黃泥水淋：明代人怎樣把黑糖洗成白糖

一個倒扣的陶漏斗，上寬下尖，底下一個小孔，孔裡塞一把草。這就是《天工開物》「造白糖」裡最要緊的器物：瓦溜。宋應星特意註明「教陶家燒造」——它不是隨手拿來的罈罐，是專門定燒的。黑糖裝進去，草塞一拔，黃泥水從上面淋下來，缸裡接住的是黑滓，漏斗裡留下的是白霜。

一、先有黑沙

白糖之前是黑糖。同卷「造糖」先講糖車：兩片橫板，長五尺、厚五寸、闊二尺，兩頭鑿眼安柱，埋進土裡；上板鑿兩個眼，並列兩根巨軸，一長三尺、一長四尺五寸，軸上鑿齒「分配雌雄」，合縫要「直而圓」。甘蔗夾在中間，牛拉著轉，「一軋而過」，渣再塞回去軋，軋三次，「其汁盡矣」，渣當柴燒。汁流到板上，經槽梘進缸，「每汁一石，下石灰五合於中」。

然後煎。三口鍋擺成品字，先把稠汁聚到一鍋，再把稀汁逐次加進另外兩口。火不夠，「其糖即成頑糖，其抹不中用」——火少了，糖結成死塊，沒法用。煎到水花細嫩、像煮羹沸起、以手捻試發黏，「黏手則信來矣」；這時候的糖還是「黃黑色」，倒進桶裡，凝成黑沙。

二、黃泥水淋下去

「造白糖」的正文從黑沙接上：把瓦溜架在缸上，溜「上寬下尖，底有一小孔」，先用草塞住孔；把桶裡的黑沙倒進去，等它結定；然後拔掉塞草，「用黃泥水淋下」。結果只有兩句：「其中黑滓入缸內，溜內盡成白霜。」

最上一層「厚五寸許，潔白異常」，單名一個「洋糖」，宋應星自己加註解釋：「西洋糖絕白美，故名」。下面幾層差些，「下者稍黃褐」。同一段還提到瓦溜要向陶家定燒——器的形狀決定淋的效果，不是隨便找個缸就能替代。黃泥水為什麼管用，原文不解釋。現代的解釋是兩條物理作用：水把糖膏裡殘留的糖蜜沖下去、從底孔排走，這叫洗蜜；黃泥裡的細黏土顆粒隨水下滲，吸附色素，相當於一次土法脫色。宋應星只寫操作和結果，不寫原理，這一層屬於後人的解釋。

三、白糖五品，與另一種東西

淋完的白糖還要分級。「凡白糖有五品：石山為上，團枝次之，甕鑒次之，小顆又次，沙腳為下。」五個名字對應五種結塊形態，原文沒有逐一描寫，只能從字面推測：石山大概是塊大而硬，團枝像帶枝狀結晶，甕鑒是整塊如鏡，小顆是細粒，沙腳下沉在最底。這是推測，不是原文的說明。

必須把白糖和冰糖分開：它們不是同一條線上的粗細兩檔，而是兩道不同的工序。白糖出自瓦溜的淋洗與分級；冰糖則「將洋糖煎化，蛋青澄，去浮滓」，把已經白了的糖重新化開，用蛋清澄清，撇去浮滓，看火色，再把新青竹破成篾片、「寸斬撒入其中」，靜置一夜，「即成天然冰塊」。大晶體是繞著竹篾長起來的。同一段還說可以「造獅、象、人物等」——冰糖能雕成形狀，這已是另一種商品。甘蔗本身也分檔：「蔗品」條說「凡獲蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩」；又說五嶺以南無霜的地方把蔗留在地裡不砍，為取糖霜，韶州、雄州以北十月下霜，蔗遇霜即死，只能趕緊砍了做紅糖。所以出白糖還是出紅糖，一部分靠工藝，一部分靠霜期。

四、書上沒寫的

這一頁在維基文庫只有二十五分的校對標記，正文裡還夾著簡繁混雜的字。引用時該說明版本狀況。至於產量、成本、糖坊的人數、一個工匠一天出多少糖、白糖比黑糖貴多少，這一篇都沒有；《天工開物》給的是工藝，不是帳本。

還有一件容易寫錯的事：黃泥水淋法不是宋應星發明的，他只是記錄；此法在元代已有記載，明人把它寫定。把「記載者」寫成「發明者」，是這類文章最常見的錯。至於「洋糖」的「洋」，宋應星自己說是比照「西洋糖」的白——那是拿進口貨當白的標準，不等於這糖是進口的。剩下的是一個很具體的畫面：一個人在糖坊裡拔掉草塞，把黃泥水淋下去，等著下面缸裡積起黑滓、上面溜裡結出白霜。甜味沒有變，變的是顏色；而顏色，是可以分五等賣錢的。