齐民要术, l'encyclopédie agricole des Wei du Nord）, qui recopie un livre plus ancien, le Tao Zhu Gong Yang Yu Jing（陶朱公养鱼经, Classique de l'élevage des poissons de Tao Zhu Gong）— Tao Zhu Gong（陶朱公）étant le nom de Fan Li（范蠡）, ministre devenu marchand. La promesse, pour février de l'année suivante : un million deux cent cinquante mille sapèques.

Six mu, neuf îlots

La méthode est précise. Parmi les cinq façons de faire vivre une maison, « l'élevage aquatique vient en premier » ; l'élevage aquatique, c'est le vivier : 以六亩地为池，池中有九洲 — « prendre six mu de terre pour en faire un étang, avec neuf îlots dedans ». Le stock de départ : 怀子鲤鱼长三尺者二十头，牡鲤鱼长三尺者四头 — vingt carpes femelles de trois pieds portant des œufs, quatre carpes mâles de trois pieds. Le jour : 二月上庚日 — le premier geng du deuxième mois ; et l'entrée dans l'eau doit être silencieuse. Le fond aussi est modelé : 池中九洲、八谷，谷上立水二尺，又谷中立水六尺 — neuf îlots et huit creux, deux pieds d'eau au-dessus des crêtes des creux, six pieds au fond de ces creux. Pourquoi la carpe ? La réponse du livre : 鲤不相食，易长又贵也 — « la carpe ne mange pas ses semblables, elle grandit vite et se vend cher ». Trois raisons plus solides que n'importe quel présage.

Des tortues pour garder le poisson

Vient le passage le plus étrange, et le plus beau, du chapitre. Au quatrième mois, on lâche un « gardien spirituel » ; au sixième, deux ; au huitième, trois. Qu'est-ce qu'un shenshou（神守, « gardien spirituel »）? Le livre répond lui-même : 神守者，鳖也 — c'est une bie（鳖, tortue à carapace molle）. Pourquoi des tortues ? 鱼满三百六十，则蛟龙为之长，而将鱼飞去；内鳖，则鱼不复去 — « quand les poissons atteignent trois cent soixante, un dragon se met à leur tête et les emmène en volant ; mettez des tortues, et les poissons ne partiront plus. » C'est l'explication des Anciens. Nous la reproduisons telle quelle : cet article ne la réécrit pas en science d'élevage moderne, et ne lui prête pas les fonctions pratiques qu'un lecteur d'aujourd'hui y chercherait. Le texte ancien répond par le dragon et par la garde de la tortue, et c'est cela qu'il faut lire.

Un million deux cent cinquante mille, et une note qui refroidit

Les revenus sont écrits comme un livre de comptes. En février de l'année suivante : 得鲤鱼长一尺者一万五千枚，三尺者四万五千枚，二尺者万枚。枚直五十，得钱一百二十五万 — quinze mille carpes d'un pied, quarante-cinq mille de trois pieds, dix mille de deux pieds ; à cinquante sapèques pièce, un million deux cent cinquante mille sapèques. L'année d'après : cent mille d'un pied, cinquante mille de deux pieds, cinquante mille de trois pieds, quarante mille de quatre pieds ; on garde deux mille pièces de trois pieds comme reproducteurs, on vend le reste, 得钱五百一十五万钱 — cinq millions cent cinquante mille sapèques ; ensuite, « on ne peut plus compter ». Mais le même passage contient une autre histoire : le roi Wei（威王）, l'ayant entendue, fit creuser un étang dans son jardin de derrière et 一年，得钱三十余万 — en un an, un peu plus de trois cent mille sapèques. Et Jia Sixie（贾思勰）, qui copie tout cela, ajoute sa note refroidissante : 如朱公收利，未可顿求。然依法为池，养鱼必大丰足，终天靡穷，斯亦无赀之利也 — « un profit comme celui de Tao Zhu Gong ne s'obtient pas d'un coup ; mais creusez un étang selon la méthode, et les poissons seront sûrement abondants, sans fin jusqu'au bout des jours : c'est un gain sans prix. » Il faut donc le dire nettement : ces deux sommes forment un compte allégorique, non une récolte des Wei du Nord. Le livre de comptes est une fable de bonne gestion, et nous le citons avec l'avertissement de Jia Sixie attaché.

