L'esclave du lait : Wang Su, le thé et le goût d'une cour du Nord

En 494, un homme du Sud entre dans Luoyang, ville devenue capitale depuis quelques années à peine. Il s'appelle Wang Su. Il vient de Langya ; son père, Wang Huan, avait gouverné Yongzhou pour les Qi du Sud, et lui-même avait été secrétaire à la cour des Qi. Cette année-là, il passe aux Wei du Nord. Son père était mort « sans procès » de la main des Qi, et l'on disait que Wang Su nourrissait la rancune de Wu Zixu contre Chu. Cette histoire familiale est le sol de tout ce qu'il dira plus tard à la cour des Wei. L'empereur Xiaowen prisait son savoir des dynasties anciennes et l'appelait volontiers « maître Wang ».

L'arrivée à Luoyang : soupe de carpe et thé

Le Luoyang Qielan Ji（洛阳伽蓝记, « Chronique des monastères de Luoyang »）donne sa première nourriture en deux lignes : il ne mangeait ni mouton ni lait, mais vivait de soupe de carpe et, quand il avait soif, buvait du mingzhi, du thé infusé. Le mouton et le lait étaient la nourriture ordinaire de Luoyang ; il n'y touchait pas. Les esprits de la cour chiffrèrent son habitude : il buvait un dou d'un coup, disait-on, et on le surnomma la coupe fêlée.

Le surnom est une moquerie, pas une mesure. Un dou est une mesure de grain, dont l'équivalent moderne dépend de l'étalon en usage, mais ce n'était certainement pas une tasse à thé. La phrase est peut-être une plaisanterie de table plutôt qu'un compte, et ce qu'elle révèle est simple : à Luoyang, à ce moment-là, boire du thé à cette échelle était en soi un trait dont on riait.

Quelques années plus tard : la bouillie au lait

« Quelques années après », dit le texte, Wang Su assista à une réunion de palais et mangea beaucoup de mouton et de lao zhou — de la bouillie de millet au lait caillé. L'empereur trouva cela étrange et lui demanda : « Ce sont les saveurs des Plaines centrales. Que vaut le mouton auprès de la soupe de poisson ? Que vaut le thé auprès du lait ? »

La réponse de Wang Su était soigneusement bâtie : « Le mouton est ce que la terre produit de plus fin ; le poisson, ce que les eaux ont de plus fin. Les goûts diffèrent, et chacun est prisé là où on le connaît ; mais au jugement du goût, il y a une nette hiérarchie. Le mouton est comme les grands États de Qi et de Lu ; le poisson comme le petit État de Zhu Ju. Seul le thé ne vaut rien : il est bon à être l'esclave du lait. » L'empereur rit de bon cœur.

Cette réponse doit être lue dans sa situation. C'était un transfuge dont le père était mort par la main de la cour du Sud. Debout dans la salle des Wei, il éleva le mouton du Nord au rang de grande puissance, rabaissa le poisson de sa patrie au rang de petit État et réduisit le thé de son pays à un serviteur. C'est une prise de position autant qu'une note de dégustation, et en même temps une moquerie de soi. On peut y voir le palais d'un homme qui change ; plus exactement, un homme qui trouve une manière de parler qui tient à Luoyang. C'est une lecture, non ce que dit le texte.

Comment une réponse devint un surnom

Le surnom fut repris par d'autres. Le prince de Pengcheng, Yuan Xie, le piqua sur place : tu ne fais pas cas des grands États de Qi et de Lu, mais tu aimes le petit Zhu Ju. Wang Su répondit que ce que son pays prise, on ne peut s'empêcher de le priser. Le prince lui dit de venir le lendemain, qu'on lui servirait un repas de Zhu Ju — « et il y aura aussi l'esclave du lait ». Le texte ajoute : « De là, le thé fut de nouveau surnommé l'esclave du lait. »

D'autres surnoms suivirent. Quand le secrétaire Liu Gao se mit à copier l'habitude du thé, le prince le railla de préférer, aux huit délices d'un seigneur, « le désastre aquatique d'un esclave de maison ». Plus tard, quand Xiao Zhengde, neveu de l'empereur Liang, passa aux Wei, le ministre Yuan Cha lui offrit du thé après une question : combien de « désastre aquatique » prenait-il ? Xiao ne comprit pas et répondit qu'il était né dans un pays de rivières mais n'avait encore jamais souffert d'inondation. La table éclata de rire.

