La lista de recetas de una cocina de palacio: los «Manjares preciosos y extraños» del Yinshan zhengyao

La primera entrada de la sección «Manjares preciosos y extraños» del Yinshan zhengyao es una sopa. Carnero: una pierna, cortada en trozos; tsaoko, cinco; corteza de casia, dos mace; judías hui-hui, medio sheng, machacadas y peladas. Se cuecen juntos hasta hacer un caldo, se cuela, y luego se añaden judías hui-hui cocidas, dos ge; arroz fragante, un sheng; ma-si-da-ji, un mace; un poco de sal, mezclado hasta quedar homogéneo; después los trozos de carne y hojas de cilantro. Encima de la receta, cuatro caracteres declaran el propósito: «tonifica, calienta el centro, asienta el qi». Los platos que siguen bajando por la lista pasan por venado, oso, lobo, ganso salvaje, pato, carpa, tortuga y codorniz.

Cómo se escribe una receta

La sección es uniforme. Cada entrada enuncia su efecto, después sus ingredientes con cantidades y después su método. «Sopa de cebada», por ejemplo: «calienta el centro y baja el qi, fortalece el bazo y el estómago, detiene la inquietud y la sed, rompe el qi frío, elimina la hinchazón»; una pierna de carnero, cinco tsaoko, dos sheng de granos de cebada; se cuece hasta hacer caldo, se cuela, se añade la cebada, se cuece hasta que esté hecha, un poco de sal. Las medidas son un juego fijo —pierna, pieza, jin, liang, mace, sheng, ge—, y los verbos también lo son: cocer, colar, añadir, saltear, freír, cocer al vapor. La sopa de venado muestra hasta dónde puede llegar el patrón: cabeza y patas de ciervo, un juego, lavadas y cortadas en trozos; ha-xi-ni machacado hasta una pasta del tamaño de una judía y mezclado; cuatro liang de aceite hui-hui para freírlo; luego agua hirviendo, pimienta, ha-xi-ni, bi-bo, una taza de leche de vaca, un ge de jugo de jengibre y sal.

Muchas entradas empiezan de la misma manera: una pierna de carnero, cinco tsaoko, medio sheng de judías hui-hui. Así la sopa ma-si-da-ji; también la sopa ba-er-bu, la sopa sha-qi-mou-er, la sopa de membrillo, la sopa de polen de pino, la sopa chao. Parece un caldo base sobre el que se montan variaciones, pero el libro nunca emplea la palabra «caldo base». Esa lectura es una inferencia de este artículo, no del texto. La sopa de venado prescinde de las judías; la de polen de pino las conserva y añade una pechuga de carnero cocida, jugo de polen de pino y jugo de jengibre.

Nombres que dicen de dónde vienen

Algunos nombres de platos se explican por sí mismos. Bajo la sopa ba-er-bu, el texto anota: «nombre de té-arroz del Cielo Occidental». La sopa sa-su lleva la misma nota; el shuo-luo-tuo-yin está marcado como «té-arroz uigur»; el tu-tu-ma-shi es «fideos estirados a mano»; el ma-qi, «fideos enrollados a mano». En otros lugares los nombres llevan «Hexi», la región al oeste del Río Amarillo. Estas notas son del propio libro, no de un editor posterior. La sopa sa-su está marcada también como «Cielo Occidental»; su base son dos piernas de carnero, una cabeza y unas patas, cuatro tsaoko y tres liang de casia, con jengibre y ha-xi-ni. Hexi vuelve en «pulmón de Hexi»: un pulmón de carnero relleno de jugo de cebollino, pasta de harina, manteca, pimienta y jugo de jengibre, cocido y servido con su propio jugo.

