北宋末年，天亮前，開封城裡一家瓠羹店門口坐著一個小兒，當街叫賣「饒骨頭」——骨頭賤賣，添頭隨意拿走；旁邊不時擺出灌肺、炒肺，都是羊豬下水。這句話寫在孟元老《東京夢華錄》卷三裡。一部追憶汴京的書，記下的不是菜單，而是結論：徽宗朝（約1102—1125）的開封，早飯不是各家早起開火，是一門從黑夜裡就轉起來的城市買賣。
一、五更的梆子，把人叫醒
叫醒這座城的不是雞。據卷三，每天交五更，各寺院的行者打著鐵牌子或木魚，沿自己分到的那條街巷挨門報曉；「諸趨朝入市之人，聞此而起」，門、橋、市井已經開了。五更約當凌晨三點到五點，「交五更」大概在三點前後——這是按更點制推算，書裡沒有鐘點。
早市也不是夜市的對手，是它的後半程。夜市直到三更才散，剛到五更又開張，熱鬧去處通宵不絕。潘樓一帶的次序記得最細：五更先賣衣物、書畫、珍玩、犀玉；天一亮，羊頭、肚肺、腰子、鶉兔鳩鴿、野味、螃蟹、蛤蜊開賣；接著諸手作人上市買零碎作料；「飯後飲食上市」才是酥蜜食、棗䭅這類點心。早飯就卡在天亮到「飯後」之間這一小段。
二、天亮前的上百座爐子
撐住這段的是餅店。卷四把餅店分作油餅店與胡餅店：油餅店賣蒸餅、糖餅、裝合、引盤；胡餅店賣門油、菊花、寬焦、側厚、油碢、髓餅、新樣、滿麻。「餅」是麵食總稱，名目十餘種；而且店名和貨不對號——招牌寫「油餅」的，主賣反而是蒸餅和糖餅。
「每案用三五人捍劑卓花入爐。自五更卓案之聲遠近相聞。」——孟元老《東京夢華錄》卷四·餅店
一張案板三五個人，擀劑、捏花、入爐，五更的案板聲遠近相聞。武成王廟前的海州張家、皇建院前的鄭家，各開五十餘爐；卷二另記「得勝橋鄭家油餅店，動二十餘爐」。兩處鄭家是不是同一家，材料不足，不能合併。
三、一碗十文：字號、價目與短陌
有字號、有地段的鋪子都在御街、州橋一線：王樓山洞梅花包子、李家香鋪、曹婆婆肉餅、李四分茶、御廊西的鹿家包子。「山洞」二字含義不明，照錄店名，不作解釋。再往外，史家瓠羹、萬家饅頭「在京第一」。州橋本身也被考古印證：2018年起發掘出的汴河兩岸石壁刻海馬、仙鶴、祥雲，與書中「石壁雕鐫海馬水獸飛雲之狀」相合。
價格也有帳可查。卷四·食店：大店叫「分茶」，用琉璃淺稜碗「碧碗」，羹菜每碗十文；麵與肉各半叫「合羹」，只有半個叫「單羹」。卷三·天曉諸人入市：早市酒店點燈賣酒，「每分不過二十文」，並賣粥飯點心——「點心」在這裡已經是早市食物，比今天的「早餐」更貼原意。
同類小吃的上限在卷二·州橋夜市：鵝鴨雞兔肚肺鱔魚包子、雞皮、腰腎、雞碎，「每個不過十五文」。這是夜市價，也是上限，不能當早飯帳單。
錢還要按「陌」算。卷三·都市錢陌：官用七十七，街市通用七十五，魚肉菜七十二陌，金銀七十四，文字五十六陌。名義上一陌一百文，街市實際只數七十五文，魚肉菜行只數七十二文。同一條街上，買餅的和買肉的「一陌」長短不同；用一串錢付帳，付出去的永遠不是名字裡那個數。
粗粗疊起來，一碗羹加一份酒，大約十到二十文（推算，書裡沒有整餐總價）。同一本書也給了刺眼的反差：東華門外時鮮的新茄瓠「每對可直三五十千」，那是宮廷高官的時鮮價，不能當平民市價。