L'étang était aussi un potager

Le manuel transforme ensuite l'étang en jardin potager. Pour le kui（莼, nénuphar comestible）: 近陂湖者，可于湖中种之；近流水者，可决水为池种之 — près des lacs, on plante dans le lac ; près d'un cours d'eau, on ouvre un chenal pour faire un étang. L'eau profonde donne des tiges grasses et peu de feuilles, l'eau basse l'inverse ; 蓴性易生，一种永得, il vient facilement et, planté une fois, reste — mais 粪秽入池即死, le fumier dans l'étang le tue. Pour le ou（藕, racine de lotus）: 春初掘藕根节头，著鱼池泥中种之，当年即有莲花 — au début du printemps, on arrache les nœuds de la racine et on les plante dans la vase du vivier ; la fleur de lotus vient la même année. Pour le lianzi（莲子, graine de lotus）: au huitième ou au neuvième mois, on récolte les graines noires et dures, on en amincit un bout sur une tuile, on les enveloppe de boue en paquets de trois doigts sur deux pouces, on les fait sécher, on les jette dans l'étang ; le bout lourd coule, et la graine se redresse d'elle-même. Pour le qian（芡, gorgon）: on cueille les graines au huitième mois, on les casse et on les disperse dans l'étang ; elles poussent seules. Pour le ling（菱, châtaigne d'eau）, même chose en automne, avec les graines noires et mûres. Les grains de lotus, de châtaigne d'eau et de gorgon sont, dit la matière médicale, des « remèdes de première classe », bons pour l'estomac et pour l'esprit ; et la conclusion de Jia Sixie est la plus pratique : 多种，俭岁资此，足度荒年 — « plantez-en beaucoup : les années maigres, cela vous nourrira, de quoi passer la disette. » L'étang à poissons était aussi une réserve pour les mauvaises années.

De l'étang à la grille

Le poisson est élevé pour être mangé, et le juan 9 du manuel en donne trois façons. Pour le bingzhi（饼炙, galettes de poisson grillées）: on lève la chair d'un bon poisson blanc et on la hache menu, trois sheng ; on hache un sheng de lard cuit ; on ajoute cinq ge de vinaigre, deux ge de ciboule et de melon confit, un demi-ge chacun de gingembre et d'écorce d'orange, trois ge de saumure de poisson, et du sel selon le goût ; on forme des galettes de la taille d'une coupe, épaisses de cinq fen, et 熟油微火煎之，色赤便熟 — « on les frit à l'huile chaude sur feu doux ; quand la couleur rougit, c'est cuit ». Pour le niangzhi（酿炙, poisson farci et grillé）: un poisson blanc de deux pieds, qu'on n'ouvre pas par le ventre mais qu'on fend par le dos, lavé et salé ; on prend un jeune canard gras, on le désosse, on le hache menu avec du vinaigre, du melon confit, de la saumure de poisson, du gingembre, de l'écorce d'orange, de la ciboule et du jus de fèves ; on le grille, puis on en farcit le poisson, qu'on embroche et grille à l'ordinaire, en le badigeonnant à mi-cuisson d'un peu de vinaigre âpre mêlé de saumure de poisson et de jus de fèves. Pour le zha（鲊, porc conservé au riz）: du bon porc gras coupé en morceaux, salé au goût, pris en couches avec du riz cuit comme lit de fermentation, et mangé 看有酸气 — quand l'aigreur se fait sentir. Ce dernier est une façon de conserver, non de cuisiner.

Les limites doivent être tenues. Ce qui est établi : un manuel agricole des Wei du Nord a bien conservé cette méthode de six mu et neuf îlots, le conseil des tortues pour empêcher les poissons de s'envoler, et un livre de comptes allant de un million deux cent cinquante mille à cinq millions cent cinquante mille sapèques — livre de comptes que Jia Sixie refroidit lui-même ; l'étang portait en même temps du kui, de l'ou, du lianzi, du qian et du ling, nourriture de disette ; et le poisson se mangeait en galettes frites, farci et grillé, ou conservé au riz. Ce qui n'est pas établi : combien de poissons un étang de six mu rendait réellement en une année, quel était le prix du poisson sous les Wei du Nord, et combien de paysans ont suivi la recette — un manuel agricole s'écrit pour des maisons qui doivent vivre, non comme un rapport statistique. Et le « cinquante sapèques pièce »（枚直五十）est un prix à l'intérieur du vieux Classique attribué à Tao Zhu Gong, non un prix de marché des Wei du Nord : il ne faut pas le transporter dans l'économie réelle de l'époque. Reste une question : puisque Jia Sixie lui-même écrit 未可顿求, « cela ne s'obtient pas d'un coup », qu'est-ce que la première année a réellement sorti de l'eau pour ceux qui creusaient l'étang ?