酪奴——王粛の一食と北魏の南北の味覚

太和十八年（四九四）、洛陽。南方から来た一人の男が、都になってまだ幾年も経たないこの城に入る。名を王粛（おうしゅく）といい、琅琊の出身。父の王奐は南斉の雍州刺史を務め、本人は南斉の秘書丞だった。この年、彼は斉を背いて魏にくだる。父は斉で「理によらずして禍を受けた」。彼は「常に子胥の楚を報いるの意あり」——後に魏の朝廷で語る言葉の底にあるものだ。孝文帝は彼の旧朝の典故を重んじ、よく「王生」と呼んだ。

一、洛陽に来たころ：鯽魚の羹と茗汁

『洛陽伽藍記』巻三は、来たばかりのころの食事を二句で記す。「羊肉及び酪漿等の物を食せず、常に鯽魚の羹を飯し、渇すれば茗汁を飲む」——羊肉と酪漿は洛陽の日常だが、彼は手を付けない。鯽魚の羹を食べ、渇けば茶を飲む。同僚はこの習慣に量を与えた。「京師の士子、肅の一飲一斗なるを道い、号して漏卮と為す」——一度に一斗飲む、底の抜けた器のようだ、と。

「漏卮」はからかいである。斗は量器であって、小さな茶碗ではない。酒席で新参の南方人につけられた綽名と見るほうが近い。だが、そこから分かることが一つある。当時の洛陽で、茶をこれだけ飲むこと自体が、笑いの種になる特徴だったということだ。

二、数年後：羊肉の酪粥

「数年を経る已後」、孝文帝が殿で会を開くと、王粛は「羊肉の酪粥を食すること甚だ多し」。皇帝は不思議に思い、問う。「卿が中国の味なり。羊肉は魚羹に何如ぞ。茗飲は酪漿に何如ぞ」——中原の味だ。羊肉は魚羹に比べてどうか。茶は酪漿に比べてどうか。

王粛の答えはよく練られている。「羊は是れ陸産の最、魚は乃ち水族の長なり。好む所同じからず、並びに各々珍と称す。味を以て之を言えば、甚だ優劣あり。羊は斉魯の大邦に比し、魚は邾莒の小国に比す。唯だ茗のみは中らず、酪と奴を作す」——魚が悪いとは言わず、魚は「小国」だと言う。茶になると言い切った。値しない、酪の奴僕にせよ、と。孝文帝は大笑した。

この一節は彼の立場に戻して読まねばならない。彼は降臣で、父は南斉の手で死んだ。魏の殿上で、北の羊を「大邦」に持ち上げ、故郷の魚を「小国」に落とし、さらに故郷の茶は奴僕に値するといった。これは態度の表明であり、同時に自嘲でもある。「一人の男の好みが変わった」と読むこともできるが、より正確には、洛陽で通じる言い方を手に入れたのだ。これは読み方であって、原文の結論ではない。

三、ひとつの答えが綽名になるまで

綽名は他人が引き取った。彭城王の元勰がその場で突いた。そなたは斉魯の大邦を重んぜず、邾莒の小国を愛するのか、と。王粛は答える。「郷曲の美とする所、好まざるを得ず」——故郷のものが良いというのなら、良いと言うほかない。元勰は続けた。明日わが家に来い、邾莒の食を設けよう、「亦た酪奴あり」。書はこう記す。「因りて復た茗飲を酪奴と号す」。

綽名はさらに続く。給事中の劉縞が王粛の茶を真似ると、元勰は彼を笑った。「王侯の八珍を慕わず、蒼頭の水厄を好む」——蒼頭は奴僕、水厄は「水難」である。のちに蕭衍の甥の蕭正徳が降ってくると、元乂は茶を出す前にまず問うた。「卿、水厄多少ぞ」。蕭正徳は意味が分からず、自分は水郷に生まれ、身を立ててこのかた水害に遭ったことはないと答え、満座が大笑いした。

楊衒之はその後のことも一句記す。「是れより朝貴の宴会、茗飲を設くと雖も、皆な恥じて復た食せず、唯だ江表の残民の遠く来たりて降る者のみ之を好む」——洛陽の朝廷の貴人たちは宴席で茶に手を付けなくなり、南方から来た降人だけがまだ飲んだ。この一句は慎重に読むべきだ。語っているのは一つの圈子の気風であって、北方全体ではない。茶が北方から消えたのではない。この本が描く圈子で、それを飲むことが説明を要する行為になったのだ。

四、酪とは何か：一斗の乳と一匙の酵

王粛が食べた酪には作り方がある。同じ時期の農書に載っている。『斉民要術』巻六「養羊」。牛乳でも羊乳でも酪は作れる。乳を弱火で四五度沸かし、漉して瓦瓶に入れ、あらかじめ作った甘い酪を酵にする。「大率、熟乳一升に、酪半匙を用う」。酪がなければ酸った飯の漿を使う。「一斗の乳に、一匙の飧を下す」。酵を入れたら瓶を包んで暖かく保つ。温度は「温温として人体より小暖なるが如き」。「明旦に酪成る」。

酪のほかにも保存品が二種ある。いずれも旅のためのものだ。干酪は七八月に作る。酪の表面の膜を何度もすくい取り、炒って干し、梨ほどの団子に丸める。「数年を経るを得て壊れず、以て遠行に供す」。食べるときは削って熱湯に入れる。一団で五度煮ても酪の味が残る。漉酪は良質の酪を布袋に入れて吊るし、水気を切ってから炒り、干して丸める。書は干酪より味が良いと言うが、炒らないと虫がつき、夏を越せないとも言う。

もう一つ、別に記す価値がある。馬酪酵である。驢の乳と馬の乳を使い、酪が澄んで固まったら下の沈殿を取り、団子にして干し、翌年酪を作るときに酵として使う。前回の酵を次回に回す仕組みだ。書に「菌」の字はなく、「此を以て酵と為す也」とだけ書く。同じ巻は、干酪と漉酪を長く置くと「暍気」が出るから、毎年新しく作り、その年のうちに使い切るほうがよいとわざわざ断る。酪は保存できる。ただし長くはもたない。同じ巻に「抨酥法」もある。穴の開いた木の杷子で酪を打って酥を浮かせ、煎ってたくわえる。

五、王粛はただ一人の男にすぎない

この話は『洛陽伽藍記』に出る。作者の楊衒之は六世紀中葉に、洛陽が最も栄えたころの姿を追って記した。王粛のことは、朝野の誰もが知っていた旧聞として書いているのであって、南北の味について結論を下しているのではない。この本が食べ物に触れるとき、それはすべて場に出た食べ物だ。殿の会、宴席、下賜——竈の前ではない。

だから言えることは限られる。五世紀末の洛陽の宮廷で、羊肉と酪は体面の側にあり、茶はからかいの側にあった。そこを渡っていかねばならない南方人は、好みを問われ、答えを覚えられ、それが綽名になった。南方で誰もが茶を飲んでいたか、北方で誰もが酪を飲んでいたかは、この本には答えられないし、答えさせるべきでもない。

「酪奴」の二文字は王粛より長く生きた。もとは宴席での辛辣な一言で、のちに茶の古い呼び名としてしばしば引かれる。茶の正式な名ではない。覚えられた冗談にすぎない。だが冗談が本に書きつけられた時点で、それはもう冗談だけではいられない。