宋の夏：氷雪冷元子と涼水の品書き

開封の夏の夜、州橋から南へ延びる一条の街。屋台に並ぶのは「氷雪冷元子、水晶皂児、生淹水木瓜、薬木瓜、鶏頭穣沙糖、緑豆、甘草氷雪涼水、荔枝膏」、それに長い尾のように漬物、杏の薄切り、姜、莴苣の筍が続く。原文は最後に一言添える。「皆梅紅匣児を用いて盛貯す」——冷たい食べ物を赤漆の箱に収める。それが夜市の体面だった。この市は夕暮れから三更まで立つ。

品書きに並ぶ名

『東京夢華録』巻二の一覧をほどくと、三種類が見えてくる。氷で冷やした甘味（氷雪冷元子、荔枝膏）、氷水（甘草氷雪涼水）、漬けた果物（生淹水木瓜、薬木瓜）。鍵になる語は「氷雪」の二文字で、これは一つの料理ではなく、一つの作り方——氷を入れること——を指す。

名前の半分は今でも読める。氷雪冷元子はおそらく冷やした糯米の団子、荔枝膏は荔枝を煮詰めた膏または汁、生淹水木瓜は木瓜を漬けてから冷やしたもの、薬木瓜は香薬で漬けたもの。だが「水晶皂児」が何なのか、資料には名しかなく、作り方を勝手に補うことはできない。

同じ本の巻八、六月の品を記す条に、また「氷雪」が出て、細部が一つ添えられる。「氷雪は惟だ旧宋門外の両家最も盛んにして、悉く銀器を用う」。氷を売る店で名高いのは旧宋門の外の二軒だけ、しかも器はすべて銀。ここでの冷たい飲み物は、喉の渇きを癒す粗末な仕事ではなく、銀の碗で差し出す商売である。

同巻はまた、六月は三伏であると言う。「都人最も三伏を重んず」——暑くて他に祝う節もないので、人々は風亭水榭や峻宇高楼に涼を求め、雪を盛った欄、氷を載せた盤、水に浮かべた瓜、沈めた李、曲がった池に流す杯を楽しんだ。氷盤、浮瓜、冷水は同じ一つの避暑の暮らしであり、冷飲の屋台はその暮らしのなかで最も目につく一角にすぎない。

氷はどこから来たか、資料は書かない

最も肝心な一環が、ちょうど書かれていない。氷はどこから来たのか。宋代の都市で夏に使う氷は、ふつう冬の蔵氷から来る。しかしこの二つの資料は小売の屋台と碗だけを書き、氷室も、氷を切ることも、運び方も書かない。だから言えるのは、売る氷があり、それが商いとして成り立っていた、ということだけ。官の氷室か私蔵かは、資料が足りず、補うことはできない。

確かなのは小売の側の三点だけである。氷、器、包み。氷は原料、銀器は見え、梅紅の箱は持ち帰り用。冷飲が高かったかどうか、値は資料にない。州橋夜市の条の「一つ不過十五文」は包子の類を指し、涼水のことではない。

臨安の涼水の品書き

南渡ののち、冷飲の名はさらに増えた。『武林旧事』巻六に「涼水」の一節があり、十七品を並べる。甘豆湯、椰子酒、豆児水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、茶水、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘団、雪泡縮皮飲、梅花酒、香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲。

この本では「涼水」は独立した一節で、前は「市食」「果子」「菜蔬」「粥」、後ろは「糕」「蒸作従食」——冷飲はすでに一つの分類をなし、酒屋や果物屋の品目に付属していない。分類そのものが証拠である。この商売は単独で立てるだけの大きさだった。十七品のなかには甘いものも苦いものも、酒も薬もあり、品揃えは今日の飲料の品書きよりよほど雑多である。

そのうち「雪泡縮皮飲」は名高い。原文には小さな注も残る。宋の刻本は「縮脾」に作る、と。名は「縮皮」なのか「縮脾」なのか、版本に異同がある。「梅花酒」は別の一行で、「雪泡縮皮飲」とは分けて挙げられている。後世はこの二つを合わせて「雪泡梅花酒」と呼ぶことが多いが、この品書きの上では二つの名である。

十七品のうち、甘い汁もあれば薬の飲み物（香薷飲、五苓大順散、紫蘇飲はいずれも暑気払いの処方）、酒もある。宋代の冷飲は「食べ物」だけに属さず、「薬」にも「酒」にも属していた。夏の胃袋は、この三種類で一緒に片づけられていたのである。

なぜこの商売が夜市に立てたのか

冷飲が夜市の一行になりえた前提は、町に氷があり、余裕の金があり、夜の暮らしがあったことだ。州橋夜市が三更まで立つのは、深夜にも街で食べる人がいたということ。銀器と赤漆の箱は、この商売に道具をそろえる元手があったということ。これらの屋台が店を構えたのか、天秤棒で担いだのか、資料は区別しない。

州橋夜市の条は、冬の品書きも残している。盤兎、旋炙猪皮肉、野鴨肉、滴酥水晶鱠、煎夾子。同じ街が、夏は氷雪を売り、冬は熱い肉を売る。冷飲の季節性は、この前後の対比に書かれている。夏と冬の二枚の品書きが並ぶことが、この街の一年の商いである。冷飲の稼業は、夏に開き、冬に畳む。

残っているのは一葉の品書きと、いくつかの条件——氷、銀器、赤い箱、夜市。欠けているのは作り方、値段、氷室、そして店主の名で、四つともない。宋の人の夏の一口の涼について、私たちが知っているのは、それが何と呼ばれ、何に盛られたかだけ。どう作り、いくらで売ったかは知らない。