四、蒸餅、炊餅與包子的名字
「炊餅」不能亂用。吳處厚《青箱雜記》卷二記：仁宗廟諱「禎」，讀音近「蒸」，於是「今內庭上下皆呼蒸餅為炊餅」——主語是「內庭上下」，是宮中避諱改稱。同一部《東京夢華錄》裡，卷四寫「即賣蒸餅」，卷三寫「宿蒸餅」，全書不見「炊餅」。所以只能說：宮中避諱改稱，後世筆記多寫作炊餅；不能說北宋開封人管蒸餅叫炊餅。
包子、饅頭則並列成字號（鹿家包子、萬家饅頭、孫好手饅頭），說明開封已把帶餡麵食分作兩類名稱；餡料沒有記載，不能拿南宋臨安的材料冒充開封。灌肺、炒肺是便宜的羊豬下水；瓠羹是瓠瓜做的羹。至於油餅是不是油炸，只能說油煎或油炸，屬推測。
五、誰在天亮前把城餵飽
整座城的早飯靠城門供血。麵粉按秤裝袋，一袋叫「一宛」，或三五秤作一宛，用太平車或驢馬馱著，從城外守門進城，「至天明不絕」。豬每日入夜成群入城，每群上萬頭，只十數人驅趕。水果在朱雀門外、州橋西的「果子行」批發。價格是城門和汴河碼頭定的。
制度也在壓低成本。《宋史》卷一八六：行商過稅每千錢二十，坐商住稅每千錢三十；大觀二年（1108）詔在京諸門，民間的衣屨、穀菽、雞魚、蔬果、柴炭、瓷瓦器免稅；宣和七年（1125）又免京城油、炭、麵、布、絮稅。麵粉、油、柴炭進城少收甚至不收，早飯便宜才有底子。
生意分三層：餅店是作坊；分茶、瓠羹店、小酒店是坐商——京中正店七十二戶，其餘叫「腳店」，從正店批酒來賣；再下面是挑擔推車的小販。商戶按「行」納免行錢，換免官府攤派；僱幫工有行老，覓女使有牙人。早餐鋪的幫工是否也這麼找來，只能寫推測。女人的位置也有記載：曹婆婆肉餅以「婆婆」為號，飲食果子條下還有腰繫青花布手巾、綰危髻、為酒客換湯斟酒的「焌糟」婦人。攤販多半是城市小戶或外來謀生的人，這一句同樣屬推測。
孟元老自己在序裡承認：「以京師之浩穰，及有未嘗經從處，得之於人，不無遺闕。」留下來的空白於是就很清楚：粥只有「粥飯」兩個字，沒有品種——七寶素粥是南宋臨安的；食店確有插肉麵、大燠麵、桐皮熟膾麵，但早市記載沒提清早一碗湯麵，只能說存疑；包子餡料、攤販如何管街占道，都無記載，也不該套現代概念。剩下一個很樸素的問題：天沒亮就起來擀麵的那三五個人，他們自己當天的早飯，是在哪兒吃的？
參考來源與延伸閱讀
- 孟元老《东京梦华录》卷三·天晓诸人入市、都市钱陌、雇觅人力 — 报晓、早市品类与开张顺序、短陌折算、行老雇工的第一手记载
- 孟元老《东京梦华录》卷四·饼店、食店 — 饼店品类与五更开工的规模、分茶食店的碧碗与「每碗十文」
- 孟元老《东京梦华录》卷二·御街、州桥夜市、东角楼街巷、饮食果子、酒楼 — 御街—州桥字号店、夜市熟食单价、正店与脚店分级
- 吴处厚《青箱杂记》卷二·俗语承讳 — 「蒸饼」因避仁宗讳在内庭改称「炊饼」的出处
- 脱脱等《宋史》卷一八六·食货志下八·商税、市易 — 过税／住税税率、京师城门免税、免行钱
- 国家文物局「考古中国」：北宋东京城州桥遗址（2022年9月28日发布） — 州桥石壁浮雕印证《东京梦华录》「石壁雕镌海马水兽飞云之状」
