宋人的夏天：冰雪冷元子與那張涼水單

開封的夏夜，州橋往南一條街。攤上擺的是「冰雪冷元子、水晶皂兒、生淹水木瓜、藥木瓜、雞頭穰沙糖、綠豆、甘草冰雪涼水、荔枝膏」，另有一長串鹹菜、杏片、薑、萵苣筍。原文最後加一句：「皆用梅紅匣兒盛貯。」冷食裝進紅漆匣子，這是夜市的門面。這一場從傍晚一直賣到三更。

一、冷飲單上的名字

把《東京夢華錄》卷二那張單子拆開，能看見三種東西：冰鎮的甜品（冰雪冷元子、荔枝膏）、冰水（甘草冰雪涼水）、醃製的水果（生淹水木瓜、藥木瓜）。真正的關鍵詞是「冰雪」兩字——它不只是一種食物，是一類做法：往裡加冰。

這些名字今天讀來一半能懂：冰雪冷元子大概是冰鎮的糯米圓子，荔枝膏是荔枝熬的膏或汁，生淹水木瓜是把木瓜醃了再冰鎮，藥木瓜用香藥醃；至於「水晶皂兒」到底是什麼，材料只有名字，不能替它編做法。

同一本書卷八寫六月時物，又出現「冰雪」，還補了一個細節：「冰雪惟舊宋門外兩家最盛，悉用銀器。」賣冰飲最出名的只有舊宋門外兩家，而且全用銀器。冷飲在這裡不是解渴的粗活，是拿銀碗端上來的生意。

同卷還說六月是三伏，「都人最重三伏」，熱得沒有別的節可過，於是「往往風亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼」。冰盤、浮瓜、冷水，是同一套消暑生活；冷飲攤只是這套生活裡最容易看見的一角。

二、冰從哪來，材料不說

最要緊的一環，恰恰沒有寫：冰從哪來。宋代城市夏天用的冰，通常來自冬天的藏冰，但這兩段材料只寫零售的攤子和碗，不寫冰窖、不寫藏冰、不寫怎麼運。所以只能說：有冰可賣，賣得成行成市；至於是官窖還是私藏，材料不足，不能替它補。

可以確定的只有零售端的三件事：冰、器皿、包裝。冰是原料，銀器是排場，梅紅匣子是打包。冷飲賣得貴不貴，材料沒給價；州橋夜市那條的「每個不過十五文」說的是包子一類，不是涼水。

三、臨安那張涼水單

南渡以後，冷飲的名字更多了。《武林舊事》卷六有一節「涼水」，列了十七樣：甘豆湯、椰子酒、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。

在這本書裡，「涼水」是單獨一節，前面是「市食」「果子」「菜蔬」「粥」，後面是「糕」「蒸作從食」——冷飲已經自成一類，不附在酒店或果子攤名下。分類本身就是證據：這門生意大到值得單列。十七樣裡，有甜有苦，有酒有藥，口味比今天的飲料單雜得多。

其中「雪泡縮皮飲」很有名，原文還留了一條小注：宋刻本作「縮脾」。名字究竟是「縮皮」還是「縮脾」，版本有異。「梅花酒」是另一條，和「雪泡縮皮飲」分開列；後世常把兩樣並成「雪泡梅花酒」，可在這份單子上，它們是兩個名字。

這十七樣裡，有的是甜湯，有的是藥飲（香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲都是消暑方子），有的是酒。冷飲在宋代不只歸「吃」，也歸「藥」和「酒」——夏天的腸胃，是被這三類東西一起打發的。

四、為什麼這行能開在夜市裡

冷飲能成夜市的一行，前提是城裡有冰、有閒錢、有夜生活。州橋夜市賣到三更，說明有人深夜還在街上吃東西；銀器和紅漆匣子說明這行有本錢置辦家什。至於這些攤子是坐商還是挑擔，材料沒有分。

州橋夜市那條還給了一份冬天的單子：盤兔、旋炙豬皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子。同一條街，夏天賣冰雪，冬天賣熱肉；冷飲的季節性，寫在這份前後對照裡。夏冬兩張單子並列，是這條街的全年生意。冷飲這一行，夏天開張，冬天收攤。

留下的是一張菜單和幾個條件：冰、銀器、紅匣、夜市。缺的是配方、價錢、冰窖和攤主姓名——四樣都沒有。宋人夏天的這一口涼，我們只知道它叫什麼、用什麼裝，不知道它怎麼做、賣多少錢。