Die Rezeptliste einer Hofküche: Die „Kostbaren und fremdartigen Speisen“ des Yinshan zhengyao

Der erste Eintrag im Abschnitt „Kostbare und fremdartige Speisen“ des Yinshan zhengyao ist eine Suppe. Hammelfleisch, ein Bein, in Stücke zerlegt; Tsaoko, fünf; Zimtrinde, zwei mace; hui-hui-Bohnen, ein halber sheng, zerdrückt und enthülst. Zusammen zu einer Brühe kochen, durchseihen, dann gekochte hui-hui-Bohnen, zwei ge; Duftreis, ein sheng; ma-si-da-ji, ein mace; etwas Salz, alles glatt verrührt; dann die Fleischstücke und Korianderblätter. Über dem Rezept geben vier Schriftzeichen den Zweck an: „stärkt, wärmt die Mitte, beruhigt das Qi“. Weiter unten auf der Liste folgen Hirsch, Bär, Wolf, Wildgans, Ente, Karpfen, Schildkröte und Wachtel.

Wie ein Rezept geschrieben wird

Der Abschnitt ist einheitlich aufgebaut. Jeder Eintrag nennt zuerst die Wirkung, dann die Zutaten mit ihren Mengen, dann das Verfahren. „Gerstensuppe“ zum Beispiel: „wärmt die Mitte und senkt das Qi, stärkt Milz und Magen, stillt Unruhe und Durst, bricht kaltes Qi, beseitigt Blähungen“; ein Bein Hammelfleisch, fünf Tsaoko, zwei sheng Gerstenkörner; zu einer Brühe kochen, durchseihen, die Gerste zugeben, gar kochen, etwas Salz. Die Maße sind ein fester Satz – Bein, Stück, jin, liang, mace, sheng, ge –, und auch die Verben sind ein fester Satz: kochen, durchseihen, zugeben, rösten, frittieren, dämpfen. Die Hirschsuppe zeigt, wie weit dieses Gerüst trägt: Hirschkopf und -füße, ein Satz, gewaschen und in Stücke zerlegt; ha-xi-ni zu einem Brei von der Größe einer Bohne zerrieben und unter das Fleisch gemischt; vier liang hui-hui-Öl zum Anbraten; dann kochendes Wasser, Pfeffer, ha-xi-ni, bi-bo, eine Tasse Kuhmilch, ein ge Ingwersaft und Salz.

Viele Einträge beginnen auf dieselbe Weise: ein Bein Hammelfleisch, fünf Tsaoko, ein halber sheng hui-hui-Bohnen. So die ma-si-da-ji-Suppe; ebenso die ba-er-bu-Suppe, die sha-qi-mou-er-Suppe, die Quittensuppe, die Kiefernpollen-Suppe und die chao-Suppe. Es sieht aus wie eine Grundbrühe, auf der die einzelnen Varianten aufbauen – doch das Buch verwendet das Wort „Grundbrühe“ nie. Diese Lesart ist eine Schlussfolgerung dieses Artikels, nicht des Textes. Die Hirschsuppe lässt die Bohnen weg; die Kiefernpollen-Suppe behält sie und ergänzt eine gegarte Hammelbrust, Kiefernpollen-Saft und Ingwersaft.

Namen, die ihre Herkunft nennen

Einige Gerichtsnamen erklären sich selbst. Bei der ba-er-bu-Suppe notiert der Text: „ein Tee-Reis-Name des Westlichen Himmels“. Die sa-su-Suppe trägt dieselbe Anmerkung; der shuo-luo-tuo-yin ist als „ein uigurischer Tee-Reis“ gekennzeichnet; die tu-tu-ma-shi sind „handgezogene Nudeln“; die ma-qi sind „handgerollte Nudeln“. Anderswo tragen die Namen „Hexi“, die Region westlich des Gelben Flusses. Diese Anmerkungen stammen vom Buch selbst, nicht von einem späteren Bearbeiter. Die sa-su-Suppe ist ebenfalls als „Westlicher Himmel“ gekennzeichnet; ihre Grundlage sind zwei Beine Hammelfleisch, ein Kopf und Füße, vier Tsaoko und drei liang Zimtrinde, dazu Ingwer und ha-xi-ni. Hexi kehrt in „Hexi-Lunge“ wieder: eine Hammellunge, gefüllt mit Schnittlauchsaft, Mehlbrei, Butter, Pfeffer und Ingwersaft, gekocht und mit ihrem eigenen Saft serviert.

Zu den Zutaten gehört eine Gruppe von Umschriftwörtern: ma-si-da-ji, za-fu-lan, ha-xi-ni, hui-hui-Bohnen. Für einige davon liefert das Buch selbst einen chinesischen Namen – sha-qi-mou-er wird als „Steckrübe“ glossiert, ku-dou als „Bockshornklee“ –, für ma-si-da-ji, za-fu-lan, ha-xi-ni und die hui-hui-Bohnen gibt es keine Glosse. Dieser Artikel füllt die Lücke nicht: Was das Buch nicht bestimmt, bestimmt dieser Artikel nicht. Die Glossen, die es gibt, sind klein und praktisch – Steckrübe, Bockshornklee, handgezogene Nudeln: eine Hofküche, die sich selbst erklärt.

