北朝の食卓：水引、炙豚、そして酪

夜が明ける前、台所で最初に動くのはまな板である。細かい絹でふるった小麦粉が山になり、その横に、煮た肉のスープ——脂をすくって冷ましきった臛汁の鉢が置いてある。生地は水ではなく、この冷たいスープでこねる。『斉民要術』巻九「餅法」の冒頭はこう始まる。「細絹にして面を篩い、調え成れる肉臛の汁を以て、冷めたるを待ちて之を溲す」——細かい絹で粉をふるい、味を調えた肉の臛汁で、冷めるのを待ってこねる。生地は硬く、汁は冷たく。その二つが条文に書き込まれている。

一、麺：一尺ごと、二寸ごと

こねた生地は二種類になる。水引（すいいん）は「箸の大きさに挼ね、一尺ごとに断つ」——箸ほどの太さに搓して一尺で切り、水を張った盤に浸す。鍋の前で手を鍋の縁に構え、一本ずつさらに薄く延ばして「韭の葉の如く薄く」し、湯が滾ったところへ落とす。餺飥（ほうとう）はもっと粗い。「大指ばかりに挼ね、二寸ごとに断つ」——親指ほどの太さで二寸に切り、水盆に浸し、手を盆の縁に添えて限界まで薄く圧し、「急火にて沸に逐いて熟く煮る」。書はさらに一句添える。「直だ光白の愛すべきのみに非ず、亦た自ら滑美にして常に殊なる」——白くつややかで目に美しいだけでなく、口当たりも並外れて滑らかだ、と。

一尺と二寸は、口先の数字ではない。尺と寸は当時の度量で、一尺はおよそ二十数センチ、一寸は二センチ余り。基準は時代と土地で変わり、書はどの尺を使ったかを記さない。大事なのは、同じ一塊の生地に、棒状なら一尺、板状なら二寸という二つの規格が条文として書き込まれていることだ。規格が書けるということは、その仕事を他人に渡しても同じようにできるということ——料理の勘と、手順書の違いである。

二、鍋：滾る湯と、もう一つの鍋

麺が滾る湯の中で火を通すのは「沸に逐う」による。湯は滾り続け、麺を入れれば浮く。湯を止めて待ってはいけない。引き上げた麺には別に「臛」をかける。臛は肉の羹である。こねるのに使った鉢の汁は残り物にすぎず、本来の掛け汁は別に作る。肉を細かく切り、塩、豉汁、葱を加えて濃い羹に煮る。一碗の麺が食卓に上るまでに、鍋は二つ働いている。

この一連の仕事に「炒」はない。もっとも、書に炒が全くないわけではない。巻六「養鶏」に「炒鶏子法」がある。鶏卵を溶いて平鍋に入れ、黄身と白身が混ざるまでかき混ぜ、葱の白い部分、塩、豉を加え、麻油で炒める。だが卵は脇役である。この食卓を成り立たせているのは煮る、蒸す、焼く、発酵させるの四つで、料理人が見ているのは火加減であって、鍋の香ばしさではない。

三、炙豚：緩火で遠くから、清酒で色を付ける

肉料理で最も人手を食うのが炙豚（しゃとん）だ。「乳下の豚の極めて肥えたる者」——まだ乳を飲んでいる子豚で、雄雌どちらでもよい。内臓を取ってきれいにし、腹を開いて五臓を出し、茅草を腹に詰め、柞（ははそ）の木に刺す。火は近づけてはならない。「緩火にて遥かに炙り、急に転じて住むること勿れ」——弱い火で遠くからあぶり、素早く回し続けよ。注が補う。回すのは「常に周匝せしめよ、匝ならざれば則ち偏に焦ゆ」——まんべんなく回さなければ、片側だけ焦げる。

次は色と艶である。清酒を何度も刷毛で塗り、「色足らば便ち止む」。新しい豚の脂はできるだけ白く清らかなものを使い、絶えず塗り拭く。脂がなければ清らかな麻油でよい。出来上がりは「色は琥珀に同じく、又た真金に類す」と形容される。琥珀、真金、砕けた氷——三つの比喩はどれも同じ一つのことを言っている。皮の上の脂と膠質が、火に追い立てられて半透明の縁まで来た、ということだ。