Yang Xuanzhi note aussi la suite : dès lors, aux banquets des hauts dignitaires, on pouvait disposer du thé, mais on avait honte d'y toucher ; seuls les réfugiés du Sud passés au Nord l'aimaient encore. Cette phrase demande du soin. Elle décrit la mode d'un cercle, non tout le Nord. Le thé n'a pas disparu du Nord ; dans les cercles que ce livre décrit, le boire était devenu une chose qui demandait explication.

Ce qu'était le lao : une mesure de lait, une cuiller de levain

Le lait que mangeait Wang Su a sa méthode, dans un manuel agricole de la même époque. Le Qimin Yaoshu（齊民要術）, au chapitre des moutons, dit que le lait de vache ou de brebis font également du lao. Le lait mijote doucement quatre ou cinq bouillons, est filtré dans une bouteille d'argile et pris avec du caillé doux comme levain : « pour un sheng de lait chauffé, une demi-cuiller de caillé ». Sans caillé, le bouillon de riz aigre fait l'affaire : « pour un dou de lait, une cuillerée ». Une fois le levain mis, la bouteille est enveloppée chaudement — « tiède, un peu plus chaud que le corps » — et « au matin le caillé est fait ».

Deux autres formes se faisaient pour voyager. Le caillé sec se faisait aux septième et huitième mois : la peau levée sur du caillé tiède, encore et encore, frite, séchée au soleil, roulée en boules de la taille d'une poire — « cela se garde plusieurs années, pour un long voyage ». Râpé dans l'eau chaude, il a encore goût de lait ; une boule peut bouillir cinq fois. Le caillé égoutté était suspendu dans un sac de toile jusqu'à ce que l'eau s'en aille, puis frit, séché et mis en boules ; le livre dit qu'il a meilleur goût que le sec, mais que sans friture il attire les insectes et ne passe pas l'été.

Un article mérite sa ligne : le levain de lait de jument séché. Prenez un peu de lait d'ânesse avec du lait de jument, laissez cailler, prenez le dépôt, roulez-le en boule, séchez-le au soleil et usez-en l'an suivant pour lancer une nouvelle fournée. C'est la culture de l'an dernier gardée pour le lait de cette année. Le livre n'a pas de mot pour « culture » ; il dit seulement : « usez de ceci comme levain ». Le même chapitre reconnaît que le caillé sec et l'égoutté, gardés trop longtemps, prennent un goût rance, et qu'il vaut mieux les faire chaque année et les consommer. Ils se gardent — mais pas indéfiniment. Il y a aussi une méthode pour battre le beurre hors du caillé avec un pilon de bois percé, puis le frire pour qu'il se conserve.

Wang Su n'était qu'un homme

L'histoire vient du Luoyang Qielan Ji, écrit au milieu du VIe siècle par Yang Xuanzhi, qui regarde la ville dans ses grands jours. Il rapporte un vieux scandale que tout le monde connaissait ; il ne tranche pas une question sur le goût du Nord et du Sud. Là où le livre touche à la nourriture, c'est de la nourriture en représentation — réunions de cour, banquets, faveurs accordées —, jamais devant le fourneau.

Les conclusions sûres sont donc étroites. À la cour de Luoyang dans les dernières années du Ve siècle, le mouton et le lait étaient le côté respectable, et le thé le côté dont on pouvait rire ; un homme du Sud qui devait s'y frayer un chemin voyait son goût mis en question, sa réponse retenue, et la réponse transformée en surnom. Que tous les gens du Sud aient bu du thé, ou tous ceux du Nord du lait, ce livre ne peut le dire, et on ne devrait pas le lui faire dire.

« L'esclave du lait » survécut à Wang Su. Cela commença par un mot féroce en banquet et finit cité pendant des siècles comme un vieux nom du thé. Ce ne fut jamais le nom propre du thé, seulement une plaisanterie consignée — et une plaisanterie consignée cesse d'être seulement une plaisanterie.