Für wen das Buch geschrieben war

Der Qing-Katalog sagt deutlich, welches Amt dahinterstand. Hu Sihui – in der Siku-Ausgabe als „He-shi-hui“ wiedergegeben – war kaiserlicher Diätarzt. Der Gründer der Dynastie setzte vier solcher Ärzte ein; ihre Aufgabe war, aus der Materia medica jene Arzneimittel auszuwählen, die „ungiftig, nicht gegensätzlich, zum langen Gebrauch tauglich und förderlich“ sind, sie mit Speise und Trank in Einklang zu bringen und die fünf Geschmäcker zu mischen. Für die täglichen Gerichte galt: „wer es kochte und was verwendet wurde“ sollte „in einem Register vermerkt werden, damit die Wirkung später geprüft werden konnte“. Hu Sihui wurde in der Yanyou-Zeit in dieses Amt berufen.

Das Buch beginnt mit einer Denkschrift zur Buchübergabe, datiert auf das dritte Jahr Tianli, 1330, und umfasst drei Juan. Das erste ist die Gerichtsliste; die übrigen behandeln Gesundheits-, Schwangerschafts-, Still- und Trinktabus. Dieser Artikel bleibt beim ersten Juan: Es ist eine Rezeptsammlung, nicht der tägliche Speiseplan des Yuan-Hofes. Die drei Juan sind keine einheitliche Gattung: Das erste sind Rezepte; die übrigen sind Regeln darüber, was man wann nicht essen darf.

Die Zahlen auf der Liste

Die Zahlen sind Küchenzahlen: ein Bein Hammelfleisch; fünf Tsaoko; zwei mace Zimtrinde; ein halber sheng Bohnen; ein sheng Duftreis; ein mace ma-si-da-ji; ein bis zwei mace za-fu-lan; ein halber mace ha-xi-ni; ein bis zwei liang Pfeffer; drei jin Bohnenmehl; sechs jin Weizenmehl. Gewicht in jin, liang und mace; Volumen in sheng und ge; Stückzahl in Stücken und Beinen. Die Zahlen sagen, wie viel in einen Topf kommt; sie sagen nicht, wie viele Menschen davon essen. Beim „gebratenen Hammelherz“ wird za-fu-lan in Rosenwasser eingelegt und über das Herz gestrichen, während das Herz über dem Feuer gedreht wird; dazu etwas Salz. Das Gericht ist gegen Herzklopfen und gedrückte Stimmung verordnet.

Die Grenzen: Gewichte werden nicht in Gramm umgerechnet; es wird keine Portionszahl genannt, weil das Buch keine nennt; es wird kein Urteil darüber gefällt, wie das Essen schmeckte; die Gerichte werden nicht als tägliche Mahlzeiten des Kaisers ausgegeben, denn das Buch ist eine Rezeptsammlung, keine Küchenaufzeichnung; die Umschriftwörter werden nicht in botanische Bestimmungen gezwungen; heutige Gerichte werden nicht mit ihnen gleichgesetzt; in der Liste wird kein Esser und kein Anlass genannt; und es wird keine Ausgabe zitiert, die hier nicht gelesen wurde. Kein Eintrag nennt eine Garzeit oder eine Feuerstärke; die Verben setzen einen Koch voraus, der sie nicht braucht.

Was es sagen kann und was nicht

Was es sagen kann: In der Yuan-Zeit gab es ein Buch, das ein kaiserlicher Diätarzt zusammenstellte und 1330 übergab; sein erstes Juan führt rund achtzig Gerichte auf, jedes mit Wirkung, Zutaten und Verfahren; die Namen und Anmerkungen bewahren Herkünfte – „Westlicher Himmel“, „Uigurisch“, „Hexi“; und die Ärzte waren verpflichtet, Tag für Tag festzuhalten, wer welches Gericht zubereitete, was hineinkam und wie es gemacht wurde, zur späteren Prüfung.

Was es nicht sagen kann: was gewöhnliche Menschen in der Yuan-Zeit aßen, was der Hof tatsächlich jeden Tag aß, ob die Gerichte gut waren oder was ma-si-da-ji war. Das Material ist eine Rezeptliste und ein Katalogeintrag. Es bietet die Grammatik einer Küche, nicht die Tafel einer ganzen Epoche. Das Register ist das fehlende Glied: Die Rezepte sagen, was hineinkam, und der Katalog sagt, dass ein Register festhielt, wer jedes Gericht zubereitete, doch kein solches Register ist überliefert. Hier endet dieser Artikel.