「色は琥珀に同じく、又た真金に類す。口に入れば則ち消え、状は凌雪の若く、漿を含み膏潤にして、凡常に特異なり」——『斉民要術』巻九「炙豚法」

この手順には、どこにも計上されない人件費が隠れている。火は遠く、弱く。人は回し続け、塗り続け、拭き続ける。子豚一頭を「口に入れば消える」ところまで持っていくには、誰かが火のそばを離れずに立っていなければならない。書は何人必要とは書かない。だが「急に転じて住むること勿れ」の八字が、すでに一人をそこに釘付けにしている。

四、瓮：一斗の乳に、一匙の酵

同じ食卓には酪も要る。巻六「養羊」は酪の作り方を、炙豚よりも細かく書く。牛の乳でも羊の乳でもよい。搾るときは三分の一を子に残す。残さなければ子は痩せて死ぬ。乳は鍋で弱火にかけ、四、五度沸かす。火が強いと底に付いて焦げる。煮るあいだは杓ですくい上げるようにし、円くかき混ぜてはならない。円く混ぜると「断れやすい」。煮えたら盆に移し、少し冷ましてから表面の膜をすくい取る。これが酥の原料になる。同じ巻で羊の収益を論じるときにも、「酥酪の饒」は収入のうちに数えられている。

鍵は酵にある。煮た乳一升に、できあがった甘い酪を半匙、酵として入れ、よく混ぜ、瓶を毛氈や綿で包んで暖かく保てば「明旦に酪成る」——翌朝には酪ができている。城外で酪を買えないときは、酸っぱい飯の漿を使う。「一斗の乳に、一匙の飧を下す」——一斗の乳に飯の汁一匙で、これでも固まる。温度は数字ではなく体感で書かれる。「温温として人体より小暖なるを合宜適と為す」——手の温度より少し暖かい程度がよい。熱すぎれば酪は酸っぱくなり、冷たすぎれば固まらない。

酥は酪から打ち出す。夾榆の木で杷子を作る。穴を穿った木の椀のような形で、底に長い柄を付ける。酪を瓮に移して日なたに午後まで晒し、人は杷子を握って瓮の底まで突き下ろす。途中で一度熱湯を加え、一度冷水を加えると、酥が浮いてくる。冷水の中で受け取り、すくい上げ、握って団子にし、鍋で弱火にかけて水分を飛ばす。冬は羊の胃袋に詰めて保存し、夏は水の滲まない陶器に入れる。半日は日の光、半日は腕力。これもまた時間で買う仕事である。

五、これは誰の食卓か

はっきりさせておく。『斉民要術』は「みなが何を食べていたか」を記録した本ではない。田畑、家畜、穀物、酒を持つ家をどう営むかを説く農書で、耕すことから醤と酢までを扱う。そこに載る料理は「こうすればできる」という基準であり、乳飲みの豚、清酒、白い豚脂、牛か羊の乳、そして陶の瓮をそろえられる家に向けて書かれている。北朝でそういう家は少数だった。

だからこの食卓は、庶民の日常でもなければ、貴族の宴会の献立でもない。むしろ台所の上限に近い。六世紀の北方の料理人が、材料がそろい、人手が足りたなら、粉と肉と乳をどこまで仕上げられるか。『洛陽伽藍記』で王粛が殿上で羊肉の酪粥を食べる場面は、こうした食べ物が宮廷に届いた傍証ではあっても、どの家の竈にも届いた証拠ではない。ふだんの日、多くの人の椀にあるのは粟の飯、菜の羹、塩と豉である。

これらの条文を読んで面白いのは、「昔の人はよく食べた」という点ではない。寸法いくつ、何度沸かす、どの色になったら十分、どこで手を止める——まるで作業手順書のようだという点だ。判断を計器に頼らず、目と手と鼻に頼る。次の食事の前にまず確かめるのは、今日も湯が滾っているかどうかである。