Lavé à l'eau de boue jaune : faire du sucre blanc sous les Ming

Un entonnoir d'argile renversé, large en haut, pointu en bas, avec un petit trou bouché de paille. C'est la pièce maîtresse du chapitre du Tiangong Kaiwu sur la fabrication du sucre blanc : le walin (瓦溜). Song Yingxing précise qu'il fallait le commander à un potier — non un vase détourné, mais un récipient fait exprès. Le sucre noir y entre, la paille est retirée, l'eau de boue jaune est versée par-dessus : ce qui s'amasse dans la jarre du bas est le résidu noir, ce qui reste dans l'entonnoir est du givre blanc.

D'abord, le sable noir

Avant le sucre blanc, il y a le sucre noir. La section précédente décrit le moulin : deux planches horizontales, longues de cinq chi, épaisses de cinq cun, larges de deux chi, percées aux extrémités pour des poteaux enfoncés dans le sol. La planche supérieure reçoit deux énormes rouleaux, l'un de trois chi, l'autre de quatre et demi, taillés de dents « mâles et femelles », la jointure devant être « droite et ronde ». La canne est engagée entre eux, un bœuf tourne ; le jus coule au premier passage, la bagasse est réengagée, et après trois passages « le jus est épuisé ». La bagasse brûle comme combustible. Le jus descend par une planche rainurée dans une jarre, et « pour chaque shi (石, dix dou) de jus, cinq ge de chaux sont ajoutés ».

Puis l'ébullition. Trois chaudrons disposés en triangle : le jus épais est réuni dans l'un, le jus clair versé par étapes dans les deux autres. Si le feu est trop faible, « le sucre devient du sucre opiniâtre, et la chose est inutilisable » — une masse figée. Quand l'écume bouillonne fin comme une soupe et qu'une pincée entre les doigts colle, « quand cela colle à la main, le signe est venu ». Le sucre est encore « jaune-noir ». Il passe dans un baquet et prend en sable noir.

L'eau de boue jaune entre en scène

La section du sucre blanc reprend au sable noir. L'entonnoir est posé sur une jarre ; il est « large en haut et pointu en bas, avec un petit trou au fond ». La paille bouche le trou, le sable noir est versé et laissé prendre, puis le bouchon est retiré et « de l'eau de boue jaune est versée à travers ». Le résultat tient en deux phrases : « les lies noires descendent dans la jarre, et dans l'entonnoir tout devient givre blanc ».

La couche supérieure, « épaisse de cinq cun environ, d'une blancheur extraordinaire », reçoit son propre nom, yangtang (洋糖), et Song la glose lui-même : « le sucre d'Occident est extrêmement blanc et fin, d'où le nom ». Les couches du dessous sont moindres — « les inférieures sont légèrement jaune-brun ». Le même passage note que l'entonnoir était cuit sur commande : sa forme gouverne le lavage, et une jarre ordinaire n'y suffit pas. Pourquoi l'eau de boue jaune agit, le texte ne l'explique pas. L'explication moderne a deux volets. L'eau entraîne la mélasse résiduelle à travers la masse de sucre et la fait sortir par le trou du bas — l'étape que la sucrerie appelle la clairçage. Et les fines particules d'argile de l'eau boueuse descendent avec elle et adsorbent les matières colorantes, une décoloration à la terre. Song donne l'opération et le résultat, jamais le mécanisme ; le mécanisme est une explication postérieure.

Cinq qualités, et autre chose

Le sucre lavé était ensuite classé. « Le sucre blanc a cinq qualités : la montagne de pierre est la meilleure, les grappes de branches ensuite, puis le miroir de jarre, puis les petits grains, et le pied de sable est le plus bas. » Les cinq noms décrivent des formes de pain ou de cristal, et le texte ne les décrit pas une à une ; toute lecture des noms — un bloc dur, des grappes en branches, une plaque comme un miroir, des grains fins, le sédiment du fond — est une inférence à partir des mots, et doit être signalée comme telle.

Il faut séparer le sucre blanc du sucre candi. Ce ne sont pas deux degrés d'un même produit, mais deux procédés. Le sucre blanc vient du lavage dans l'entonnoir et du classement. Le candi prend « du yangtang, le fait fondre, le clarifie au blanc d'œuf, écume les lies flottantes », surveille le feu, puis casse du bambou vert frais en lattes « coupées d'un pouce et dispersées dedans ». Une nuit, et « il se forme de la glace naturelle ». Les grands cristaux poussent sur le bambou. Le même passage ajoute qu'on pouvait fondre des lions, des éléphants et des figures — du sucre sculpté, encore une autre marchandise. La canne elle-même était classée. Le chapitre des variétés dit : « En faisant du sucre avec la canne récoltée, il y a trois qualités : glace figée, givre blanc et sable rouge. La division des qualités de sucre suit la maturité du jus. » Au sud des Cinq Crêtes, où il ne gèle pas, on laissait la canne debout pour faire du givre de sucre ; au nord de Shaozhou et Xiongzhou, la gelée d'octobre tue la canne, qu'il fallait couper tôt pour le sucre rouge. Qu'une cuite donne du blanc ou du rouge tenait en partie au procédé, en partie au calendrier des gelées.

Ce que la page ne dit pas

Sur Wikisource, cette page porte une marque de relecture de vingt-cinq pour cent, et le texte mêle encore caractères simplifiés et traditionnels. Cet état de l'édition doit être déclaré quand on cite. Quant au rendement, au coût, à l'effectif d'une sucrerie, à ce qu'un ouvrier produisait en un jour, ou au prix du sucre blanc face au noir, rien de tout cela n'est ici. Le Tiangong Kaiwu donne des procédés, pas des registres.

Une erreur est facile : le lavage à l'eau de boue jaune n'est pas une invention de Song Yingxing. Il a consigné une méthode déjà décrite à l'époque Yuan ; appeler l'observateur l'inventeur est la faute la plus courante dans les écrits sur ce passage. Quant au « yang » de yangtang, la glose de Song le compare à la blancheur du sucre d'Occident — une référence importée appliquée à une qualité locale, ce qui ne rend pas le sucre importé. Reste une image précise : un homme dans une sucrerie tire le bouchon de paille et verse l'eau de boue jaune, puis attend que la jarre du bas se remplisse de lies noires et que l'entonnoir du haut se couvre de blanc. La douceur ne change pas. La couleur, oui — et la couleur se vendait en cinq qualités.