Entre los ingredientes hay un grupo de transliteraciones: ma-si-da-ji, za-fu-lan, ha-xi-ni, las judías hui-hui. Para algunas el libro da un nombre chino propio —sha-qi-mou-er se glosa como «nabo», ku-dou como «fenogreco»—, pero para ma-si-da-ji, za-fu-lan, ha-xi-ni y las judías hui-hui no da glosa. Este artículo no rellena el hueco: lo que el libro no identifica, no lo identifica. Las glosas que sí da son pequeñas y prácticas —nabo, fenogreco, fideos estirados a mano—: una cocina de palacio explicándose a sí misma.

Para quién se escribió el libro

El catálogo Qing es claro sobre la oficina que hay detrás. Hu Sihui —transcrito como «He-shi-hui» en la edición Siku— era médico imperial de la dieta. El fundador de la dinastía estableció cuatro médicos de esta clase; su tarea era escoger de la materia médica los sabores «no tóxicos, no antagónicos entre sí, seguros para un uso prolongado y beneficiosos», armonizarlos con la comida y la bebida y combinar los cinco sabores. De los platos de cada día, «quién los cocinó y qué se empleó» debía quedar «anotado en un registro, para que los resultados se pudieran comprobar». Hu Sihui fue nombrado para el cargo en el periodo Yanyou.

El libro se abre con un memorial de presentación fechado en el tercer año de Tianli, 1330, y consta de tres juan. El primero es la lista de platos; los demás tratan de tabúes de salud, del embarazo y la lactancia, y de la bebida. Este artículo se atiene al primer juan: es una colección de recetas, no un menú día a día de la corte Yuan. Los tres juan no son un solo género: el primero son recetas; los otros son reglas sobre qué no comer y cuándo.

Los números de la lista

Los números son números de cocina: una pierna de carnero; cinco tsaoko; dos mace de casia; medio sheng de judías; un sheng de arroz fragante; un mace de ma-si-da-ji; uno o dos mace de za-fu-lan; medio mace de ha-xi-ni; una o dos liang de pimienta; tres jin de harina de habas; seis jin de harina de trigo. El peso en jin, liang y mace; el volumen en sheng y ge; la cuenta en piezas y piernas. Las cifras dicen cuánto entra en una olla; no dicen cuántas personas comen de ella. En «corazón de carnero a la parrilla», el za-fu-lan se macera en agua de rosas y se pinta sobre el corazón mientras este gira sobre el fuego, con un poco de sal; el plato está prescrito para las palpitaciones y el ánimo bajo.

Los límites: no se convierten los pesos en gramos; no se da número de comensales, porque el libro no lo da; no se juzga si la comida estaba buena; no se presentan como las comidas diarias del emperador, porque el libro es una colección de recetas, no un libro de cuentas de cocina; no se fuerzan las transliteraciones hacia identificaciones botánicas; no se emparejan con platos modernos; no se nombra en la lista a ningún comensal ni a ninguna ocasión; y no se cita ninguna edición que no se haya leído aquí. Ninguna entrada da un tiempo de cocción ni una temperatura del fuego; los verbos suponen un cocinero que no los necesita.

Lo que puede decir y lo que no

Lo que puede decir: en la época Yuan hubo un libro compilado por un médico imperial de la dieta y presentado en 1330; su primer juan enumera unas ochenta recetas, cada una con un efecto, ingredientes y método; los nombres y las notas conservan los orígenes —«Cielo Occidental», «uigur», «Hexi»—; y a los médicos se les exigía anotar, día a día, quién cocinaba cada plato, qué llevaba y cómo se hacía, para comprobarlo después.

Lo que no puede decir: qué comía la gente corriente en la época Yuan, qué comía en realidad la corte cada día, si los platos eran buenos o qué era el ma-si-da-ji. El material es una lista de recetas y una entrada de catálogo. Ofrece la gramática de una cocina, no la mesa de toda una época. El registro es el eslabón que falta: las recetas dicen qué entraba, y el catálogo dice que un registro anotaba quién hacía cada plato, pero no se conserva ningún registro de ese tipo. Ahí se detiene este artículo.